Das Evolèner ist rotbraun, kastanienbraun oder schwarz und weissgescheckt. Rassetypisch ist der weisse Stern auf der Stirn, auch Bauch, Beine, Schweif und Rücken können weisse Flecken tragen. Es ist kleiner und leichter als das einfarbige Eringer, mit dem es früher gleichgestellt wurde. Die Hörner sind kräftig und verhältnismässig lang.

Die gescheckten, leichten Tiere wirken beinahe zerbrechlich neben den schweren Fleischrassen, dabei sind sie an die steilen Bergweiden des Wallis angepasst.

Die Rasse kommt aus dem Val d'Hérens im Wallis und heisst nach dem Dorf Evolène. Die ältesten Rinderknochen, die in der Schweiz gefunden wurden, stammen aus dem Wallis und sind rund 6000 Jahre alt. 1859 wurde das Evolèner erstmals schriftlich erwähnt.

1885 begannen die Züchter des Eringer auf einheitliche Färbung zu selektionieren. Die Evolèner-Halter machten nicht mit, die Rassen trennten sich, und das Evolèner verlor jede Förderung. Zwischenzeitlich gab es nur noch rund 75 Tiere, die in Seitentälern der Rhone überlebten. Seit den 1990er Jahren wächst der Bestand wieder, heute gilt das Evolèner als ProSpecieRara-Erhaltungsrasse.

Beim Evolèner hängt Fleisch und Erhalt direkt zusammen: Je mehr Nachfrage, desto mehr Tiere lohnt es sich zu halten. Wer Evolèner isst, fördert die seltenste Rinderrasse der Schweiz.

Bei Kuhteilen kommt das Evolèner von einem Walliser Betrieb. Geschlachtet wird erst, wenn das ganze Tier geteilt ist.