Rezept
Berner Platte mit Siedfleisch, Rippli und Zungenwurst
Siedfleisch, Rippli, Speck, Zungenwurst und Sauerkraut werden gemeinsam mit Bohnen zur grossen Berner Platte.
Kurz erklärt
Siedfleisch in Bouillon etwa 2 bis 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Rippli und Speck in den letzten 45 Minuten erwärmen, Zungenwurst erst 15 Minuten vor Schluss dazugeben. Sauerkraut und Bohnen separat garen und alles heiss auf einer Platte anrichten.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 kgRindsiedfleisch aus Brust oder Federstück
- 600 ggeräucherte Rippli
- 250 ggeräucherter Speck am Stück
- 1Zungenwurst, vorgegart
- 500 gSauerkraut
- 400 ggrüne Bohnen, gerüstet
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 1Zwiebel, halbiert und mit 2 Nelken besteckt
- 2Lorbeerblätter und 8 Pfefferkörner
- 2 lWasser oder leichte Rindsbouillon
- Salz, Bohnenkraut und Senf zum Servieren
Zubereitung
- 1
Siedfleisch ansetzen
Rindsiedfleisch, halbierte Zwiebel mit Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einen grossen Topf legen. Mit 2 l kaltem Wasser oder Bouillon bedecken und langsam auf knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
- 2
Fleisch sanft garen
Das Siedfleisch zugedeckt bei 85 bis 90 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden ziehen lassen und den Schaum gelegentlich abschöpfen. Es ist gar, wenn ein Messer leicht hineingleitet.
- 3
Beilagen kochen
Sauerkraut zugedeckt 30 bis 40 Minuten mit etwas Kochsud schmoren. Kartoffeln in Salzwasser 18 bis 20 Minuten weich kochen und die Bohnen separat 8 bis 10 Minuten bissfest garen.
- 4
Fleisch erwärmen
Rippli und Speck in den letzten 30 Minuten zum Siedfleisch in die heisse Bouillon geben. Die vorgegarte Zungenwurst erst für die letzten 10 Minuten darin erwärmen und nicht kochen lassen.
- 5
Berner Platte anrichten
Siedfleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Rippli, Speck und Zungenwurst auf einer warmen Platte anrichten. Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln dazulegen und etwas heisse Bouillon darübergeben.
- Siedfleisch
- 2 bis 2,5 Std.
- sanft ziehen lassen
- Fleischsorten
- 4
- Siedfleisch, Rippli, Speck, Wurst
- Portionen
- 6
- für einen grossen Tisch
Garzeiten für die Berner Platte
| Zutat | Garzeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Rindsiedfleisch | 2 bis 2,5 Stunden | Nur sanft ziehen lassen |
| Rippli und Speck | 35 bis 45 Minuten | In Bouillon erwärmen |
| Vorgegarte Zungenwurst | 10 bis 15 Minuten | Nicht sprudelnd kochen |
Welches Rindfleisch eignet sich für die Berner Platte?
Brust oder Federstück sind klassische Stücke für Siedfleisch. Sie bleiben bei langer, sanfter Garung saftig und geben der Bouillon Geschmack.
Das Fleisch in kaltem Wasser ansetzen und nur leicht ziehen lassen. Sprudelndes Kochen macht die Fasern eher fest und trübt die Flüssigkeit.
Wie wird das Fleisch gleichzeitig heiss?
Die verschiedenen Fleischstücke haben unterschiedliche Garzeiten. Siedfleisch zuerst kochen, geräucherte Stücke später in derselben Bouillon erwärmen.
Zungenwurst braucht nur kurze Zeit, damit sie heiss wird und ihre Form behält. Das Fleisch bis zum Anrichten in etwas Bouillon warm halten.
Kann ich die Berner Platte vorbereiten?
Siedfleisch und Bouillon lassen sich am Vortag kochen und gekühlt aufbewahren. Am nächsten Tag das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Bouillon erwärmen.
Bohnen, Kartoffeln und Sauerkraut frisch oder kurz vor dem Servieren garen. So behalten die Beilagen ihre Farbe und Struktur.
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Häufige Fragen
Wie lange kocht Siedfleisch?
Ein Stück von etwa 1 kg braucht bei sanfter Hitze ungefähr 2 bis 2,5 Stunden.
Wird die Berner Platte sprudelnd gekocht?
Nein, das Fleisch zieht knapp unter dem Siedepunkt und bleibt so saftiger.
Was gehört klassisch auf die Platte?
Siedfleisch, Rippli, Speck, Zungenwurst, Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln.
Wie viel Fleisch pro Person rechne ich?
Mit mehreren Sorten reichen insgesamt etwa 250 bis 300 g Fleisch pro Person.