Siedfleisch richtig Kochen - Tipps, Tricks & Profi-Rezept

Was ist Siedefleisch?

Siedfleisch ist ein herrlich zartes und saftiges Gericht, das durch seine besondere Zubereitungsmethode entsteht. Denn bei der Herstellung dieser Spezialität wird bindegewebsreiches Fleisch im heissen Wasser gegart - was dazu führt, dass sich das Kollagen im Bindegewebe auflöst und Gelatine entsteht. Dadurch wird Siedfleisch unglaublich weich und ist schon perfekt, sobald du mühelos eine Gabel hineinstechen kannst. Je nach Stück und Grösse des Gesamt Fleisches kann die Garzeit bis zu 3 Stunden in Anspruch nehmen.

Welches Fleisch eignet sich für Siedefleisch?

Kein anderes Garen verleiht Fleisch so eine zart-fester Konsistenz und sorgt für die optimale Aromen Entfaltung wie das Sieden. Das Sieden von Fleisch ist die ideale Methode, um bindegewebsreiche Stücke vom Schwein-, Rind-, Kalb- und Huhn besonders saftig und schmackhaft zu machen.

Typische Fleischstücke die Siedefleisch zubereitet werden sind:

- Brust, Hals, Schulter, Schuftdeckel und Federstück vom Rind
- Kalbskopf
- Tafelspitz (Österreich)
- Zunge
- Suppenhuhn

Profi-Tipp: Wenn du statt gekochtem Fleisch Lust auf etwas deftiges mariniertes, wie z.B. Spare Ribs hast, haben wir auch dazu alle Tipps & Tricks für dich zusammengefasst.

Zubereitung von Siedfleisch – das solltest du beachten!

Es ist am besten, das Fleisch zuerst mit gesalzenem heissem Wasser abzubrühen und dann in die siedende Brühe zu geben. Dadurch bleibt der Geschmack und das Aroma besser erhalten. Ab jetzt darf während der gesamten Siedezeit das Wasser nicht mehr kochen, sondern nur noch leise blubbern! Den Schaum regelmässig abschöpfen, sonst wird die Suppe später trüb. Durch das langsame Köcheln werden auch die Sehnen und Kollagen butterweich.

Wenn du dir unsicher bist, wie lange genau dein Fleisch brauchen wird, kannst du dich an folgender Regel orientieren: Die Brust dauert schon einmal vier Stunden und mehr. Das Siedfleisch ist gar, wenn sich die Fleischnadel leicht reinstechen und herausziehen lässt. Gemüse und Kräuter erst 30 Minuten vor dem Fertiggaren dazugeben – so bleiben sie bissfest und werden nicht ausgekocht!

Siedfleisch in kaltes oder warmes Wasser?

Für ein herzhaft gekochtes Fleisch legt man das Fleisch am besten in gesalzenes kochendes Wasser, da die Fleischfasern sich "schliessen" und der Fleischsaft erhalten bleibt. Die Suppe wird dadurch allerdings nicht so kräftig. Will man hingegen eine kraftvolle Rindsuppe, gibt man das Fleisch zusammen mit Rinderknochen in kaltes Wasser - dies macht die Suppe deutlich kräftiger. Im Hinblick auf Karotten ist es ratsam nicht zu viel von ihnen hinzugeben, da sie sonst für Süsse im Gericht sorgen. Wenn man eine klare goldene Suppe will, muss man auch bei Lauch aufpassen. Dieser kann die Suppe grün verfärben.

Siedfleisch in 6 einfachen Schritten

Wasser und Bouillon ansetzen

Zuerst wird das Wasser aufgekocht, dann das Salz hinzugegeben. Der Topf in dem das Fleisch siedet muss immer gross genug sein, um das Fleisch vollständig zu bedecken.

Wurzel-Gemüse für den Geschmack

Grob geschnittenes Gemüse verleiht Ihrem Eintopf ein unglaublich feines Aroma! Die Zwiebel kommt samt Schale in den Sud, wird vorab angebraten. Danach können Sie das restliche Gemüse hinzufügen.

Fleisch - Das Herzstück des Suds

Du solltest die Temperatur zurückstellen sobald Salz und Gemüse im Topf sind. Es dürfen nur noch kleine Blasen aufsteigen, damit das Fleisch perfekt gelingt. Ist der Sud etwas abgekühlt kann das Fleisch hinzugegeben werden.

Markbein und Knochen zu Siedfleisch? (optional)

In der Metzgerei gibt man dir zum Siedfleisch gerne eine Scheibe Markbein dazu. Das Markbein im Sud gibt dem Gericht mehr Geschmack und macht es noch leckerer. Probiere es aus und du wirst sehen, was für einen köstlichen Unterschied Knochen und machen kann! Solltest du keine Möglichkeit haben an ein Markbein oder Rinderknochen zu kommen kannst du diese natürlich auch weglassen.

Was sind die richtigen Gewürze für Siedfleisch?

Gewürze sollten immer in Ganz-Form verwendet werden und niemals als Pulver. Die Klassiker sind Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner. Diese Gewürze geben dem Sud den richtigen Geschmack und die perfekte Würze.

Suppen-Kräuter für das gewisse Extra

Traditionelle Suppenkräuter wie Lorbeerblätter, Maggikraut und Petersilie sorgen für ein hervorragendes Aroma. Du kannst sie gemeinsam mit dem Gemüse ins Wasser geben. Thymian, Rosmarin und ähnliche Kräuter sollten etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden; andernfalls könnten Sie den Sud bitter machen.

Servier-Tipp für Siedfleisch

Das Siedfleisch ist ein wahrer Genuss – servieren Sie es mit sauer süssen Früchten oder einer Quarksauce, als Salat oder kalte Platte.

Sieden oder Kochen? was ist der Unterschied?

Gekocht wird immer in sprudelndem Wasser. Gesiedet in stillem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Je nach Gargut wird die Flüssigkeit kalt oder heiss, mit Deckel oder ohne Deckel angesetzt. Kochen in sprudelndem Wasser hat den Vorteil, dass das Gargut nicht zusammenklebt (Teigwaren). In stillem Wasser (Sieden) haben Fleischstücke geringere Gewichtsverluste. Etwas zartere Fleischstücke wie z.B. eine Rindszunge sollten nie am- oder über dem Siedpunkt gegart werden.

Wie lange kann ich Siedfleisch halten?

Fleisch von gestern ist nicht mehr geniessbar? Von wegen! Siedfleisch hält sich in der Bouillon mehrere Tage im Kühlschrank. Ist das Fleisch schon matschig oder riecht streng, ist es definitiv ungeniessbar. Aber keine Sorge: Die restliche Brühe aus dem Kochtopf kann man problemlos wiederverwenden – als Sosse für Nudel- und Reisgerichte oder zum Aromatisieren anderer Gerichte. Einfach portionsweise einfrieren und beim nächsten Mal auftauen – fertig!