Rezept
Rindsfilet im Teig: Rezept für Filet Wellington
Ein saftiges Rindsfilet, würzige Pilzfüllung und knuspriger Blätterteig machen diesen Festtagsklassiker planbar, wenn Füllung und Fleisch vor dem Einrollen abkühlen.
Kurz erklärt
Rindsfilet kurz anbraten, die Pilzfüllung vollständig abkühlen und das Filet gut in Blätterteig einwickeln. Bei 200 °C etwa 30 bis 35 Minuten backen, für à point bei 51 bis 53 °C herausnehmen und nach dem Ruhen 54 bis 56 °C anpeilen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
35 Min.
Zutaten
- 800 gRindsfilet am Stück
- 1 ELRapsöl
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 250 gChampignons, fein gehackt
- 2Schalotten, fein gewürfelt
- 1 ELBratbutter
- 1 TLThymianblättchen
- 150 gKalbsbrät
- 8 ScheibenRohschinken
- 1 rechteckig ausgewallterBlätterteig
- 1Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlt
Zubereitung
- 1
Filet anbraten
Rindsfilet trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Rapsöl in einer heissen Pfanne erhitzen und das Filet rundum insgesamt 4 bis 5 Minuten scharf anbraten, dann auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
- 2
Pilzfüllung braten
Bratbutter in derselben Pfanne schmelzen und Schalotten 2 Minuten andünsten. Champignons und Thymian beigeben und 8 bis 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist; die Masse vollständig auskühlen lassen und mit Kalbsbrät mischen.
- 3
Filet einwickeln
Rohschinkenscheiben leicht überlappend auf Frischhaltefolie legen und die Pilz-Brät-Masse dünn darauf verstreichen. Das abgekühlte Filet darauflegen, mit der Folie satt einrollen und 20 Minuten kühl stellen.
- 4
In Blätterteig hüllen
Blätterteig auf Backpapier auslegen und das ausgepackte Filet mittig darauflegen. Teig rundum dicht verschliessen, Naht nach unten aufs Blech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen; 15 Minuten kühl stellen.
- 5
Backen und ruhen
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und das Filet im Kern 51 bis 53 °C erreicht. 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.
- Fleisch
- 800 g Rindsfilet
- möglichst gleichmässig dick
- Ofen
- 200 °C
- Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 51 bis 53 °C
- herausnehmen für à point
- Vorbereiten
- am Vortag möglich
- gebacken wird am Serviertag
Filet im Teig: Kerntemperatur und Backzeit
| Garpunkt | Herausnehmen bei | Ziel nach Ruhen | Ofenzeit bei 800 g |
|---|---|---|---|
| Saignant | 47 bis 49 °C | 50 bis 52 °C | Etwa 30 bis 35 Minuten |
| À point, rosa | 51 bis 53 °C | 54 bis 56 °C | Etwa 30 bis 35 Minuten |
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Dicke, Starttemperatur und Ofen verändern die Zeit; seitlich im dicksten Teil messen.
Beilagen zu Filet im Teig für 4 Personen
| Beilage | Menge | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Kartoffelgratin | 700 bis 800 g | Vortag vorbereiten, am Festtag backen |
| Rüebli | 500 bis 600 g | Rüsten und glasieren |
| Grüne Bohnen | 400 bis 500 g | Kurz vor dem Servieren garen |
| Blattsalat | 1 grosser Kopf | Waschen, erst kurz vor dem Essen mischen |
Filet im Teig vorbereiten und garen
| Zeitpunkt | Was du vorbereitest | Wichtig |
|---|---|---|
| Am Vortag | Pilzfüllung braten und abkühlen | Abgedeckt kühl lagern. |
| Bis 4 Stunden vorher | Filet anbraten, füllen und einrollen | Noch nicht in den Teig wickeln. |
| 30 Minuten vorher | In Blätterteig einschlagen und kühlen | Naht gut verschliessen. |
| Beim Servieren | Bei 200 °C backen und Kerntemperatur messen | Für à point bei 51 bis 53 °C herausnehmen und ruhen lassen. |
Die Backzeit variiert mit Dicke, Starttemperatur und Ofen. Ein Thermometer ist zuverlässiger als eine fixe Minutenzahl.
Filet im Teig Rezept: welches Fleisch eignet sich?
Für Filet im Teig eignet sich ein gleichmässig dickes Mittelstück vom Rindsfilet. Ein Stück von rund 800 g ergibt meist vier bis sechs Portionen mit Beilagen.
Bitte die Metzgerei, Silberhaut und grobe Sehnen zu entfernen, das Stück aber ganz zu lassen. Eine dünne Spitze kannst du nach innen einschlagen und vor dem Einwickeln mit Küchenschnur fixieren.
Brate das Filet kurz rundum an, damit Röstaromen entstehen, und lasse es vollständig abkühlen. Warmes Fleisch gibt Dampf ab und macht den Teig weich.
Wie bleibt Filet Wellington im Teig knusprig?
Brate die Pilz-Duxelles so lange, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht, und lasse sie vollständig abkühlen. Eine feuchte Füllung dämpft den Blätterteig von innen.
Verteile die Pilze gleichmässig, aber nicht zu dick, und verschliesse den Teig sorgfältig. Lege die Naht nach unten und kühle das geformte Wellington kurz, damit es stabil auf dem Blech liegt.
Bestreiche den Teig mit Eigelb und schneide kleine Dampfschlitze hinein. Ein vorgeheiztes Blech gibt dem Boden rasch Hitze; öffne den Ofen während der ersten Backhälfte möglichst nicht.
Kann ich Filet im Teig am Vortag vorbereiten?
Am Vortag kannst du Pilzfüllung braten, Sauce vorbereiten und Beilagen rüsten. Bewahre die Komponenten getrennt und gekühlt auf.
Wickle das Filet erst am Backtag in den Teig, damit die Füllung nicht über Nacht Feuchtigkeit an den Boden abgibt. Eine kurze Kühlzeit nach dem Formen hilft, die Naht zu stabilisieren.
Wenn du das Wellington einige Stunden vor dem Backen zusammensetzt, halte es im Kühlschrank und backe es direkt aus der Kühlung. So bleibt der Teig fest und die Form sauber.
Wie lange muss Rindsfilet im Teig in den Ofen?
Ein Filet von rund 800 g braucht bei 200 °C Ober-/Unterhitze häufig 30 bis 35 Minuten. Bei Umluft ist 180 °C ein Richtwert; Ofen, Durchmesser und Starttemperatur verändern die Dauer.
Für à point nimmst du das Fleisch bei 51 bis 53 °C heraus und lässt es nach dem Ruhen auf 54 bis 56 °C kommen. Stecke das Thermometer seitlich in den dicksten Teil des Filets, nicht in Teig oder Füllung.
Wenn der Teig bereits kräftig bräunt, der Kern aber noch kühl ist, decke die Oberfläche locker mit Folie ab und backe weiter. Der Messwert im Fleisch entscheidet, nicht die Farbe der Kruste.
Wie gelingt Filet im Teig ohne Rohschinken oder mit Pilzen?
Rohschinken bildet eine Barriere zwischen Pilzfüllung und Teig, ist aber nicht zwingend. Ohne Schinken muss die Duxelles besonders trocken gebraten und vollständig abgekühlt sein.
Hacke Champignons fein und brate sie bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Eine dünne Schicht Crêpe kann bei der schinkenfreien Variante zusätzlich Feuchtigkeit abfangen.
Wenn du Brät verwendest, verstreiche es dünn und gleichmässig. Halte die Füllung kompakt, damit das Filet im Mittelpunkt bleibt und sich der Teig sauber schliessen lässt.
Welche Beilage passt zu Filet Wellington?
Kartoffelgratin, glasierte Rüebli und grüne Bohnen passen zum knusprigen Teig. Ein Blattsalat bringt Frische, wenn du mehrere Gänge servierst.
Für vier Personen sind 700 bis 800 g Kartoffelgratin, 500 bis 600 g Rüebli und 400 bis 500 g Bohnen eine passende Planungsgrundlage. Die Tabelle zeigt, was sich vorbereiten lässt.
Serviere leichten Jus oder Rotweinsauce auf dem Teller statt über dem Blätterteig. Schneide das Wellington mit einem scharfen Sägemesser, damit die Kruste nicht zerdrückt wird.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Filet im Teig?
Für à point bei 51 bis 53 °C herausnehmen und nach dem Ruhen 54 bis 56 °C erreichen lassen.
Wie lange muss Rindsfilet im Teig in den Ofen?
Bei 200 °C braucht ein Filet von rund 800 g häufig 30 bis 35 Minuten.
Kann ich Filet Wellington am Vortag vorbereiten?
Ja, bereite Füllung und Filet vor; wickle es erst am Backtag in den Blätterteig.
Muss man Rindsfilet vor dem Einwickeln anbraten?
Ja, brate es rundum kurz an und lasse es vor dem Einwickeln vollständig abkühlen.
Geht Filet im Teig ohne Brät?
Ja, du kannst eine Pilzfüllung mit Kräutern verwenden und sie dünn auftragen.
Was passt als Beilage zu Filet im Teig?
Kartoffelgratin, glasierte Rüebli, grüne Bohnen oder ein leichter Blattsalat.
Kann ich Filet im Teig ohne Rohschinken machen?
Ja, brate die Pilzfüllung besonders trocken und lasse sie vollständig abkühlen.
Welche Backtemperatur gilt bei Umluft?
180 °C Umluft ist ein Richtwert im Vergleich zu 200 °C Ober-/Unterhitze.