Rezept
Fondue Chinoise: welches Fleisch und wie viel pro Person?
Mit zarten Tranchen, heisser Bouillon und genügend Zeit am Tisch wird Fondue Chinoise zum entspannten Essen für Familie und Gäste.
Kurz erklärt
Für Fondue Chinoise eignen sich zarte Kurzbratstücke wie Rindshuft oder Rindsfilet, quer zur Faser in etwa 3 bis 4 mm dünne Tranchen geschnitten. Rechne mit 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Person; die Bouillon soll am Tisch heiss simmern und rohe sowie gegarte Gabeln bleiben getrennt.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
35 Min.
Zutaten
- 800 gRindshuft oder Rindsfilet, gut gekühlt
- 1,5 lRindsbouillon
- 1Rüebli, in groben Stücken
- 1Lauchstange, in Ringen
- 100 gKnollensellerie, gewürfelt
- 1Zwiebel, halbiert
- 1Knoblauchzehe, angedrückt
- 1Lorbeerblatt
- 2 ZweigeThymian
- 6schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
- 1
Fleisch schneiden
Rindshuft oder Rindsfilet gut kühlen und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in 3 bis 4 mm dünne Tranchen schneiden. Auf einer kalten Platte anrichten und bis kurz vor dem Essen zugedeckt im Kühlschrank lassen.
- 2
Bouillon ansetzen
Rindsbouillon mit Rüebli, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern aufkochen. Bei kleiner Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen, damit das Gemüse und die Kräuter Geschmack abgeben.
- 3
Sud abseihen
Bouillon durch ein Sieb in den Fondue-Topf giessen und auf dem Herd nochmals sprudelnd erhitzen. Den heissen Topf auf ein stabiles Rechaud stellen und die Bouillon am Tisch sichtbar simmern lassen.
- 4
Tisch vorbereiten
Fleisch erst jetzt aus dem Kühlschrank nehmen und in kleinen Mengen auf den Tisch stellen. Für rohes Fleisch eigene Gabeln und eine separate Platte bereitstellen; gegarte Stücke nur mit sauberem Besteck abnehmen.
- 5
Am Tisch garen
Fleischtranchen einzeln in die heisse Bouillon tauchen und etwa 1 bis 2 Minuten garen, bis sie durchgehend heiss sind. Die Bouillon zwischen den Portionen wieder auf Temperatur bringen und für Geflügel oder Hackfleisch eigene Garhinweise beachten.
- Fleisch
- 200 bis 250 g
- pro Person als Richtwert
- Schnitt
- 3 bis 4 mm
- quer zur Faser
- Bouillon
- heiss simmern
- nicht nur lauwarm halten
- Sicherheit
- Gabeln trennen
- roh und gegart nicht mischen
Wie viel Fondue Chinoise Fleisch pro Person?
| Personen | Fleisch | Hinweis |
|---|---|---|
| 2 | 400 bis 500 g | Mit mehreren Beilagen reicht der untere Wert. |
| 4 | 800 g bis 1 kg | Zwei Sorten Fleisch bieten Abwechslung. |
| 6 | 1,2 bis 1,5 kg | Kleinere Platten halten das Fleisch kühl. |
| 8 | 1,6 bis 2 kg | Nur eine Platte nach der anderen auf den Tisch stellen. |
| 10 | 2 bis 2,5 kg | Fleisch portionsweise aus dem Kühlschrank nachfüllen. |
Richtwert: 200 bis 250 Gramm rohes Fleisch pro Person. Für Kinder oder viele Beilagen die Menge anpassen.
Fondue Chinoise: Tranchen und Garzeit
| Schnitt | Bouillon | Zeit als Richtwert | Hinweis |
|---|---|---|---|
| 3 bis 4 mm dünn | Stetig heiss simmernd | 1 bis 2 Minuten | Einzeln garen, nicht mehrere Tranchen verklumpen |
| Etwa 5 mm | Stetig heiss simmernd | 2 bis 3 Minuten | Bei dickerem Schnitt vollständig garen |
| Gemüsestücke | Stetig heiss simmernd | Je nach Sorte 2 bis 5 Minuten | Härtere Stücke zuerst einlegen |
Richtzeiten hängen von Dicke, Ausgangstemperatur und Bouillonhitze ab. Rohes Fleisch von gegartem Essen getrennt halten.
Fondue Chinoise für Gäste vorbereiten
| Zeitpunkt | Vorbereitung | Aufbewahrung |
|---|---|---|
| Am Vortag | Bouillon und Saucen kochen, Gemüse rüsten | Abgedeckt im Kühlschrank |
| 2 Stunden vorher | Fleisch schneiden und auf Platten legen | Kühl lagern, abdecken |
| 30 Minuten vorher | Tisch decken, Rechaud und Fonduegabeln bereitstellen | Fleisch weiter kühlen |
| Beim Essen | Kleine Fleischportionen auf den Tisch stellen | Nach Bedarf frisch nachfüllen |
Was ist Fondue Chinoise und wie funktioniert es?
Bei Fondue Chinoise garen dünne Fleischtranchen direkt am Tisch in heisser Bouillon. Anders als bei Bourguignonne wird das Fleisch nicht in Öl gebraten; dadurch bleibt der Sud Teil des Menüs und kann am Schluss als kräftige Suppe serviert werden.
Eine selbst gekochte Rindsbouillon bringt einen volleren Geschmack, eine Gemüsebouillon bleibt milder. Koche den Sud vorab, kühle ihn rasch und erhitze ihn vor dem Essen vollständig. Halte zusätzlich heisse Bouillon bereit, wenn der Topf im Verlauf des Abends aufgefüllt werden muss.
Stelle den Topf erst auf das Rechaud, wenn die Bouillon heiss ist. Sie soll während des Essens stetig simmern, damit Fleisch und Gemüse ohne lange Wartezeit garen.
Welches Fleisch eignet sich für Fondue Chinoise?
Rindshuft und Rindsfilet sind beliebte Stücke, weil sie zart sind und sich in gleichmässige Tranchen schneiden lassen. Auch andere zarte Kurzbratstücke kommen infrage, wenn sie sauber pariert sind.
Vermeide Zuschnitte mit groben Sehnen oder langem Bindegewebe: Bei der kurzen Garzeit in Bouillon werden sie nicht weich. Lass dir beim Einkauf ein Stück für Chinoise empfehlen und bitte bei Bedarf um Parieren und Schneiden.
Wenn du mehrere Sorten servierst, lege sie auf separate Platten und beschrifte sie. So können Gäste die Stücke unterscheiden und du vermeidest, dass der Nachschub mit einer bereits benutzten Zange berührt wird.
Wie schneide ich die Tranchen gleichmässig?
Schneide das gut gekühlte Fleisch quer zur Faser in dünne, gleichmässige Scheiben. Tranchen von etwa 3 bis 4 mm garen zügig und lassen sich leicht von der Fonduegabel lösen.
Ein kurzes Anfrieren macht ein weiches Stück fester und erleichtert den Schnitt, es soll aber nicht steinhart werden. Verwende ein scharfes Messer und lege die fertigen Tranchen locker auf die Platte, nicht dicht übereinander.
Schneide möglichst nahe am Servieren, damit die Schnittflächen nicht austrocknen. Reinige Brett und Messer nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich, bevor du damit andere Zutaten vorbereitest.
Wie viel Fonduefleisch brauche ich pro Person?
Plane mit Beilagen etwa 200 bis 250 g rohes Fleisch pro erwachsene Person. Die Mengentabelle rechnet das für verschiedene Gruppengrössen hoch; bei Kindern oder vielen Beilagen kannst du die Portion anpassen.
Wenn du mehrere Sorten anbietest, verteile die Gesamtmenge auf kleinere Platten. So bleiben die Tranchen kühl und Gäste können probieren, ohne dass ein grosser Fleischberg lange auf dem Tisch steht.
Kartoffeln, Reis, Brot und Salat machen die Mahlzeit vollständiger. Nimm zuerst nur einen Teil der Beilagen heraus und fülle später nach, damit Salat und Saucen frisch bleiben.
Wie bereite ich Fondue Chinoise für Gäste sicher vor?
Bereite Bouillon, Saucen und Gemüse vor dem Essen vor; der Zeitplan in der Tabelle zeigt, was sich wann erledigen lässt. Fleisch bleibt abgedeckt im Kühlschrank und kommt erst in kleinen Mengen auf den Tisch.
Halte rohe Tranchen von Salat, Saucen und gegarten Beilagen getrennt. Verwende unterschiedliche Teller und Zangen; benutzte Fleischgabeln sind nicht zum Essen gedacht.
Richte eine Ablage für benutzte Gabeln und leere Teller ein, damit am Rechaud Platz bleibt. Fülle den Topf nur mit heisser Bouillon nach und gib übrig gebliebenes rohes Fleisch nicht in den Sud.
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Häufige Fragen
Wie viel Fleisch pro Person brauche ich für Fondue Chinoise?
Mit Beilagen sind 200 bis 250 g rohes Fleisch ein Richtwert; für Gruppen zeigt die Tabelle die Gesamtmenge.
Welches Rindfleisch passt für Fondue Chinoise?
Rindshuft und Rindsfilet sind zarte Optionen, die sich gut in Tranchen schneiden lassen.
Wie dick schneide ich Fondue-Chinoise-Fleisch?
Etwa 3 bis 4 mm dünne Scheiben garen zügig und lassen sich gut mit der Gabel aufnehmen.
Kann ich Fonduefleisch am Vortag schneiden?
Schneide es möglichst nahe am Essen. Falls du es vorbereitest, decke die Tranchen ab und lagere sie durchgehend gekühlt.
Wie lange gart eine Fleischtranche in der Bouillon?
Dünne Tranchen brauchen meist 1 bis 2 Minuten; die Tabelle nennt Richtwerte für unterschiedliche Schnitte.
Was ist der Unterschied zwischen Chinoise und Bourguignonne?
Bei Chinoise gart das Fleisch in Bouillon, bei Bourguignonne werden Fleischstücke in heissem Öl gebraten.
Welche Bouillon eignet sich für Chinoise?
Rindsbouillon schmeckt kräftig, Gemüsebouillon milder. Würze zurückhaltend, damit der Sud beim Garen nicht zu salzig wird.
Was serviere ich als Beilage?
Reis, Kartoffeln, Brot, Salat und eingelegte Cornichons ergänzen das Menü; eine eigene Seite stellt passende Kombinationen vor.