Kalträuchern - die neue Art, Grillieren zu genießen

Kenner lieben den Geschmack des Kalträucherns, weil es ein einzigartiges Aroma bietet, das bei keiner anderen Art von Lebensmitteln zu finden ist. Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel langsam bei niedriger Temperatur geräuchert, oft über mehrere Tage hinweg. Auf diese Weise können die Lebensmittel das Raucharoma der Holzspäne oder Pellets aufnehmen, die als Brennstoff für das Feuer verwendet werden. 

Wie du das Kalträuchern meisterst und ein echter Profi darin wirst, erfährst du hier in diesem Artikel.

Was ist Kalträuchern und wie unterscheidet es sich vom traditionellen Grillen? 

Grillen ist eine Garmethode, bei der die Lebensmittel direkter Strahlungshitze ausgesetzt werden. Dies kann über einer offenen Flamme, wie z. B. einem Lagerfeuer, oder auf einem speziellen Grill, der mit Holzkohle oder Gas betrieben wird, geschehen. 

Während das Grillgut gart, tropfen die Säfte und das Fett nach unten und sorgen für den charakteristischen Rauchgeschmack von gegrillten Speisen. Grillen ist eine schnelle und einfache Art zu kochen und daher eine beliebte Methode für das Kochen im Freien und für Grillpartys.

Das Kalträuchern ist hingegen eine besonders langsame und schonende Art Lebensmittel zuzubereiten, denn sie werden mit Rauch aromatisiert, ohne dabei gegart zu werden. Daher erfolgt es in der Regel bei Temperaturen unter 30 °C. Die Lebensmittel werden langsam mit Rauch durchtränkt und die Aromen des Rauchs können in die sie eindringen und sie mit Geschmack erfüllen. Der Rauch kann von verschiedenen Holzarten wie Kirsche, Apfel, Hickory, Ahorn oder Erle stammen und damit den Geschmack des Fleischs beeinflussen. 

Vorteile des Kalträucherns

• Durch das schonende Kalträuchern mit niedrigen Temperaturen bleiben deutlich mehr Nährstoffe enthalten, als beim Grillen oder Garen.

• Deine Lebensmittel werden konserviert und sie sind länger haltbar.

• Du und deine Geschmacksnerven werden mit einem atemberaubenden Aroma belohnt.

• Der Geschmack kann durch Einreiben des Fleischs mit Kräutern und Gewürzen veredelt werden.

• Unterschiedliche Holzsorten führen zu unterschiedlichen Aromen und verwandeln dein Räucherfleisch jedes Mal zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Versuche es mit Hickory, Masquite, Apfel oder Buche. Jdes Holz bringt einen anderen Geschmack!

Kalträuchern wie ein Profi

Die richtige Vorbereitung 

Wenn du Fleisch oder Fisch kalträuchern willst, kannst du nicht einfach loslegen. Der erst Schritt ist die richtige Vorbereitung und diese ist das A. und O. Sie entscheidet nämlich über die Qualität deines Endprodukts und ob dein Fleisch oder Fisch lecker schmeckt oder nicht.

Bevor es also ans Eingemachte geht, muss deinem Fleisch die Flüssigkeit entzogen werden und dazu muss es gepökelt werden. Dafür nimmst du etwas Salz und reibst dein Fleisch damit ein. Für einen ganz besonderen Geschmack kannst du in das Fleisch noch verschiedene Kräuter und Gewürze einmassieren. Anschließend muss es ein paar Tage im Kühlschrank verbringen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Wie lange genau ist davon abhängig, wie dick das Fleisch ist. 

Das Kalträuchern

Nun bist du bereit und kannst mit dem eigentlichen Kalträuchern beginnen. Das ist eine ganz simple Sache. Hänge die Lebensmittel die du räuchern möchtest auf einen Haken in deiner Räucherkammer. Keine Angst, der Begriff Räucherkammer lässt vermuten, dass du einen ganzen Raum benötigst, aber ein ganz normaler Outdoor-Grill oder Smoker, der geschlossen werden kann, reicht für das Räuchern zu Hause völlig aus. Wir empfehlen ein Kamado Grill wie das Big Green Egg zum Kalträuchern.

Jetzt kannst du das Räuchermehl entzünden und dein Fleisch räuchern. Achte jedoch darauf, dass du nicht mehr als 12 Stunden durchgehend räucherst. Spätestens dann solltest du deinem Bio-Beef eine Ruhepause gönnen.

Welche Temperatur zum kalträuchern und wie lange?

Den gerade beschriebenen Vorgang kannst du so oft wiederholen, bis du die gewünschte Räucherdauer erreicht hast. Hier gibt es kein richtig oder falsch. Du kannst im Prinzip so lange räuchern, wie du willst, sogar bis zu einigen Wochen. Beachte aber, je länger du dein Fleisch räucherst, desto intensiver wird der Räuchergeschmack und umso mehr Gewicht verliert es.

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen und Räucherdelikatessen, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen zu erhalten, ist die Temperatur, bei der du räucherst, besonders wichtig. Sie sollte stets zwischen 15 und 25 liegen und damit das perfekt klappt, musst du natürlich auch die Außentemperatur beachten.

Das Nachreifen

Leider ist es immer noch nicht so weit und du musst dich noch ein kleines bisschen gedulden, bis du deine Leckereien endlich probieren kannst. Dein Räuchergut muss nämlich noch etwas nachreifen. Auch hier kannst du mit der Dauer frei nach Belieben experimentieren. Eine Faustregel besagt allerdings, dass die Nachreifedauer mindestens genauso lange wie die Räucherdauer sein sollte.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Kalträuchern?

Bist du bereit, über das Räuchern von Fleisch, Fisch und Käse hinauszugehen? Du kannst im Prinzip fast alle Arten von Lebensmitteln kalt räuchern! 

Experimentiere mit lebhaftem Gemüse wie Möhren- und Zucchinichips. Fruchtige Varianten wie geräucherte Melone und Pfirsiche haben es ebenfalls in sich und geräucherte Nüsse und Samen eignen sich hervorragend als Party-Snacks. Und auch auf die Desserts darf nicht vergessen werden! Von Marshmallows bis hin zu Schokolade kann alles kalt geräuchert werden.

Köstliches Schinkenrezept zum Selbermachen (Kaltgeräuchert)

Hast du Lust auf einen exquisiten Schinken und möchtest ihn am liebsten selbst zubereiten? Dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich.

Dazu benötigst du folgenden Zutaten:

• 1 kg Unterschale (Schinken) vom Wiesen Schwein 

• 30 g Pökelsalz

• 2 g schwarzen Pfeffer

• 2 g Rohrzucker

• 1 g Koriander 

• 1 g Knoblauchpulver

Entferne alle Sehnen und Fasern und achte darauf, dass keine Einkerbungen im Fleisch verbleiben. 

Reibe nun das Fleisch von allen Seiten mit den Gewürzen ein.

Vakuumiere den Schinken und ab damit in den Kühlschrank für die nächsten 10 bis 12 Tage. Vergiss nicht, das Fleisch einmal täglich zu wenden.

Wasche das Fleisch anschließend gründlich ab, sodass alle Kräuterrückstände entfernt werden und tupfe trocken.

Jetzt muss dein Fleisch für weitere 5 bis 6 Tage auf einem Gitter im Kühlschrank gelagert werden.

Endlich ist es so weit und dein Schinken kann geräuchert werden. Räuchere ihn für 5 Durchgäng, wobei ein Durchgang 12 Stunden räuchern und 12 Stunden ruhen bedeutet. Achte darauf, dass die Temperatur beim Räuchern konstant zwischen 15 und 20 Grad liegt.

Dein Schinken ist jetzt fertig und servierbereit. Allerdings empfehlen wir ihn noch in einem kühlen Keller nachreifen zu lassen. 

Du hast es geschafft und kannst in den Genuss deines köstlichen, selbst gemachten Schinkens kommen. Experimentiere ruhig mit verschiedenen Räuchermehlen und für ein Geschmackserlebnis der Extraklasse schlagen wir dir Fleisch vom Mangalitza Schwein (Wollschwein) vor.

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