Entrecôte «Café de Paris» - das Rezept für Gourmets

Entrecôte - um welches Stück handelt es sich hier genau?

Das Entrecôte wird aus dem Rücken vom Rind geschnitten. Es befindet sich zwischen den Rippen (darum auf Französisch: "Entre-Côte) und wird im Amerikanischen als Rib Eye bezeichnet. Rib Eye darum, da es im oberen Bereich (der bei uns als Hohrücken bekannt ist) ein Fettauge in der Mitte des Steaks hat. Franzosen und Amerikaner unterscheiden das Entrec^te nicht vom Hohrücken. Beim Steak handelt es sich um einen Rückenmuskel, der vom Tier sehr wenig beansprucht wurde. Darum ist es ein typisches Kurzbratstück und kann anstelle von Steak auch als Roastbeef am Stück zubereitet werden. Geschnitten wird es in der Regel entweder als Entrecôte oder als Entrecôte Double (Doppelte Grösse).

So bereitest du das perfekte Entrecôte «Café de Paris» zu

Kräuterbutter

¼ TL Majoran
¼ TL Thymian
¼ TL Rosmarin

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

100 g Butter, weich

1 EL Petersilie, fein gehackt
2 Msp. Paprikapulver
etwas Currypulver

1 TL Zitronenschale
1 TL Zitronensaft
etwas Worcestershire-Sauce
1 EL Cognac, nach Belieben

Salz, nach Belieben
ev. etwas Senf
etwas Pfeffer

Butter am besten mit einer Küchenmaschine rühren, bis sie weich ist. Kräuter und die restlichen Zutaten untermischen. Worcestershiresauce und den Cognac dazugeben, etwas weiter rühren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Entrecôte

Steaks (oder Doubles) ein paar Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Gewürzt wird erst nach der Zubereitung.

Ofen zusammen mit einer Platter auf 80°C vorwärmen.

Die Entrecôtes beidseitig kurz und sehr heiss in einer Gusseisenpfanne anbraten (max. 5 Minuten). Dafür eignet sich ein Butterschmalz - halb Butter, halb Sonnenblumenöl, da dieses hocherhitzbar ist. Danach auf der vorgewärmten Platte im Ofen ruhen lassen.

Vor dem Servieren mit Salz (etwas Fleur de Sel) und Pfeffer abschmecken.

Zusammen mit der Kräuterbutter und Pommes Alummettes, Frites, Gemüse oder was immer beliebt servieren.

Profi-Tipp: Servieren direkt in der Kräuterbutter

Du kannst das Entrecôte direkt in der Butter zu servieren. Dafür die Butter vor dem Kaltstellen auf einer grossen Platte (oder kleinen Schüssel) ausbreiten. Das Entrecôte nach dem Ruhen diagonal zur Faser aufschneiden und auf die Butter legen. Auf einem Fondue-Rechaud servieren, so dass die Butter langsam schmilzt. Das Fleisch kann dann direkt in der Butter gewendet werden und bleibt schön warm.