Kerntemperatur

Kerntemperatur für den Rinderbraten: so gelingt er sicher

Rosa oder mürbe: Welche Kerntemperatur der Rinderbraten braucht, hängt vom Stück ab. Die Tabelle zeigt die richtigen Werte für jedes Stück.

Bratenthermometer im Rinderbraten — Das Thermometer gehört in die Mitte des dicksten Teils, ohne den Knochen zu berühren.

Kurz erklärt

Die richtige Kerntemperatur für den Rinderbraten hängt vom Stück ab: Roastbeef, Filet und Nierstück kommen rosa bei 55 bis 58 °C aus dem Ofen. Schmorbraten aus Schulter oder Stotzen brauchen 85 bis 90 °C und mehrere Stunden, damit das Bindegewebe zart wird. Gemessen wird mit einem Bratenthermometer im dicksten Teil des Stücks, ohne den Knochen zu berühren.

Kerntemperatur für den Rinderbraten nach Stück
Garstufen beim rosa Braten

Rosa: 55 bis 58 °C; Roastbeef, Filet, Nierstück
Schmorbraten: 85 bis 90 °C; Schulter, Stotzen, Hals
Ruhen: 10 bis 15 Min.; vor dem Aufschneiden
Messen: in der Mitte; am dicksten Punkt, ohne Knochen

Kerntemperatur für den Rinderbraten nach Stück

Stück	Garmethode	Kerntemperatur	Ergebnis
Kurzbraten, rosa
Filet	Ofen 80 bis 120 °C Niedergaren	52 bis 56 °C	rosa, sehr zart
Roastbeef (Hohrücken)	Ofen 80 bis 120 °C Niedergaren	54 bis 58 °C	rosa, saftig
Nierstück, Sirloin	Ofen 120 °C oder niedergaren	55 bis 58 °C	rosa
Hohrücken als Roastbeef	scharf angebraten, dann 100 °C	55 bis 58 °C	rosa mit Kruste
Schmorbraten, mürbe
Schulterbraten	schmoren 2,5 bis 4 Std.	85 bis 90 °C	fällt auseinander
Stotzen, Oberschale	schmoren 2 bis 3 Std.	85 bis 90 °C	mürbe, schnittfest
Hals, Bug	schmoren 2 bis 3 Std.	85 bis 90 °C	zart für Pulled Beef
Weihnachtsbraten	im Sud schmoren	85 bis 90 °C	klassisch mürbe
Sieden
Siedfleisch, Tafelspitz	leise sieden, nicht kochen	85 bis 90 °C	gabelzart
Rindshaxe vorbereiten	sieden 2 bis 2,5 Std.	85 bis 90 °C	danach knusprig backen

Die Temperatur steigt nach dem Herausnehmen noch um 1 bis 3 °C. Deshalb kommt der Braten etwas früher aus dem Ofen und ruht abgedeckt.

Garstufen beim rosa Braten

Garstufe	Kerntemperatur	Kern
Roh (rare)	48 bis 52 °C	kühler roter Kern
Halbrosa (medium rare)	54 bis 56 °C	rosa, saftig
Rosa (medium)	56 bis 60 °C	rosa bis leicht grau
Durch (well done)	über 65 °C	grau, trockener

Für einen rosa Braten vom Rind empfehlen wir medium rare: 54 bis 56 °C. So bleibt das Fleisch am saftigsten.

Wo misst man die Kerntemperatur beim Braten?

Das Thermometer gehört in die Mitte des dicksten Teils des Braten, von der Seite eingestochen, nicht von oben. Der Fühler darf den Knochen und das Fett nicht berühren, sonst zeigt er zu viel an.

Ein digitales Einstechthermometer misst nach dem Herausnehmen in Sekunden. Ein Ofenthermometer mit Kabel bleibt während des ganzen Garens im Fleisch und piepst, sobald die Zieltemperatur erreicht ist.

Warum braucht der Schmorbraten eine höhere Kerntemperatur?

Schulter, Stotzen und Hals enthalten viel Bindegewebe und Kollagen. Das wandelt sich erst ab etwa 70 °C langsam in Gelatine um, und das dauert Stunden. Bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur ist der Braten zart und lässt sich mit der Gabel zerteilen.

Kocht man den Schmorbraten nur bis 60 °C, bleibt er zäh. Umgekehrt wird ein zartes Filet bei 85 °C trocken. Die richtige Kerntemperatur gehört also immer zum Stück.

Bei welcher Ofentemperatur gart man den Braten?

Für rosa Braten eignet sich das Niedergaren bei 80 bis 120 °C im Ofen: Das Fleisch gart gleichmässig und der rosa Rand ist gross. Danach kommt der Braten für die Kruste noch bei 250 °C für wenige Minuten in den Ofen oder in die heisse Pfanne.

Der Schmorbraten gart in Flüssigkeit bei 150 bis 170 °C im Ofen oder auf dem Herd bei leisem Köcheln. Wichtig ist, dass der Sud nicht sprudelt, sondern zieht.

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Warum muss der Braten nach dem Garen ruhen?

Während des Garens drückt sich der Fleischsaft in die Mitte. Beim Ruhen verteilt er sich wieder im ganzen Stück. Wer sofort anschneidet, verliert den Saft auf dem Brett.

Der Braten ruht 10 bis 15 Minuten, locker mit Folie abgedeckt. Schmorbraten können direkt aus dem Sud serviert oder im Sud lauwarm gehalten werden.

Welche Fehler verfälschen das Ergebnis?

Am häufigsten sitzt das Thermometer am falschen Ort: am Knochen, im Fett oder am Rand statt in der Mitte. Zweiter Klassiker ist eine zu heisse Ofentemperatur, bei der die Ränder grau sind, bevor die Mitte gart.

Und das dritte Problem ist ein zu kaltes Stück: Fleisch kommt eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank und temperiert, damit es gleichmässig gart.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht der Rinderbraten?

Für rosa: 55 bis 58 °C bei Roastbeef, Filet und Nierstück. Für mürbe: 85 bis 90 °C beim Schmorbraten aus Schulter oder Stotzen.

Wo misst man die Kerntemperatur?

Im dicksten Teil des Braten, von der Seite eingestochen, ohne Knochen oder Fett zu berühren.

Wie lange gart ein Rinderbraten?

Das hängt von Stück und Methode ab. Rosa Roastbeef gart niedrig 2 bis 3 Stunden, Schmorbraten 2,5 bis 4 Stunden. Die Kerntemperatur zählt, nicht die Uhr.

Bei welcher Temperatur fällt der Braten auseinander?

Ab etwa 85 °C Kerntemperatur wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und der Schmorbraten wird mürbe.

Muss der Braten nach dem Ofen ruhen?

Ja, 10 bis 15 Minuten abgedeckt. So verteilt sich der Saft im Stück und der Braten bleibt saftig.