Rezept
Ossobuco Rezept mit geschmorten Rindshaxen
Ossobuco aus Rindshaxen wird durch langsames Schmoren weich und aromatisch, das Mark bleibt im Knochen.
Kurz erklärt
Rindshaxen würzen, leicht bemehlen und rundum anbraten. Mit Rüebli, Sellerie, Rotwein und Bouillon zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel löst; dazu passt Polenta.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 4 Scheiben, je etwa 250 gRindshaxe
- 2 ELMehl
- nach BedarfSalz und schwarzer Pfeffer
- 3 ELBratbutter
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 2Rüebli, fein gewürfelt
- 150 gKnollensellerie, fein gewürfelt
- 2 ELTomatenpüree
- 3 dltrockener Rotwein
- 4 dlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 3 ZweigeThymian
- 1 TLZitronenschale
- 1 ELgehackte Petersilie
- 250 gBramata-Polenta
- 1 lWasser
- 1 TLSalz für die Polenta
- 30 gButter für die Polenta
Zubereitung
- 1
Rindshaxen vorbereiten
Rindshaxen mit Haushaltspapier trocken tupfen und den Rand an zwei Stellen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- 2
Fleisch anbraten
Bratbutter in einem schweren Bräter stark erhitzen. Rindshaxen portionsweise pro Seite 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, bis eine braune Kruste entsteht, dann herausnehmen.
- 3
Gemüse und Sauce ansetzen
Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Bräter 5 Minuten andünsten. Tomatenpüree einrühren und 1 Minute rösten, mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Rindsbouillon, Lorbeer und Thymian beigeben.
- 4
Ossobuco schmoren
Rindshaxen zurück in den Bräter legen, zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren und einmal pro Stunde wenden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
- 5
Polenta kochen und anrichten
1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen und 250 g Bramata-Polenta langsam einrieseln lassen. Unter regelmässigem Rühren 45 bis 60 Minuten bei kleiner Hitze garen, 30 g Butter, 1 TL Zitronenschale und 1 EL Petersilie unterrühren und mit dem Ossobuco sowie der Sauce servieren.
- Für
- 4 Personen
- 4 Scheiben Rindshaxe
- Zeit
- Etwa 3 Stunden
- sanft schmoren
- Schmoren
- kleine Hitze
- zugedeckt im Bräter
- Fleisch
- Rindshaxe
- mit Markknochen
Ossobuco aus Rindshaxen: Portionen planen
| Personen | Rindshaxen | Polenta als Beilage |
|---|---|---|
| 2 | 2 Scheiben à etwa 350 g | 160 bis 200 g Maisgriess |
| 4 | 4 Scheiben à etwa 350 g | 320 bis 400 g Maisgriess |
| 6 | 6 Scheiben à etwa 350 g | 480 bis 600 g Maisgriess |
| 8 | 8 Scheiben à etwa 350 g | 640 bis 800 g Maisgriess |
| 10 | 10 Scheiben à etwa 350 g | 800 g bis 1 kg Maisgriess |
Haxenscheiben sind mit Knochen gewogen. Appetit und weitere Gänge beeinflussen die passende Menge.
Rindshaxen schmoren
| Methode | Temperatur | Richtzeit | Garprobe |
|---|---|---|---|
| Herd, zugedeckt | Kleine Hitze, sanftes Köcheln | 2,5 bis 3 Stunden | Fleisch löst sich mit der Gabel |
| Backofen, zugedeckt | 160 °C Ober-/Unterhitze | Etwa 3 Stunden | Fleisch ist weich und saftig |
| Polenta | Kleine Hitze | 45 bis 60 Minuten | Körner sind weich, Masse cremig |
Ossobuco: Probleme beim Schmoren lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch bleibt fest | Bindegewebe braucht mehr Zeit | Zugedeckt weitere 20 Minuten sanft schmoren |
| Sauce ist zu dünn | Zu viel Flüssigkeit oder nicht reduziert | Fleisch warm halten und Sauce offen einkochen |
| Sauce wird zu knapp | Zu starke Hitze oder Deckel undicht | Etwas Bouillon nachgiessen und Hitze senken |
| Mark fällt aus dem Knochen | Scheiben wurden stark bewegt | Haxen vorsichtig wenden und mit breitem Löffel servieren |
Ossobuco: Rind oder Kalb, welches Fleisch ist typisch?
Ossobuco bedeutet sinngemäss «Knochen mit Loch» und wird aus quer geschnittener Haxe zubereitet. Kalbshaxe ist die klassische, mildere Wahl; Rindshaxe schmeckt kräftiger und braucht länger, bis das Bindegewebe weich ist.
Bitte die Metzgerei um gleichmässige Scheiben von etwa 4 cm Dicke, mit dem Mark im Knochen. Für vier Personen sind vier bis sechs Stück ein guter Ausgangspunkt.
Wenn das Fleisch sich beim Anbraten vom Knochen löst, kannst du es mit Küchenschnur binden. Lege die Stücke im Schmortopf nebeneinander, statt sie übereinanderzustapeln.
Wie lange muss Ossobuco schmoren?
Rindshaxen brauchen bei kleiner Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden. Schmore sie zugedeckt, während die Flüssigkeit nur sanft blubbert.
Kalbshaxe kann früher zart sein, beginne deshalb nach rund zwei Stunden mit der Garprobe. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
Falls der Flüssigkeitsspiegel stark sinkt, heisse Bouillon nachgiessen. Starkes Kochen macht die Oberfläche trocken, bevor das Bindegewebe weich geworden ist.
Was passt als Beilage zu Ossobuco?
Cremige Polenta nimmt die würzige Sauce gut auf; Risotto, Kartoffelstock oder breite Nudeln sind passende Alternativen. Für vier Personen genügen etwa 280 bis 320 g trockene Polenta oder rund 280 g Risottoreis.
Polenta lässt sich warmhalten, Risotto sollte kurz vor dem Essen fertig werden. Wenn die Sauce reichlich Gemüse enthält, braucht es keine zusätzliche Gemüsebeilage.
Petersilie, Zitronenschale und wenig Knoblauch als Gremolata erst beim Anrichten darüberstreuen. Serviere die Haxe mit dem Mark nach oben und gib etwas Sauce über die Beilage.
Ossobuco im Backofen: Wie gelingt es im Bräter?
Brate Haxenscheiben und Gemüse im schweren Bräter an, löse den Bratensatz mit Rotwein und giesse Bouillon dazu. Mit geschlossenem Deckel im auf 160 °C vorgeheizten Ofen schmoren.
Kontrolliere nach etwa zwei Stunden den Flüssigkeitsstand. Wenn die Sauce stark reduziert ist, giesse heisse Bouillon nach und setze den Deckel wieder auf.
Ohne Bräter kannst du eine ofenfeste Form dicht mit Folie abdecken. Öffne sie nur kurz für die Garprobe, damit die Schmorhitze erhalten bleibt.
Wie wird Ossobuco zart und die Sauce sämig?
Bräune die Haxen in einer Lage an und arbeite bei Bedarf in mehreren Portionen. Die Röstspuren am Topfboden geben der Sauce Tiefe, wenn du sie mit Wein ablöst.
Bewege die Scheiben beim Schmoren möglichst wenig, damit sie nicht zerfallen. Wenn das Fleisch weich ist, nimm es heraus und reduziere die Sauce offen.
Für eine sämigere Sauce püriere einen Teil des Gemüses oder rühre wenig kalte Butter ein. Ist sie zu salzig, verdünne sie mit ungesalzener Bouillon, statt sie weiter einzukochen.
Kann ich Ossobuco aufbewahren und wieder aufwärmen?
Ossobuco lässt sich am Vortag kochen. Fülle Fleisch und Sauce zum raschen Abkühlen in ein flaches Gefäss, decke es ab und stelle es in den Kühlschrank.
Erwärme die Haxen langsam zugedeckt in der Sauce. Wenn sie zu dick geworden ist, gib etwas Bouillon dazu und rühre vorsichtig am Topfrand.
Reste portionsweise einfrieren und mit Inhalt und Datum beschriften. Im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren vollständig erhitzen.
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Häufige Fragen
Was heisst Ossobuco?
Das italienische Wort bedeutet sinngemäss «Knochen mit Loch» und verweist auf den Markknochen.
Kann ich Ossobuco mit Rindshaxen kochen?
Ja. Rindshaxen haben einen kräftigen Geschmack und brauchen mehrere Stunden, bis sie zart sind. Wähle gleichmässig dicke Scheiben, damit sie zusammen fertig werden.
Welche Flüssigkeit eignet sich?
Trockener Rotwein und Rindsbouillon ergeben eine kräftige Schmorflüssigkeit. Für eine mildere Sauce Wein teilweise durch Bouillon ersetzen und den Salzgehalt erst am Schluss prüfen.
Kann ich Ossobuco am Vortag zubereiten?
Ja, kühle es rasch ab und wärme es am nächsten Tag langsam zugedeckt in der Sauce auf.
Kann man Rindshaxen einfrieren?
Roh und gut verpackt lassen sie sich einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und zeitnah schmoren.
Woran erkenne ich, dass Ossobuco fertig ist?
Das Fleisch soll sich leicht mit der Gabel teilen lassen und weich vom Knochen lösen.
Wie lange braucht Ossobuco im Backofen?
Bei 160 °C braucht Rindshaxe ungefähr drei Stunden; massgeblich ist die Gabelprobe.
Kann ich Ossobuco mit Weisswein machen?
Ja. Weisswein ergibt eine mildere Sauce als Rotwein; Bouillon gleicht die Flüssigkeit aus. Wähle einen trockenen Wein, den du auch zum Essen servieren würdest, und reduziere ihn kurz vor dem Schmoren, bevor du die Haxen zurücklegst. Schmecke erst am Ende ab.