Rezept
Fondue Bourguignonne Rezept: Fleisch, Öl und Beilagen
Knusprig gebratene Fleischwürfel, gute Saucen und ein ruhiger Tisch machen Fondue Bourguignonne zum Festessen, das lange in Erinnerung bleibt.
Kurz erklärt
Für Fondue Bourguignonne Rindshuft oder Rindsfilet in etwa 2 bis 3 Zentimeter grosse Würfel schneiden und mit rund 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Person rechnen. Hitzebeständiges Öl im Topf auf 175 °C erhitzen, am Rechaud heiss halten und Fleisch portionenweise 1 bis 2 Minuten braten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 800 gRindshuft oder Rindsfilet, gut gekühlt
- 1,2 lhitzebeständiges Rapsöl
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 200 gMagerquark für die Sauce
- 100 gCrème fraîche für die Sauce
- 1 ELmilder Senf für die Sauce
- 1 ELZitronensaft für die Sauce
- 1Knoblauchzehe, gepresst
- ½ BundSchnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
- 1
Saucen rühren
Magerquark, Crème fraîche, Senf und Zitronensaft glatt rühren. Knoblauch und Schnittlauch unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt kühl stellen.
- 2
Fleisch würfeln
Rindshuft oder Rindsfilet gut trocken tupfen und quer zur Faser in gleichmässige Würfel von 2 bis 3 Zentimetern schneiden. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und bis kurz vor dem Essen gekühlt lassen.
- 3
Öl erhitzen
Rapsöl in einen geeigneten Fondue-Topf geben, höchstens bis zur Hälfte füllen und auf dem Herd auf 175 °C erhitzen. Mit einem Küchenthermometer prüfen und den Topf vorsichtig auf ein stabiles Rechaud stellen.
- 4
Fleisch braten
Fleischwürfel mit Fonduegabeln einzeln ins heisse Öl tauchen und 1 bis 2 Minuten braten. Würfel vor dem Eintauchen trocken halten, damit das Öl nicht spritzt, und das Rechaud nicht unbeaufsichtigt lassen.
- 5
Servieren
Fleisch nach dem Garen auf einen sauberen Teller geben und mit der Quark-Kräuter-Sauce servieren. Gegarte Stücke mit sauberem Besteck essen und die Sauce nicht mit rohem Fleisch in Kontakt bringen.
- Fleisch
- 200 bis 250 g
- pro Person
- Würfel
- 2 bis 3 cm
- gleichmässig schneiden
- Öl
- 175 °C
- vor dem Servieren messen
- Bratzeit
- 1 bis 2 Min.
- je nach Gargrad und Würfelgrösse
Fondue Bourguignonne für Gäste vorbereiten
| Zeitpunkt | Aufgabe | Kontrolle |
|---|---|---|
| Am Vortag | Saucen und eingelegte Beilagen vorbereiten | Abgedeckt kühlen |
| 2 Stunden vorher | Fleisch in Würfel schneiden und abdecken | Im Kühlschrank lassen |
| 30 Minuten vorher | Tisch decken, Rechaud prüfen, Beilagen bereitstellen | Gerät standsicher platzieren |
| Kurz vor dem Essen | Öl auf dem Herd auf 175 °C erhitzen | Topf höchstens halb füllen |
Fondue Bourguignonne: Menge und Öl
| Personen | Fleisch | Öl im Topf |
|---|---|---|
| 2 | 400 bis 500 g | ca. 8 dl |
| 4 | 800 g bis 1 kg | ca. 1,2 l |
| 6 | 1,2 bis 1,5 kg | ca. 1,5 l |
| 8 | 1,6 bis 2 kg | zwei Töpfe statt einen überfüllen |
Der Topf darf höchstens halb gefüllt sein. Die Herstellerangaben von Caquelon und Rechaud beachten.
Fondue Bourguignonne: Ölprobleme und sichere Lösung
| Problem | Mögliche Ursache | Was du tust |
|---|---|---|
| Öl raucht | Zu heiss oder zu lange erhitzt | Topf vorsichtig von der Hitze nehmen, niemals Wasser zugeben |
| Öl spritzt stark | Fleischoberfläche ist feucht | Würfel vor dem Garen trocken tupfen |
| Fleisch bräunt kaum | Öl zu kühl oder zu viele Würfel | Weniger Stücke gleichzeitig eintauchen |
| Rechaud wackelt | Unterlage instabil | Fondue stoppen und Gerät standsicher neu aufstellen |
Welches Fleisch eignet sich für Fondue Bourguignonne?
Rindshuft und Rindsfilet lassen sich gut würfeln und bleiben zart; Entrecôte bringt mehr Eigengeschmack. Entferne grobe Sehnen vor dem Schneiden.
Würfel von 2 bis 3 cm garen gleichmässiger als unterschiedlich grosse Stücke. Ein Stück mit viel Bindegewebe wird im kurzen Ölbad nicht zart.
Tupfe die Würfel trocken und stelle nur eine kleine Platte auf den Tisch. Bewahre Nachschub gekühlt auf, bis er gebraucht wird.
Welches Öl und welche Temperatur braucht Fondue Bourguignonne?
Rapsöl eignet sich, wenn es als hitzebeständig ausgewiesen ist. Erhitze es auf dem Herd auf etwa 175 °C und prüfe den Wert mit einem Thermometer, bevor der Topf auf den Rechaud kommt.
Wähle einen standsicheren Topf, der für den Rechaud geeignet ist, und fülle ihn höchstens halbvoll. Der Rechaud soll die Hitze halten, nicht das Öl erst aufheizen.
Rauchendes Öl ist zu heiss: Nimm den Topf vorsichtig von der Hitze und lass ihn abkühlen. Niemals Wasser hineingiessen.
Was passt als Beilage zu Fondue Bourguignonne?
Kartoffelgratin, Ofenkartoffeln und Brot passen zu den kräftigen Fleischwürfeln. Ein grüner Salat mit säuerlichem Dressing bringt Frische auf den Tisch.
Kräuter-Quark-Sauce, Senfsauce und eine fruchtige Sauce geben Auswahl. Serviere sie in kleinen Schalen mit je einem Löffel und halte empfindliche Saucen kühl.
Cornichons, Silberzwiebeln und eingelegtes Gemüse kannst du am Vortag bereitstellen. Backe das Gratin vorher und halte es zugedeckt warm, damit der Rechaudplatz frei bleibt.
Wie viel Fleisch und Öl brauche ich für Fondue Bourguignonne?
Rechne mit 200 bis 250 g rohem Fleisch pro erwachsene Person. Bei reichlichen Beilagen genügt der untere Wert; die Tabelle zeigt Gesamtmengen für grössere Runden.
Bei vielen Gästen sind zwei Caquelons sicherer als ein überfüllter Topf. Stelle beide auf eine stabile, hitzebeständige Fläche und halte Abstand zu Tischkante und Dekoration.
Lass gebrauchtes Öl vollständig abkühlen und fülle es in ein geeignetes Gefäss. Entsorge es nicht über den Abfluss.
Wie serviere ich Fondue Bourguignonne sicher?
Stelle den Rechaud auf eine feste, hitzebeständige Unterlage und beaufsichtige den Topf während des Essens. Halte Kinder und brennbare Gegenstände auf Abstand.
Rohes Fleisch bleibt bis zum Nachlegen gekühlt. Verwende getrennte Teller und Gabeln für rohe und gegarte Stücke.
Niemals Wasser in heisses Öl giessen. Bei einem Fettbrand decke den Topf mit einem passenden Deckel ab, sofern du dich dabei nicht gefährdest, und alarmiere bei Bedarf die Feuerwehr.
Was ist der Unterschied zwischen Fondue Bourguignonne und Chinoise?
Bourguignonne gart Fleischwürfel in heissem Öl, Chinoise dünne Tranchen in Bouillon. Schnitt, Garzeit und Tischgerät unterscheiden sich entsprechend.
Öl-Fondue schmeckt kräftig und festlich; Bouillon-Fondue wirkt leichter und lässt sich gut mit Gemüse und Reis kombinieren.
Wähle nach Platz und Vorlieben der Runde. Für beide Varianten gehören getrennte Utensilien für rohes und gegartes Fleisch auf den Tisch.
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Häufige Fragen
Wie viel Fleisch pro Person für Fondue Bourguignonne?
Rechne mit 200 bis 250 Gramm rohem Fleisch pro Person, abhängig von Beilagen und Appetit. Für Kinder kannst du weniger vorsehen und bei Bedarf nachlegen, statt zu viel aufzutischen.
Welches Öl für Fondue Bourguignonne?
Rapsöl eignet sich, wenn es ausdrücklich hitzebeständig ist. Butter ist für die hohe Temperatur ungeeignet; Öl nicht bis zum Rauchpunkt erhitzen.
Wie heiss muss das Öl sein?
Erhitze es vor dem Servieren auf etwa 175 °C und prüfe die Temperatur mit einem Thermometer. Stelle den Topf erst danach auf das Rechaud und halte den Griff ausser Reichweite.
Wie gross schneidet man das Fleisch?
Würfel von etwa 2 bis 3 Zentimetern garen gleichmässig und lassen sich gut auf die Fonduegabel stecken.
Wie lange muss Fonduefleisch im Öl bleiben?
Als Richtwert 1 bis 2 Minuten. Die Dauer hängt von Würfelgrösse und gewünschtem Gargrad ab.
Was ist der Unterschied zu Fondue Chinoise?
Bourguignonne wird mit Fleischwürfeln im Caquelon serviert; bei Chinoise garen dünne Tranchen in Bouillon.
Wie viel Fleisch brauche ich für 6 Personen?
Plane etwa 1,2 bis 1,5 kg rohes Fleisch ein, abhängig von Beilagen und Appetit.
Was tun, wenn Fondueöl zu heiss wird?
Nimm den Topf vorsichtig von der Hitze und lass das Öl abkühlen. Niemals Wasser hineingiessen.