Schmoren - Profi Tipps und Grundrezept

Warum Schmoren?

Zentral für das Schmoren ist das Bindegewebe mit seinem hohen Kollagenanteil. Auch Sehnen und Knorpel bestehen aus Kollagen. Dieses Kollagen verwandelt sich nämlich bei langem und langsamen Garen in Gelatine. Gelatine wiederum ist dafür verantwortlich, dass ein Schmorstück nicht austrocknet, sondern mit anhaltender Garzeit immer saftiger wird.

Damit sich "hartes" Kollagen in Gelatine umwandelt benötigt es Zeit und eine konstant hohe Temperatur. Würdest du z.B. ein Filet oder anders Kurzbratstück wie Hohrücken, Entrecôte etc. höher als 65°C erhitzen trocknet es völlig aus. Beim Schmorfleisch fängt dieser Prozess dort erst an. Das Ziel ist es, über mehrere Stunden bei Temperaturen zwischen 70 und 80°C das Fleisch ganz langsam zu schmoren. Damit das Fleisch seinen einzigartigen Geschmack erhält werden oft Knollengemüse wie Sellerie, Karotten, Zweibeln und Lauch beigemischt. Natürlich darf auch Nelke, Lorbeer und viel Flüssigkeit wie Wein, Bier, Bouillon nicht fehlen.

Die Vorteile vom Schmoren

Du denkst jetzt vielleicht, dass das sehr kompliziert ist und dass Schmoren sehr aufwändig ist - genau das Gegenteil ist der Fall. Schmorgerichte sind schnelle Gerichte und können bestens vorbereitet werden.

• Erzeugung von einzigartigen Aromen
• Schnelle Vorbereitung (kann z.B. im Vorfeld des Besuchs angesetzt werden)
• Einzigartige Konsistenz des Fleisches - es hat "Charakter" und ist Geschmacksreicher als Filet, Entrecôte & co.
• Sauce und Gemüse kommen gleich mit - zusammen mit einer feinen Beilage wie Polenta, Spätzli, Kartoffelstock oder Risotto ergibt das eine vollkommene Mahlzeit
• Wenig Aufwand

Schmorfleisch - welche Stücke eignen sich?

Zum Schmoren eignen sich grundsätzlich alle Stücke die beim Kurzbraten zäh werden. Die Stücke mit einem grossen Anteil an Bindegewebe. Dazu gehören (nicht abschliessende Liste):

• Ragout vom Rind, Lamm, Söili
• Braten (von der Schulter, Bauch, etc).
• Alle Haxen (Ossobucco)
• Schwanz (Oxtail)
• Bäckli
• Ribs (Rind, Schwein)
• Rinderbrust (Brisket)
• Saftplätzli
• Siedfleisch
• etc.

Schmoren Grundrezept mit Schritt für Schritt Anleitung

Zum Schmoren brauchst du keine grossen Utensilien - eine grosse Pfanne, Bräter oder Schmortopf und das ist alles. Ideal eignen sich grosse Bräter aus Gusseisen, da zum Anbraten grosse Hitze erzeugt werden kann und sie beim Schmoren für eine gute Hitzeverteilung sorgen. Wichtig ist, dass der Schmortopf einen Deckel hat, damit nicht all zu viel Flüssigkeit verloren geht.

Schmoren kannst du an jeder erdenkicher Hitzequelle - auf dem Herd, im Ofen, deinem Big Green Egg oder Ofyr.

Zutaten

• Fleisch nach Wahl
• ca. 1l Flüssigkeit nach Wahl (Wein, Bier usw.)
• ca. 500ml Bouillon
• Kräuter (Thymian, Rosmarin)
• 1-2 Lorbeerblätter
• 1-2 Nelke
• 1 EL Tomatenpüree
• etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Fleisch anbraten

Zum Schmoren gibst du zuerst etwas Öl in den Bräter und erhitzt es. Brate darin dein Fleisch scharf an bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. 3-5 Minuten reichen dafür und wir empfehlen das Fleisch lediglich mit etwas Salz und Pfeffer abzuschmecken und danach auf einem Teller ruhen zu lassen.

2. Schmorgemüse anbraten

Gib das zuvor vorbereitete Schmorgemüse (Knoblauch, Lauch, Sellerie, Karotten) in den Bräter und schwitze es an. Das Gemüse darf dabei ruhig etwas Farbe erhalten (nicht zu schwarz werden lassen). Das sorgt später für wunderbare Röstaromen. Nach Belieben kann auch schon etwas Tomatenpüree beigegeben werden.

3. Ablöschen

Lösche das Gemüse mit einer guten Flasche Wein ab und lasse den Alkohol während rund 5 Minuten bei grosser Hitze einkochen. Pass auf, dass nicht alle Flüssigkeit verdunstet, da der Zucker aus dem Wein ansonsten schnell im Bräter stockt.

4. Fleisch, Kräuter und Bouillon beigeben

Gib das Fleisch, die Kräuter, die Zwiebel und die Bouillon bei. Die Kräuter kannst du nach belieben zusammenbinden oder lose in die Sauce legen. Das Lorbeerblatt kann mit der Nelke an der halbierten Zwiebel festgesteckt werden.

5. Schmoren

Lass das Fleisch für mindestens 3-4 Stunden mit geschlossenem Deckel im Ofen bei rund 140°C oder auf dem Herd bei kleiner Stufe (es sollte nicht kochen) garen. Je lönger desto besser.

6. Servieren

Du hast mehrere Möglichkeiten zum dein Schmorgericht zu servieren. Entweder du stellst einfach die PFanne direkt auf den Tisch und schöpft zusammen mit der Sauce. Es kann nach Belieben auch mit etwas Crème Fraiche oder Sauchenrahm verfeinert werden (muss aber nicht).

Die etwas "feinere" Art ist, dass du das Gemüse und Fleisch aus dem Sud entfernst und im Ofen warmhältst (55-60°C). Du kannst nun das Fett ab dem Sud ablöffeln und den Rest des Sudes durch ein Sieb filtern und in einer Kasserole oder weiten Pfanne reduzieren lassen bis sich eine crèmige Konsistenz ergibt. Das Fleisch und Gemüse dann zusemmen mit dieser Sauce und den Beilagen direkt auf dem Teller servieren.

Unsere Profi-Tips

• Obwohl du natürlich in jeder beliebigen Pfanne schmoren kannst empfehlen wir einen Gusseisen-Schmortopf. Das sieht nicht nur sehr schön aus, sondern verbreitet die Wärme beim schmoren am besten und gleichmässigsten.
• Verwende die Flüssigkeit die du am leibsten hast. Experimentiere mit Wein, Bouillon, Bier oder mit einer Kombination davon.
• Schmoren im Ofen ergibt die besten Resultate, da dort die Hitze am gleichmässigsten und von allen Seiten dazu kommt.