Fleisch und Fisch räuchern - Der ultimative Guide

Fleisch und Fisch räuchern ist nicht nur eine beliebte Methode, um es länger haltbar zu machen, sondern es führt auch zu einem unverwechselbaren Aroma. Dabei gibt es verschiedene Arten, wie man Fisch und Fleisch räuchern kann.

Mit unserem ultimativen Guide kannst du selber zu Hause dein Fleisch und Fisch räuchern, damit du es auch jederzeit mit all seinen aromatischen Vorteil geniessen kannst.

Mit dem Räuchern auf den Spuren unserer Ahnen

Das Räuchern von Fleisch und Fisch liegt uns in den Genen, denn wir wenden dieses Verfahren seit Jahrtausenden an. Primär diente es dazu, die Produkte länger haltbar zu machen, doch heute brauchen wir das eigentlich gar nicht mehr. Dank moderner Technologie und Stoffen zur Konservierung könnten wir auch ganz ohne Räuchern auskommen.

Aber aufgrund des besonderen Geschmacks, der durch das Räuchern entsteht, schwören viele Menschen noch heute auf das unverwechselbare Aroma. Wer also auf den Spuren unserer Verwandten wandern möchte, bei denen Geräuchertes auf dem Tagesplan stand. Der kann mit unserem Guide ganz einfach selber zu Hause räuchern.

Wie kann ich meinen Fisch und Fleisch räuchern?

Beim Räuchern unterscheidet man in drei Formen, angefangen beim Kalträuchern. Dabei wird das Fleisch bei 15 bis 25 Grad geräuchert und es dauert somit erheblich länger als zum Beispiel beim Heissräuchern. Am Ende ist das Fleisch aber auch länger haltbar und kann mehrere Monate kühl gelagert werden. Wir haben einen ganzen Artikel zum Kalträuchern, in dem wir die Methode etwas genauer vorstellen.

Dazu wird im Gegensatz beim Heissräuchern auf relativ hohe Temperaturen gesetzt. Bei 50 bis 80 Grad handelt es sich streng genommen sogar schon ums Garen, dauert dementsprechend auch nur wenige Stunden. Es dient weniger dem haltbar machen, sondern mehr, um dem Fleisch eine herbe Note zu verleihen. Die Haltbarkeit ist sekundär und nach dem Heissräuchern auch nicht sonderlich lang.

Das Warmräuchern ist ein Mittelweg zwischen den beiden Verfahren. Hierbei räuchern wir das Fleisch zwischen 25 bis 50 Grad, das sich nachher bei Kellertemperaturen durchaus mehrere Wochen lang halten kann. In diesem ultimativen Guide wollen wir uns besonders auf das Warmräuchern konzentrieren, das sich gut mit Räucherofen und Smoker machen lässt, aber auch auf Kamado Grills wie dem Big Green Egg wunderbar funktioniert.

Warmräuchern im Räucherofen, Smoker oder im Kamado Grill (Big Green Egg)

Ideal ist das Räuchern im speziellen Ofen, der eigens dafür gedacht ist. Diese können mit Strom, Gas oder Holz arbeiten und heizen. Geschmacklich unterscheiden sie sich dabei nicht, denn der rauchige Geschmack wird vom Räucherholz bestimmt, das in allen 3 Modellen zum Einsatz kommt. Sie sind leicht zu bedienen und eignen sich besonders für Anfänger beim Räuchern.

Das Schöne am Smoker ist, dass dieser oft ein separates Fach für Holz und Wasser hat, dadurch sehr komfortabel über lange Zeit laufen kann. Zudem kann über den eingebauten Kamin die heisse Luft abziehen und neue Luft bringt den Rauch in die Rauchkammer. Da Warmräuchern zwischen 2 bis 24 Stunden dauern kann, ist der Smoker fast ideal geeignet, um Fisch und Fleisch zu räuchern.

Aber auch in einem Kamado Grill wie dem Big Green Egg lässt sich wunderbar räuchern. Da er kein separates Holz und Wasserfach hat, bietet sich Zubehör wie der convEGGtor an, der über das Holz gelegt wird um das Fleisch vor direkter Hitze zu schirmen. Der Vorteil bei einem Kamado Grill ist, das er durch die Bauweise über mehrere Stunden die Temperatur halten kann, ganz ohne Nachzünder.

Fleisch und Fisch räuchern: Holz für das würzige Aroma

Da wir verschiedenes Fleisch und Fisch räuchern wollen, können wir auf unterschiedliche Holzarten zurückgreifen, um das richtige Aroma zu finden. Hier sind ein paar gute Beispiele:

• Apfelholz: hat einen mildes und süssliches Aroma, eignet sich dadurch gut für Fisch und Geflügel.

• Kirschholz: eignet sich mit seinem milden Obstgeschmack für alle Fleisch- und Fischsorten.

• Pekannuss-Holz: ist dank dem nussigen Aroma ebenfalls gut für Fisch und Geflügel geeignet, kann aber auch zu Rind oder Wild perfekt passen.

• Hickoryholz: hat ein intensiv-würziges Aroma und ist dadurch eine super Wahl für alle Sorten von Schweinefleisch und Rindfleisch.

• Mesquite-Holz: ist durch sein würzig-pikantes Aroma perfekt für Rind, Schwein und Wild.

• Eichenholz: hat ein mässig intensives Aroma, das überall passt, aber vor allem zu Rind.

• Buchenholz: ist der Klassiker zum Räuchern von Schinken, dank mildem Rauchgeschmack.

Es gibt aber noch viele andere Sorten und Kombinationen, die es zu erkunden gilt. Am Ende ist es auch immer ein wenig der persönliche Geschmack, der entscheidet, welches Holz zu welchem Fleisch oder Fisch am besten passt.

Fleischräuchern: Schinken, Schweinefilet & mehr

Schinken und Schweinefilet musst du zunächst pökeln und danach ein paar Tage oder sogar eine Woche im Beutel im Kühlschrank ziehen lassen. Je nach Geschmack kannst du auch Gewürze hinzufügen. Danach holst du das Fleisch aus dem Kühlschrank und wäschst es gut ab, bevor du es nach dem Bad noch einmal 48 Stunden lang trocken lagerst.

Jetzt wählst du das passende Holz aus (siehe oben) und fängst mit dem Räuchern an. Je nachdem, ob du mit einen Räucherofen, Smoker oder den Kamado Grill nutzt, musst du ggf. auf eine Kombination aus Hartholz und Sägespäne zurückgreifen, um die Temperatur von 25 bis 50 Grad halten zu können. Abhängig von Grösse des Stückes kann das Räuchern in der Regel zwischen 4 bis 8 Stunden dauern.

Fischräuchern: Forellen, Lachse & Co sind besonders beliebt

Genau wie beim Fleisch fängst du auch hier mit dem Pökeln oder Salzen an. Du kannst den Fisch dabei entweder lange in einer Salzlake für 8 bis 12 Stunden baden, oder trocken salzen, was besonders für Filets gut geeignet ist. Du kannst es ebenfalls bereits würzen, je nach Vorliebe. Danach braucht der Fisch noch mal 8 bis 12 Stunden, um zu trocknen und ziehen. Das ist auch der Fall, wenn du ihn nur trocken gesalzen hast.

Jetzt sind wir zum Räuchern bereit. Lege den Fisch in den Ofen, Smoker oder Kamado Grill und gebe Holz sowie Späne hinzu, je nach Bedarf. Ähnlich wie beim Fleisch braucht der Fisch ebenfalls 4 bis 8 Stunden bei gleicher Grösse. Fisch ist aber oft kleiner und schmaler als ein dickes Stück Schinken oder Filet, deswegen kann er hier auch wesentlich schneller fertig werden. Prüfe zwischendurch den Gargrad deines Fisches!

Fazit: Fleisch und Fisch zu Hause räuchern ist einfacher als man denkt

Das war unser Guide zum Räuchern von Fleisch und Fisch bei dir zu Hause. Damit kannst du es jederzeit selber herstellen und dich vom würzigen Aroma verschiedener Geschmacksrichtungen verwöhnen lassen. Probiere einfach mal das Räuchern aus, ganz egal ob mit Räucherofen, Smoker oder Kamado Grill!