Wa bedeutet japanisch, Gyu Rind. Unter dem Namen Wagyu werden vier japanische Rassen zusammengefasst: Japanese Black, Japanese Brown (auch Akaushi), Japanese Shorthorn und Japanese Polled. Der weitaus grösste Teil, auch fast alles Wagyu ausserhalb Japans, ist Japanese Black.

Das Japanese Black ist einfarbig schwarz, eher fein gebaut, mit kurzen Hörnern und ruhigem Wesen. Äusserlich wirkt es unscheinbar, das Besondere liegt im Fleisch.

In Japan waren Rinder lange vor allem Zugtiere für die Reisfelder. Tiere, die viel Energie im Muskel speichern, waren dafür im Vorteil, und genau diese Veranlagung führt zur typischen Marmorierung. Ab Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Wagyu zum Fleischrind, die Zucht ist in Japan bis heute streng geregelt.

Kobe Beef ist kein eigenes Rind, sondern eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Japanese Black aus der Präfektur Hyogo, die strenge Kriterien erfüllen. Ausserhalb Japans gibt es Wagyu heute in Australien, den USA und auch in der Schweiz, reinrassig oder gekreuzt, zum Beispiel mit Angus.

Schweizer Wagyu wächst nicht in engen Mastställen wie oft in Japan, sondern in Mutterkuhhaltung mit Weide im Sommer und Heu im Winter. Die Tiere wachsen langsam und werden spät geschlachtet, damit sich die Marmorierung entwickeln kann.

Die Marmorierung ist deshalb meist etwas feiner als bei japanischem A5-Wagyu, das Fleisch aber kräftiger im Geschmack. Bei Kuhteilen kommt das Wagyu von einem Schweizer Betrieb, geschlachtet wird erst, wenn das ganze Tier geteilt ist.