Wagyu Beef - das beste Fleisch der Welt

Das beste Fleisch der Welt.

Name: TAKEO-ET
Geboren: 08.10.2012
Vater: US 000.0000.7584.8 KIMIFUKU TF7
Mutter: DE 008.9276.8490.8 VG HARUKO

Wagyū heisst übersetzt „japanisches Rind“. Die genaue Übersetzung ist Wa = Japan-/japanisch und Gyu = Rind. Die Rasse zählt zu den japanischen Rindern (和牛 Wa-gyū) und wird auf Japanisch Tajima-Ushi (japanisches Schwarzvieh; 但馬牛, wörtlich Tajima-Rind) genannt.

Eine Besonderheit dieser Tiere ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg ausschliesslich als Arbeitstiere eingesetzt. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert. Das Wagyū-Rind ist als Kobe-Rind sehr bekannt, was insofern eine nicht ganz richtige Bezeichnung ist, da nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe tragen darf.

Der Export von Wagyū-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan ist erst seit 2014 möglich. Die heutige Population ausserhalb Japans stammt daher von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Die grössten Wagyū-Rinder-Herden ausserhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Europa, insbesondere der Schweiz wird das Wagyū-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten.

Wagyū-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgross mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet, und zur Vorbeugung gegen Krankheiten kommen keine Antibiotika zum Einsatz. Das Wagyū-Rind erhält bis zur Schlachtreife im Schnitt mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind.

Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyū-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50 % höheren Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Durch seine Zartheit und Saftigkeit ist das Fleisch vom Wagyū für jeden Liebhaber ein wahres Geschmackserlebnis.

Nach der Schlachtung lassen wir das Wagyū Fleisch kontrolliert 30 Tage reifen. Dies ist die optimale Dauer so dass sich die im Fleisch enthaltenen Eiweisstrukturen aufbrechen können. Das Resultat ist ein Fleisch, das in Sachen Zartheit seinesgleichen sucht!

Wichtige Hinweise für die Zubereitung

Fleisch, insbesondere auch Fleisch vom Wagyū sollte immer langsam (am besten über Nacht) im Kühlschrank aufgetaut werden. Vor der Zubereitung empfehlen wir das Fleisch für ein paar Stunden bei Raumtemeratur liegen zu lassen.

Wagyū Fleisch sollte generell sehr zurückhaltend und erst nach dem braten gewürzt werden. Sehr gut eignet sich ein feines Salz (z.B. Salt Flakes vom Murray River oder Himalaya Salz).

Das Fleisch ist am besten wenn es rosa (à point), nicht blutig genossen wird. Es eignet sich daher auch hervorragend zum Niedergaren (Kerntemeratur 55-65°C).