Rezept
Zürcher Leberli mit Rösti
Kurz gebratene Kalbsleberli mit Zwiebeln und Rahm treffen auf knusprige Rösti, ein klassisches Zürcher Wirtshausgericht.
Kurz erklärt
Kalbsleber in dünne Streifen schneiden und in einer heissen Pfanne portionsweise kurz anbraten. Zwiebeln separat goldgelb braten, mit Bouillon und Rahm ablöschen und die Leber nur kurz darin erwärmen. Mit Rösti servieren, sobald sie knusprig ist.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 600 gKalbsleber, küchenfertig
- 800 gfestkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
- 2Zwiebeln, in feinen Ringen
- 2 ELBratbutter
- 150 mlKalbsbouillon
- 150 mlRahm
- 1 TLMaisstärke, optional
- 1 ELgehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
- 1
Kartoffeln raffeln
Die gekochten Kartoffeln grob raffeln und mit Salz sowie einer Prise Muskatnuss mischen. Die Masse nicht pressen, damit die Rösti locker bleibt.
- 2
Rösti braten
1 EL Bratbutter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln hineingeben und zu einem Kuchen formen. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, wenden und weitere 8 Minuten knusprig braten.
- 3
Zwiebeln bräunen
Zwiebeln in der restlichen Bratbutter bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich und goldgelb braten. Herausnehmen und die Pfanne für die Leber bereithalten.
- 4
Leberli anbraten
600 g Kalbsleber trocken tupfen und in derselben sehr heissen Pfanne portionsweise je 1 bis 2 Minuten braten, bis sie aussen Farbe hat und innen noch saftig ist. Erst nach dem Braten salzen und sofort herausnehmen.
- 5
Mit Rahmsauce servieren
150 ml Kalbsbouillon und 150 ml Rahm in die Pfanne giessen, 2 bis 3 Minuten einkochen und bei Bedarf 1 TL angerührte Maisstärke beigeben. Zwiebeln, Leber und Petersilie kurz in der Sauce erwärmen, abschmecken und mit Rösti servieren.
- Leber braten
- 2 bis 3 Min.
- je nach Dicke
- Rösti
- 800 g
- gekochte Kartoffeln
- Portionen
- 4
- am besten frisch serviert
Kalbsleber richtig braten
| Streifenstärke | Bratzeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Dünn, etwa 1 cm | 1 bis 2 Minuten | Zart und saftig |
| Mittel, etwa 2 cm | 2 bis 3 Minuten | Gerade durchgegart |
| Länger gebraten | Über 4 Minuten | Wird schnell trocken |
Wann wird die Kalbsleber gesalzen?
Leber erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht der Oberfläche Flüssigkeit, wenn die Leber lange davor gewürzt wird.
Die Streifen trocken tupfen und portionsweise in einer heissen Pfanne braten. So bräunen sie schnell, statt im eigenen Saft zu garen.
Wie bleibt Kalbsleber zart?
Leber braucht nur kurze Hitze. Sobald die Streifen aussen gebräunt sind, herausnehmen und in der warmen Sauce kurz fertig ziehen lassen.
Nicht in der Rahmsauce lange kochen lassen. Langes Garen macht die Leber fest und nimmt ihr die feine Textur.
Welche Kartoffeln ergeben eine knusprige Rösti?
Festkochende Kartoffeln vom Vortag lassen sich gut raffeln und werden aussen knusprig. Die Pfanne muss heiss sein, bevor die Kartoffeln hineinkommen.
Die Rösti erst wenden, wenn sich am Boden eine feste Kruste gebildet hat. Ein Teller hilft beim sicheren Drehen des Kartoffelkuchens.
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Häufige Fragen
Wie lange brät man Kalbsleberli?
Dünne Streifen brauchen in der heissen Pfanne meist 2 bis 3 Minuten.
Kann ich Rindsleber statt Kalbsleber nehmen?
Ja, sie schmeckt kräftiger und kann je nach Dicke etwas länger brauchen.
Warum wird Leber zäh?
Meist wurde sie zu lange gegart oder die Pfanne war nicht heiss genug.
Was passt zu Zürcher Leberli?
Knusprige Rösti und eine leichte Rahmsauce sind die klassische Kombination.