Rezept
Fleischkäse selber machen: so gelingt es immer
Selbstgemachter Fleischkäse schmeckt wie vom Metzger: fein gehacktes Brät, eiskalt gearbeitet, im Wasserbad gegart.
Kurz erklärt
Fleischkäse gelingt aus einem feinen Brät aus Schwein und Rind mit Nitritpökelsalz, das eiskalt verarbeitet und im Wasserbad bei 180 °C rund 60 bis 90 Minuten gegart wird, bis der Kern 72 bis 75 °C erreicht. Entscheidend sind die Kälte beim Verarbeiten und ein feines, sämiges Brät.
Portionen
1 Form à ca. 1 kg
Vorbereitung
45 Min.
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 600 gSchweinefleisch (Nacken, fettreich), eiskalt
- 400 gRindfleisch, eiskalt
- 150 gEis oder Crushed Ice
- 18 gNitritpökelsalz
- 1 TLPfeffer, Muskat, Macis
- 1Ei
Zubereitung
- 1
Alles kalt halten
Fleisch in Würfel schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Auch die Küchenmaschine oder den Cutter kalt stellen.
- 2
Brät kuttern
Fleisch mit Eis, Pökelsalz und Gewürzen portionsweise fein kuttern oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann nochmals kuttern, bis ein sämiges Brät entsteht. Temperatur unter 12 °C halten.
- 3
Form füllen
Brät fest und ohne Luftblasen in eine gefettete Kastenform drücken, Oberfläche glatt streichen und einschneiden.
- 4
Im Wasserbad garen
Form in eine Pfanne mit heissem Wasser stellen und bei 180 °C 60 bis 90 Minuten garen, bis der Kern 72 bis 75 °C hat. Oberfläche soll goldbraun sein.
- 5
Kühlen
Aus der Form lösen und abkühlen lassen. Kalt in Scheiben schneiden oder warm servieren.
Die häufigsten Fehler beim Fleischkäse
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Brät wird grau statt rosa | zu wenig oder kein Pökelsalz | Pökelsalz genau abwiegen |
| Brät gerinnt oder wird bröckelig | zu warm verarbeitet | Fleisch und Geräte eiskalt halten |
| Löcher im Fleischkäse | Luft im Brät | fest und blasenfrei in die Form drücken |
| Gummiartige Konsistenz | zu lange oder zu heiss gegart | Kerntemperatur 72 bis 75 °C nicht überschreiten |
Warum muss das Brät eiskalt bleiben?
Das Brät ist eine Emulsion aus Fleischeiweiss, Fett und Wasser. Wird es über 12 °C warm, gerinnt die Masse und der Fleischkäse wird bröckelig statt schnittfest. Darum wird das Fleisch angefroren, das Gerät gekühlt und mit Eis gearbeitet.
Wer kein Eis will, kann eiskalte Sahne oder eiskaltes Wasser verwenden. Die Kälte ist entscheidend, nicht die Form.
Braucht man Nitritpökelsalz für Fleischkäse?
Für die typische rosa Farbe und den Pökelgeschmack ja. Zudem hemmt das Nitrit Keime und macht das Produkt sicherer. Wer es weglässt, bekommt einen grauen, eher bratenähnlichen Fleischkäse, der sofort verzehrt werden sollte.
Die Menge liegt bei rund 18 g pro kg Masse. Genau wiegen, nicht schätzen.
Woran erkennt man, dass der Fleischkäse fertig ist?
An der Kerntemperatur: 72 bis 75 °C in der Mitte der Form. Die Oberfläche ist goldbraun, der Laib hat sich leicht von der Form gelöst. In der Mitte eingestochenes Fleischsaft ist klar, nicht trüb.
Der Fleischkäse gart im Wasserbad, damit die Hitze sanft an das Brät kommt und die Ränder nicht austrocknen.
Wie lange hält selbstgemachter Fleischkäse?
Im Kühlschrank hält er 3 bis 4 Tage, luftdicht verpackt. Er kann auch in Scheiben eingefroren werden und hält sich 1 bis 2 Monate.
In der Pfanne gebraten wird er zum klassischen Abendessen mit Kartoffelstock oder Spiegelei.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch braucht man für Fleischkäse?
Fettreiches Schweinefleisch (Nacken) und Rind im Verhältnis 60:40, eiskalt verarbeitet.
Wie lange gart Fleischkäse?
60 bis 90 Minuten im Wasserbad bei 180 °C, bis der Kern 72 bis 75 °C hat.
Warum wird mein Fleischkäse bröckelig?
Das Brät wurde zu warm. Fleisch und Geräte müssen eiskalt bleiben, unter 12 °C.
Braucht es Pökelsalz?
Für die rosa Farbe und den typischen Geschmack ja. Ohne wird es grau und muss sofort gegessen werden.
Wie lange hält Fleischkäse?
Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, eingefroren 1 bis 2 Monate.