Rezept
Brasato al Merlot mit Polenta
Tessiner Merlot, Rindsschulter und Kräuter schmoren langsam zu einem kräftigen Brasato, dazu kommt cremige Polenta.
Kurz erklärt
Rindsschulter rundum anbraten, mit Tessiner Merlot und Bouillon ablöschen und bei 160 °C zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet. Polenta nach Packungsangabe in Bouillon kochen und mit Butter und Käse abrunden.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1,2 kgRindsschulter am Stück
- 2 ELBratbutter
- 2Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2Rüebli, in Scheiben
- 1Stange Sellerie, gewürfelt
- 2 ELTomatenpüree
- 600 mlTessiner Merlot
- 300 mlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter und 2 Zweige Rosmarin
- 250 gmittelfeine Polenta
- 1 lWasser oder Bouillon für die Polenta
- 40 gButter und 50 g geriebener Alpkäse
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Braten würzen
Rindsschulter rundum trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Lorbeer bereitstellen und den Ofen für später auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 2
Fleisch anbraten
Bratbutter in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Fleisch rundum je 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht, dann herausnehmen.
- 3
Mit Merlot ablöschen
Zwiebeln, Rüebli und Sellerie im Bratensatz 5 Minuten rösten, Tomatenpüree 1 Minute mitrösten. Merlot und Rindsbouillon angiessen, Lorbeer und Rosmarin beigeben und das Fleisch zurück in den Topf legen.
- 4
Brasato schmoren
Topf zudecken und den Brasato bei 160 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist weich, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet; bei Bedarf etwas Bouillon nachgiessen.
- 5
Mit Polenta servieren
Während das Fleisch 10 Minuten ruht, 1 l Wasser oder Bouillon aufkochen und 250 g Polenta einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze unter Rühren 35 bis 40 Minuten garen, 40 g Butter und 50 g Alpkäse einrühren und mit aufgeschnittenem Brasato sowie eingekochter Sauce servieren.
- Ofen
- 160 °C
- zugedeckt schmoren
- Schmorzeit
- 2,5 bis 3 Std.
- je nach Stückgrösse
- Portionen
- 6
- mit Polenta
Fleischstücke für Brasato
| Stück | Eigenschaft | Schmorzeit |
|---|---|---|
| Schulter | Saftig und feinfasrig | 2,5 bis 3 Stunden |
| Hals | Kräftig und aromatisch | 3 bis 3,5 Stunden |
| Runder Mocken | Mager und gleichmässig | 2 bis 2,5 Stunden |
Welcher Merlot passt zum Brasato?
Ein trockener Tessiner Merlot mit kräftigem Körper passt gut zu Rindsschulter und Kräutern. Ein fruchtiger Wein ergibt eine rundere Sauce als ein stark holzbetonter Tropfen.
Wein, den du auch zum Essen trinken würdest, eignet sich am besten. Der Alkohol kocht während des Schmorens weitgehend aus.
Wie wird Brasato besonders zart?
Das Fleisch zuerst rundum kräftig anbraten und dann zugedeckt bei niedriger Ofentemperatur schmoren. Die Flüssigkeit soll nur leise köcheln.
Nach etwa zweieinhalb Stunden mit einer Gabel prüfen. Wenn das Fleisch noch Widerstand bietet, in 20-Minuten-Schritten weitergaren.
Wie gelingt cremige Polenta?
Polenta langsam in kochende Bouillon einrieseln lassen und dabei mit dem Schwingbesen rühren. Danach bei kleiner Hitze nach Packungsangabe garen.
Am Ende Butter und geriebenen Alpkäse einrühren. Wird die Polenta zu fest, mit etwas heisser Flüssigkeit wieder cremig rühren.
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Häufige Fragen
Wie lange braucht Brasato im Ofen?
Bei 160 °C braucht ein Stück von 1,2 kg ungefähr 2,5 bis 3 Stunden.
Muss Brasato mit Merlot über Nacht marinieren?
Nein, das ist nicht nötig; direktes Anbraten und Schmoren ergibt eine aromatische Sauce.
Welche Kerntemperatur braucht Brasato?
Beim Schmoren zählt die Zartheit: Das Fleisch soll sich mit einer Gabel leicht teilen lassen.
Was passt zu Brasato al Merlot?
Cremige Polenta ist klassisch; Kartoffelstock oder breite Nudeln passen ebenfalls.