Rezept
Tessiner Braten: das Rezept, das immer gelingt
Der Tessiner Braten ist der Klassiker unter den Schmorbraten: Weisswein, Zitrone und Rosmarin machen das Kalb- oder Schweinefleisch butterzart.
Kurz erklärt
Der Tessiner Braten wird 2 bis 2,5 Stunden bei 150 bis 160 °C in Weisswein geschmort. Das Stück (Kalbs- oder Schweinsschulter, 1 bis 1,5 kg) wird angebraten, mit Zwiebeln, Zitronenschale, Rosmarin und Knoblauch geschmort und oft mit Oliven verfeinert. Kerntemperatur 85 bis 88 °C, bis das Fleisch gabelzart ist.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 StückKalbs- oder Schweinsschulter, 1 bis 1,5 kg
- 2Zwiebeln, grob
- 2 ZehenKnoblauch
- 2,5 dlWeisswein
- 2,5 dlBouillon
- 1Zitrone, Schale
- 2 ZweigeRosmarin
- 100 gschwarze Oliven
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- 1
Anbraten
Fleisch salzen und rundum in heissem Olivenöl bräunen. Herausnehmen.
- 2
Gemüse anbraten
Zwiebeln und Knoblauch kurz braten, mit Weisswein ablöschen, Bouillon dazu.
- 3
Schmoren
Fleisch zurückgeben, Zitronenschale und Rosmarin dazu. Zugedeckt bei 150 bis 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch gabelzart ist.
- 4
Vollenden
Oliven dazu, noch 10 Minuten ziehen lassen. Braten in Scheiben schneiden, mit dem Sud servieren.
Welches Fleisch für den Tessiner Braten?
| Stück | Garzeit | Besonderheit |
|---|---|---|
| Kalbsschulter | 2 bis 2,5 Std. | fein und zart, der Klassiker |
| Schweinsschulter oder -nacken | 2 bis 2,5 Std. | kräftiger, etwas fetter |
| Rindsstotzen | 2,5 bis 3 Std. | intensiv, braucht etwas mehr Zeit |
Was macht den Tessiner Braten aus?
Der Tessiner Braten ist ein mediterraner Schmorbraten: Weisswein, Zitrone und Rosmarin geben ihm den hellen, frischen Charakter, schwarze Oliven die Tiefe. Er ist ein typisches Sonntagsessen im Tessin und wird oft mit Polenta oder Risotto serviert.
Das Fleisch schmort langsam in Flüssigkeit und wird so zart, dass es fast auseinanderfällt. Das Schmoren im Ofen ist einfacher als auf dem Herd, weil die Hitze gleichmässig kommt.
Welches Fleisch passt zum Tessiner Braten?
Der Klassiker ist die Kalbsschulter, auch Kalbsnuss geht. Schweinsschulter und Nacken sind die günstigere Variante und schmecken kräftiger. Wer Rind nimmt, wählt Stotzen oder Schulter und gibt ihm etwas mehr Zeit.
Wichtig ist ein Stück mit etwas Bindegewebe und Fett: Mageres Fleisch wie Filet wird beim Schmoren trocken.
Wie wird die Sauce richtig gut?
Der Sud aus Wein, Bouillon und Braten ist schon die Sauce. Man kann ihn am Ende passieren und leicht binden oder pur über den Braten geben. Die Oliven kommen erst in den letzten Minuten dazu, damit sie nicht zu weich werden.
Dazu passt Polenta, Risotto, Tagliatelle oder einfach Brot zum Aufnehmen des Suds.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort der Tessiner Braten?
2 bis 2,5 Stunden bei 150 bis 160 °C, bis das Fleisch gabelzart ist.
Welches Fleisch für Tessiner Braten?
Klassisch Kalbsschulter, auch Schweinsschulter oder Rindsstotzen. Stücke mit Bindegewebe sind ideal.
Was passt zum Tessiner Braten?
Polenta, Risotto oder Tagliatelle. Dazu der Sud als Sauce.
Kann man den Tessiner Braten vorbereiten?
Ja, er hält sich gut im Sud und schmeckt am nächsten Tag oft noch besser.