Rezept
Chateaubriand Rezept: Rindsfilet am Stück niedergaren
Ein gleichmässiges Stück Rindsfilet, eine heisse Pfanne und Zeit für die Gäste: So wird Chateaubriand zum Mittelpunkt eines Sonntagsessens, das sich entspannt aufschneiden lässt.
Kurz erklärt
Chateaubriand ist ein gleichmässiges Stück aus der Mitte des Rindsfilets. Rundum anbraten und bei 80 °C niedergaren; für à point 54 bis 56 °C nach dem Ruhen anpeilen und die Sonde seitlich in die dickste Stelle stecken.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
1 Std. 45 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 800 gRindsfilet aus der Mitte, gleichmässig dick pariert
- 1 ELRapsöl
- 1 ELBratbutter
- 1 ZweigThymian
- 1 ZweigRosmarin
- nach BedarfSalz und schwarzer Pfeffer
- 1 ELButter zum Ruhen
Zubereitung
- 1
Fleisch temperieren
Rindsfilet 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Backofen mit einer ofenfesten Form auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; Filet rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Rundum anbraten
Rapsöl und Bratbutter in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Filet rundum 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, dabei mit einer Zange wenden und nicht einstechen.
- 3
Im Ofen niedergaren
Filet in die vorgewärmte Form legen, Thymian, Rosmarin und Butter daraufgeben und ein Thermometer seitlich bis in die Mitte stecken. Bei 80 °C etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 53 bis 55 °C erreicht.
- 4
Kerntemperatur prüfen
Thermometer an der dicksten Stelle kontrollieren und das Filet bei 53 bis 55 °C aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur kann beim Ruhen leicht nachziehen; nicht weitergaren, wenn das Fleisch rosa bleiben soll.
- 5
Ruhen und tranchieren
Filet 5 bis 10 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen lassen. Quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem ausgetretenen Fleischsaft sowie den Kräutern servieren.
- Für
- 4 Personen
- ein Filetbraten à 800 g
- Zeit
- Etwa 2 Stunden
- je nach Dicke und Ofen
- Ofen
- 80 °C
- Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 54 bis 56 °C
- Ziel nach Ruhen für à point
Chateaubriand: Gewicht, Garzeit und Ruhezeit
| Gewicht | Grobe Garzeit bei 80 °C | Ruhezeit | Kerntemperatur messen |
|---|---|---|---|
| 600 g | 45 bis 70 Minuten | 5 bis 10 Minuten | Seitlich bis zur Mitte |
| 800 g | 60 bis 90 Minuten | 5 bis 10 Minuten | An der dicksten Stelle |
| 1 kg | 75 bis 110 Minuten | 10 Minuten | Sonde nicht am Knochen oder in Fett |
Zeiten sind Richtwerte und hängen stärker von Dicke als vom Gewicht ab. Temperatur ist der Endpunkt.
Kerntemperatur für Chateaubriand
| Garpunkt | Herausnehmen bei | Ziel nach Ruhen | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Saignant | 49 bis 51 °C | 50 bis 52 °C | Rot und warm |
| À point, rosa | 53 bis 55 °C | 54 bis 56 °C | Gleichmässig rosa |
Beilagen für Chateaubriand für 4 Personen
| Beilage | Menge | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Kartoffelgratin | 700 bis 800 g | Kann vor dem Braten in den Ofen |
| Grüne Bohnen | 400 bis 500 g | Kurz vor dem Servieren fertig garen |
| Blattsalat | 1 grosser Kopf | Waschen und kurz vor dem Essen anmachen |
| Sauce béarnaise | Etwa 200 ml | Frisch zubereiten und warm halten |
Chateaubriand: was ist das für ein Stück Fleisch?
Chateaubriand ist ein Braten aus dem gleichmässig dicken Mittelstück des Rindsfilets. Das zarte, magere Fleisch hat wenig Bindegewebe und eignet sich zum rosa Garen, nicht zum langen Schmoren.
Bitte die Metzgerei um ein pariertes Mittelstück mit möglichst gleichmässigem Durchmesser. Dünne Enden lassen sich nach hinten einschlagen und mit Küchenschnur binden, damit das Filet gleichmässiger gart.
Ein Chateaubriand von etwa 800 g reicht meist für zwei bis vier Personen, je nach Menü und Appetit. Für eine grössere Tafel sind zwei handlichere Stücke leichter zu garen und zu tranchieren als ein sehr grosser Braten.
Wie lange braucht Chateaubriand im Ofen?
Bei 80 °C braucht ein Stück von rund 800 g oft 60 bis 90 Minuten im Ofen. Dicke, Ausgangstemperatur und Ofen verändern die Dauer, deshalb ist die Zeit eine Planungsangabe und keine Garprobe.
Brate das Filet zuerst rundum kräftig an, bis die Oberfläche duftet und braune Röststellen zeigt. Lege es danach in eine ofenfeste Form, die nicht viel grösser ist als der Braten.
Rechne auch Anbraten und Ruhezeit ein. Kontrolliere gegen Ende häufiger, denn der Garpunkt kann sich in wenigen Minuten verändern. Die Gewichtstabelle zeigt weitere Zeitfenster und Ruhezeiten.
Welche Kerntemperatur braucht Chateaubriand?
Für saignant nimmst du das Filet bei 49 bis 51 °C heraus und zielst nach dem Ruhen auf 50 bis 52 °C. Für à point sind es 53 bis 55 °C beim Herausnehmen und 54 bis 56 °C nach dem Ruhen.
Beim Niedergaren steigt der Kern nur ungefähr 1 °C nach. Verwende die Herausnehmen-Werte aus der Tabelle und miss im Fleisch, nicht in der Pfanne oder Form.
Der rosa Punkt ist à point; wenn du einen deutlich roten Kern möchtest, wählst du saignant. Entscheide vor dem Garen, damit du nicht während des Bratens zwischen zwei Zielbereichen wechselst.
Chateaubriand Kerntemperatur: Wo stecke ich das Thermometer ein?
Führe die Sonde seitlich bis in die Mitte der dicksten Stelle. So bleibt die Spitze im Kern und berührt weder Form noch eine gebundene Naht.
Bei einem schmalen Stück ist ein seitlicher Einstich genauer als von oben. Miss nicht in einem eingeschlagenen dünnen Ende, denn dieser Bereich gart schneller als der Mittelteil.
Kontrolliere bei ungleichmässiger Form an zwei Stellen und richte dich nach dem kühleren Messwert. Reinige die Sonde nach Kontakt mit rohem Fleisch.
Wie bereite ich Chateaubriand für Gäste vor?
Bereite Sauce, Salat und Gemüse vor, bevor das Filet in den Ofen kommt. Für vier Personen reichen als Startpunkt 700 bis 800 g Kartoffeln, 400 bis 500 g grüne Bohnen und etwa 200 ml Sauce béarnaise.
Wähle höchstens eine Beilage, die gleichzeitig den Ofen braucht. Bohnen lassen sich kurz vor dem Servieren garen; Blattsalat kannst du waschen und erst am Schluss anmachen.
Lege Tranchierbrett, scharfes Messer und vorgewärmte Servierplatte bereit. So kommt das Filet nach dem Ruhen direkt auf den Tisch und muss nicht warten, während du die Küche ordnest.
Welche Sauce und Beilagen passen zu Chateaubriand?
Sauce béarnaise, eine leichte Rotweinsauce oder Kräuterbutter passen zum milden Filet. Serviere die Sauce separat, damit die gebräunte Oberfläche nicht weich wird.
Kartoffelgratin, Rösti oder Bratkartoffeln geben dem Teller Substanz; saisonales Gemüse sorgt für Farbe und Frische. Eine kräftige Sauce braucht keine üppige zweite Beilage.
Für ein leichteres Menü mit Vorspeise genügt eine kleinere Portion pro Person. Wenn du für Gäste kochst, stelle lieber eine Schale Sauce zum Nachnehmen bereit, statt jede Tranche zu übergiessen.
Wie schneide und bewahre ich Chateaubriand auf?
Lass das Filet nach dem Garen kurz ruhen und schneide es mit einem scharfen Messer quer zur Faser in gleichmässige Tranchen. Sammle den austretenden Saft und gib ihn sparsam über das Fleisch.
Tranchiere erst kurz vor dem Servieren und nicht die ganze Menge auf einmal, wenn Gäste später essen. Der ungeschnittene Braten bleibt länger warm und trocknet weniger aus.
Kühle übrig gebliebene Portionen rasch ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Am Folgetag kannst du sie sanft in etwas Sauce erwärmen, ohne sie lange in einer heissen Pfanne liegen zu lassen.
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Häufige Fragen
Was ist ein Chateaubriand?
Ein Braten aus dem gleichmässig dicken Mittelstück des Rindsfilets.
Welche Kerntemperatur ist für Chateaubriand à point?
Nach dem Ruhen gelten 54 bis 56 °C.
Wie viel Chateaubriand brauche ich für vier Personen?
Ein Stück von ungefähr 800 g ist ein üblicher Ausgangspunkt; Vorspeise und Beilagen verändern die Portion.
Kann ich Chateaubriand grillieren?
Ja, gare es bei indirekter Hitze fertig und kontrolliere den Kern mit einem Thermometer.
Muss Chateaubriand vor dem Garen temperieren?
Nimm es kurz vor dem Anbraten aus der Kühlung, aber lass es nicht lange bei Raumtemperatur liegen.
Wie schneide ich Chateaubriand auf?
Nach der Ruhezeit quer zur Faser in gleichmässige Scheiben schneiden.
Wie lange braucht Chateaubriand bei 80 Grad?
Ein Stück von 800 g braucht oft 60 bis 90 Minuten; die Dicke kann den Zeitplan verändern.
Wie messe ich die Temperatur beim Chateaubriand?
Seitlich in die Mitte der dicksten Stelle stechen, nicht in eine Naht oder ein dünnes Ende.