Rezept
Cordon Bleu Rezept: saftig gefüllt und knusprig paniert
Ein gutes Cordon Bleu hält Käse und Schinken im Fleisch und bekommt eine goldene, lockere Panade.
Kurz erklärt
Für vier Personen Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit Schinken und Gruyère füllen und in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. In Bratbutter bei mittlerer Hitze beidseitig je 4 bis 5 Minuten braten, danach im 160 °C heissen Ofen fertig garen, bis das Fleisch im Kern 70 °C erreicht.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 4 Stück, je etwa 100 gKalbsschnitzel, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
- 4 Tranchen, etwa 80 ggekochter Schinken
- 4 Scheiben, etwa 120 gGruyère
- nach BedarfSalz und schwarzer Pfeffer
- 50 gMehl
- 1Ei
- 2 ELMilch
- 100 gPaniermehl
- 4 ELBratbutter
- 1Zitrone, in Schnitzen
- 2 ELgehackte Petersilie
Zubereitung
- 1
Schnitzel füllen
Schnitzel trocken tupfen, auf 3 bis 4 mm flach klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Scheibe Gruyère in eine Tranche Schinken wickeln, auf eine Fleischhälfte legen und mit der anderen Hälfte bedecken; den Rand gut zusammendrücken.
- 2
Panade bereitstellen
Mehl auf einen Teller geben. Ei mit Milch in einem zweiten Teller verquirlen und Paniermehl auf einen dritten Teller streuen. Jedes gefüllte Schnitzel erst im Mehl wenden und abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden.
- 3
Cordon Bleu braten
Bratbutter portionsweise in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Cordon Bleus pro Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun braten und die Butter mit einem Löffel über die Panade geben, damit sie gleichmässig bräunt.
- 4
Im Ofen fertig garen
Die Cordon Bleus auf ein Blech legen und im auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen 5 bis 8 Minuten fertig garen. Am dicksten Punkt soll das Fleisch 70 °C erreichen und der Käse weich sein.
- 5
Ruhen lassen und servieren
Cordon Bleus 3 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. Mit Zitronenschnitzen und Petersilie servieren; dazu passen Kartoffelsalat, Rüebli oder ein grüner Salat.
- Für
- 4 Personen
- 4 gefüllte Schnitzel
- Zeit
- 45 Minuten
- inklusive Ofenfinish
- Pfanne
- mittlere Hitze
- Panade goldbraun braten
- Kerntemperatur
- 70 °C
- im dicksten Teil messen
Beilagen zu Cordon Bleu für 4 Personen
| Beilage | Menge | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Kartoffeln für Rösti oder Bratkartoffeln | 800 g | Schälen und vorkochen, falls nötig |
| Grüner Salat | 250 bis 300 g | Waschen und kurz vor dem Essen anmachen |
| Rüebli oder Erbsli | 500 g | Rüsten und während des Ofenfinishs garen |
| Zitronen | 1 bis 2 | In Schnitze schneiden und frisch servieren |
Cordon Bleu aus Pfanne oder Backofen
| Methode | Hitze | Zeit | Woran du es erkennst |
|---|---|---|---|
| Pfanne | Mittlere Hitze | 4 bis 5 Minuten pro Seite | Panade goldbraun, Fleisch noch nicht verbrannt |
| Ofenfinish | 160 °C Ober-/Unterhitze | 5 bis 8 Minuten | 70 °C Kerntemperatur, Käse weich |
| Warmhalten | 60 bis 80 °C | Bis 10 Minuten | Auf einem Gitter, damit die Panade knusprig bleibt |
Cordon Bleu: häufige Probleme und Rettung
| Problem | Ursache | So rettest du es |
|---|---|---|
| Käse läuft aus | Tasche nicht dicht oder Käse liegt am Rand | Kanten vor dem Panieren zusammendrücken und mittlere Hitze wählen |
| Panade wird dunkel, Mitte ist kalt | Pfanne zu heiss oder Schnitzel zu dick | Bei 160 °C im Ofen fertig garen und Kerntemperatur messen |
| Panade löst sich | Fleisch feucht oder Panade nicht angedrückt | Oberfläche trocken tupfen und Mehl, Ei, Brösel nacheinander verwenden |
| Kruste wird weich | Cordon Bleu liegt auf Küchenpapier oder wird gestapelt | Auf einem Gitter abtropfen und einzeln anrichten |
Cordon Bleu im Backofen oder in der Pfanne?
Die Pfanne gibt der Panade eine goldene Kruste; ein kurzes Ofenfinish gart dickere Stücke bis zur Mitte, ohne die Brösel zu verbrennen. Dünne Schnitzel können bei mässiger Hitze vollständig in der Pfanne garen.
Wenn du nur den Ofen verwenden möchtest, lege das panierte Stück auf ein leicht geöltes Blech oder Gitter und sprühe die Oberfläche dünn mit Öl ein. Die Kruste wird meist weniger kräftig als beim Pfannenstart.
Bei mehreren Portionen die ersten Stücke auf einem Gitter kurz warmhalten, nicht stapeln oder abdecken. Stelle die Beilagen vorher fertig, damit das Cordon Bleu möglichst direkt aus der Pfanne auf den Tisch kommt.
Wie bleibt der Käse im Cordon Bleu?
Wickle den Käse in Schinken und lasse rundum einen freien Fleischrand. Drücke die Öffnung sorgfältig zusammen, bevor du das Schnitzel wendest oder panierst.
Bei zwei dünnen Plätzli kannst du die Kanten mit Zahnstochern fixieren und diese vor dem Servieren entfernen. Eine dünne Käsescheibe lässt sich leichter einschliessen als ein dicker Block.
Fülle die Tasche nicht bis zum Rand. Ein kurzer Aufenthalt im Kühlschrank hilft dem gefüllten Fleisch, seine Form beim Panieren zu behalten.
Welche Beilagen passen zu Cordon Bleu?
Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Rösti passen zur knusprigen Panade. Zitronenschnitze, Gurkensalat oder eingelegtes Gemüse setzen einen säuerlichen Kontrast zu Käse und Schinken.
Für Bratkartoffeln rechne mit 200 bis 250 g Kartoffeln pro Person; Kartoffelsalat braucht etwa 200 g. Grüner Salat ergänzt das Essen, ohne eine weitere Pfanne zu beanspruchen.
Erbsli und Rüebli oder Rahmspinat passen zu einem klassischen Sonntagsessen. Wähle eine Hauptbeilage und etwas Frisches, damit der Teller nicht zu schwer wird.
Wie lange muss Cordon Bleu in der Pfanne braten?
Brate ein gefülltes Cordon Bleu bei mittlerer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite. Verwende genügend Bratbutter und wende das Stück einmal vorsichtig mit einer breiten Palette.
Dicke Stücke auf einem Gitter bei 160 °C im Ofen fertig garen, sobald die Panade goldbraun ist. So erreicht die Wärme die Mitte, ohne dass die Kruste in der Pfanne zu dunkel wird.
Miss neben der Füllung im Fleisch: Für dieses Rezept sind 70 °C der Endpunkt. Die Bratzeit allein zeigt nicht zuverlässig, ob der Kern gar ist.
Wie bereite ich Cordon Bleu vor und lagere es?
Die gefüllten Schnitzel lassen sich einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Paniere sie erst kurz vor dem Braten, damit die Brösel trocken bleiben.
Ungebratenes Cordon Bleu kannst du paniert einfrieren. Lasse es im Kühlschrank auftauen und gare es anschliessend vollständig durch.
Nach dem Braten kurz auf einem Gitter ruhen lassen, nicht auf Küchenpapier oder übereinanderlegen. Der Dampf kann entweichen und die Kruste bleibt länger knusprig.
Wie gelingt die Panade und wann serviere ich Cordon Bleu?
Tupfe die Oberfläche trocken, bestäube sie dünn mit Mehl, ziehe sie durch Ei und drücke die Brösel rundum leicht an. Eine kurze Kühlzeit hilft der Panade, am Fleisch zu haften.
Richte die Beilagen an, bevor das Fleisch fertig ist, und serviere es direkt nach einer kurzen Ruhezeit. Ein scharfes Messer schneidet sauber durch die Kruste.
Falls etwas Käse austritt, serviere ihn mit dem Stück. Lass die Panade nicht lange in der Flüssigkeit auf der Platte liegen.
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Häufige Fragen
Wie lange muss Cordon Bleu braten?
Bei mittlerer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite; dicke Stücke im Ofen fertig garen.
Kann ich Cordon Bleu im Backofen machen?
Ja, auf einem leicht geölten Blech oder Gitter; die Kruste wird ohne Pfannenstart weniger kräftig.
Welcher Käse eignet sich?
Gruyère und Emmentaler schmelzen gut und bringen genügend Würze mit.
Kann ich Cordon Bleu vorbereiten?
Du kannst die gefüllten Schnitzel einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Braten panieren.
Wie verhindere ich, dass die Panade abfällt?
Fleisch trocken tupfen, im Mehl nur dünn bestäuben und die Panade nach dem Ei rundum andrücken.
Kann ich Cordon Bleu einfrieren?
Ungebraten und paniert lässt es sich gut einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und anschliessend vollständig braten.
Wie wird die Panade knusprig?
Fleisch trocken tupfen, Brösel leicht andrücken und nach dem Braten auf einem Gitter statt auf Küchenpapier ablegen.
Bei welcher Kerntemperatur ist Cordon Bleu gar?
Für dieses Rezept den Kern im Fleisch neben der Füllung auf 70 °C bringen.