Rezept
Flank Steak zubereiten: Grill, Pfanne und Backofen
Ein ganzes Flanksteak brutzelt kurz über hoher Hitze, ruht auf dem Brett und wird in feine Tranchen geschnitten. Der Schnitt quer zur langen Faser entscheidet, ob der kräftige Bauch-Cut zart auf der Gabel landet.
Kurz erklärt
Brate oder grille ein 800 g Flanksteak scharf an und gare es bis 52 bis 54 °C Kerntemperatur. Nach 8 Minuten Ruhe liegt es bei 54 bis 56 °C. Schneide die lange Faser in dünnen Tranchen quer durch.
Portionen
3 bis 4 Personen
Vorbereitung
20 Minuten plus 30 Minuten Salzen
Zubereitung
8 bis 15 Minuten plus Ruhezeit
Zutaten
- 800 gFlanksteak, etwa 3 cm dick
- 8 ggrobes Salz, 1 % des Fleischgewichts
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 15 mlneutrales Öl für Pfanne oder Rost
- 10 gButter für die Pfanne
- 1Knoblauchzehe, angedrückt, etwa 4 g
- 2 gThymianblätter
Zubereitung
- 1
Faser erkennen und trocken tupfen
Lege 800 g Flanksteak mit der langen Seite zu dir und markiere die Faser in 2 Minuten. Heize den Grill auf 250 bis 300 °C vor und ziele nach dem Ruhen auf 54 bis 56 °C; tupfe es trocken, bis die Fläche matt ist.
- 2
Salzen und Grill vorbereiten
Verteile 8 g Salz gleichmässig und lass das Fleisch 30 Minuten bei höchstens 5 °C ziehen. Heize Rost oder Pfanne 10 Minuten kräftig auf etwa 230 bis 250 °C vor; die Oberfläche soll vor dem Braten trocken sein.
- 3
Scharf anbraten
Gib 15 ml Öl auf den Rost oder in die Pfanne und brate das 3 cm dicke Steak 2 bis 3 Minuten je Seite. Wende es, wenn sich eine dunkle Kruste löst; der Kern soll danach etwa 45 bis 48 °C zeigen.
- 4
Bis zum Ziel garen
Gare bei 160 °C indirekt oder im Ofen weitere 3 bis 6 Minuten, bis der Kern 52 bis 54 °C erreicht. In der Pfanne kommen 10 g Butter, 4 g angedrückter Knoblauch und 2 g Thymian dazu; die Butter soll nussig riechen, nicht rauchen.
- 5
Ruhen und quer schneiden
Lass das Steak 8 Minuten locker ruhen, bis es im Zielbereich von 54 bis 56 °C liegt. Schneide anschliessend 5 mm dünne Tranchen quer zur Faser; jede Scheibe soll kurze Fasern und eine rosa Mitte zeigen.
- Cut
- Bauchlappen
- in der Schweiz auch Lempen genannt
- Ziel
- 54 bis 56 °C
- nach der Ruhezeit
- Schnitt
- Quer zur Faser
- dünne Tranchen schneiden
Auf welchem Grill?
| Grill | Setup | Garraum-Temperatur | Zeit planen | Was ändert sich |
|---|---|---|---|---|
| Gasgrill | Steak über direkter Hitze anrösten, dicke Stücke indirekt fertig garen. | 230 bis 250 °C direkt, danach etwa 160 °C indirekt. | 8 bis 12 Minuten plus 8 Minuten Ruhe. | Dünne Flankstücke nicht unnötig indirekt nachgaren. |
| Kugelgrill (Holzkohle) | Steak über Glut anbraten, danach in freie Zone schieben. | Heisse Glut zum Anrösten, 160 °C indirekt. | 8 bis 12 Minuten plus Ruhe. | Faserverlauf vor dem Auflegen prüfen. |
| Kamado | Rost direkt nutzen, Deckel für die indirekte Phase schliessen. | 230 bis 250 °C, Finish bei 160 °C. | 8 bis 12 Minuten plus Ruhezeit. | Keramik speichert starke Hitze, früh wenden. |
| Smoker/Pelletgrill | Kurz indirekt vorgaren, in heisser Pfanne oder auf Rost anrösten. | 120 °C vorgaren, Finish über 230 °C. | 15 bis 25 Minuten inklusive Anbraten. | Zu lange Rauchzeit trocknet den mageren Cut aus. |
| Backofen | Pfanne fürs Anbraten, Rost oder kleine Form fürs Finish. | Ofen auf 160 °C nach dem Anbraten. | 10 bis 15 Minuten insgesamt plus Ruhe. | Fühler seitlich in die Mitte stecken. |
Flanksteak Kerntemperatur
| Ergebnis | Herausnehmen | Nach 8 Minuten Ruhe |
|---|---|---|
| Rosa | 52 bis 54 °C | 54 bis 56 °C |
| Etwas stärker gegart | 54 bis 56 °C | 56 bis 58 °C |
Die tatsächliche Temperatur steigt beim Ruhen abhängig von Dicke und Hitze noch an.
Garzeit nach Zubereitungsart
| Methode | Dicke | Planungszeit | Endpunkt |
|---|---|---|---|
| Grill, direkte Hitze | etwa 3 cm | 2 bis 3 Minuten pro Seite, plus Finish | 52 bis 54 °C herausnehmen. |
| Pfanne und Ofen | etwa 3 cm | 2 Minuten pro Seite, dann 3 bis 6 Minuten Ofen | Kernthermometer nutzen. |
| Nur Ofen mit Grillfinish | etwa 2 cm | 8 bis 10 Minuten, danach kurz bräunen | Dünne Stücke früh prüfen. |
Flank Steak, Bavette und Lempen
| Name | Einordnung | Beim Einkauf |
|---|---|---|
| Flank Steak | Langer, magerer Bauchmuskel. | Gleichmässige Dicke und sichtbare Faser. |
| Lempen | Schweizer Bezeichnung für den Bauchlappen. | Nach Flank oder Lempen fragen. |
| Bavette | Französische Bezeichnung, die je nach Zerlegung variieren kann. | Zuschnitt zeigen lassen und Faser prüfen. |
Was ist Flank Steak und woher kommt der Cut?
Flank Steak ist ein langer, flacher Muskel aus dem Bauchlappen des Rinds. In der Schweiz wird der Bereich auch Lempen genannt; Bavette ist eine französische Bezeichnung, die je nach Zerlegung nicht immer exakt denselben Zuschnitt meint.
Der Cut ist mager und aromatisch, aber seine langen Fasern brauchen einen sorgfältigen Schnitt. Achte beim Einkauf auf ein gleichmässig dickes Stück und frage nach dem Verlauf der Faser.
Bavette und Lempen sind hilfreiche Namen für die Suche an der Metzgereitheke, doch die genaue Zerlegung kann variieren. Lass dir das rohe Stück zeigen, wenn du einen bestimmten Schnitt planst.
Wie bereitest du Flanksteak vor?
Tupfe die Oberfläche gründlich trocken und entferne nur lose Häute. Ein dünner Fettansatz darf bleiben, harte Sehnen sollten vor dem Garen weg.
Salze etwa 30 Minuten vor dem Grillieren mit 1 % des Fleischgewichts. Wenn du länger im Voraus salzt, halte das Stück gekühlt und lass es vor der Hitze nicht unnötig lange bei Raumtemperatur liegen.
Eine Marinade ist optional, denn der Cut bringt einen kräftigen Fleischgeschmack mit. Saure Flüssigkeit sollte nur kurz einwirken; für Würze ohne Feuchtigkeit kannst du einen trockenen Rub verwenden.
Wie lange grillierst du Flanksteak?
Ein etwa 3 cm dickes Flanksteak braucht bei hoher direkter Hitze ungefähr 2 bis 3 Minuten pro Seite. Die Zeit ist ein Richtwert; Dicke und Grillleistung verändern den Verlauf.
Für ein sehr dickes Stück brätst du zuerst an und schiebst es danach in die indirekte Zone. Nimm es bei 52 bis 54 °C heraus, damit die Ruhezeit den rosa Zielbereich vollendet.
Wende das Fleisch, sobald es sich ohne Kraft vom Rost löst. Ein dunkles, trockenes Bratmuster ist ein besseres Zeichen als ein starrer Timer.
Wie gelingt Flanksteak in Pfanne und Backofen?
Erhitze eine schwere Pfanne, gib Öl hinein und brate das Steak je 2 Minuten pro Seite an. Bei einem dicken Cut kommt es anschliessend bei 160 °C auf einem Rost in den Ofen.
Für das Finish in der Pfanne kannst du Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian zugeben. Schwenke die Pfanne, bis die Butter nussig duftet, und übergiesse das Fleisch kurz.
Im Backofen allein braucht ein dünnes Stück wenig Zeit; nutze die Grillfunktion nur für eine kurze Kruste. Miss seitlich in die dickste Stelle, weil eine von oben eingestochene Sonde leicht durch das dünne Fleisch ragt.
Welche Kerntemperatur braucht Flanksteak?
Für ein rosa Ergebnis zielt der Kern nach dem Ruhen auf 54 bis 56 °C. Nimm ein dickes Steak etwas früher herunter und kontrolliere die Temperatur nach der Ruhezeit erneut.
Setze die Sonde seitlich ein, bis die Spitze die Mitte des Muskels erreicht. Das ist bei einem flachen Cut verlässlicher als ein senkrechter Einstich von oben.
Verlass dich nicht ausschliesslich auf Farbe oder austretenden Saft. Ein Thermometer hilft, den schmalen Bereich zwischen rosa und trocken zu treffen.
Wie schneidest du Bavette oder Lempen quer zur Faser?
Nach 8 Minuten Ruhe schneidest du das Fleisch quer zu den langen Fasern in dünne Tranchen. Ein Schnitt parallel zur Faser lässt lange Stücke zurück, die zäher wirken.
Drehe das Fleisch so, dass die Klinge möglichst rechtwinklig durch die Fasern geht. Ein scharfes Messer mit langen Zügen hält die Scheiben sauber und verhindert, dass die Kruste abreisst.
Wenn sich der Faserverlauf entlang des Stücks verändert, drehe das Fleisch beim Schneiden mit. Kleine Stücke sind einfacher zu servieren und brauchen weniger Kraft beim Kauen.
Welche Beilage und Sauce passt dazu?
Gegrillte Peperoni, Kartoffeln und ein grüner Salat passen gut zum kräftigen, mageren Bauch-Cut. Säure von Zitrone oder Essig bringt Frische, ohne dass du das Fleisch lange marinieren musst.
Schneide das Steak erst kurz vor dem Servieren auf und stelle die Sauce separat dazu. So bleibt die Kruste trocken und die Tranchen behalten ihren rosa Kern.
Kalte Reste schmecken dünn geschnitten im Sandwich. Bewahre sie gekühlt auf und erwärme sie nur kurz, damit das Fleisch nicht weitergart.
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Häufige Fragen
Was ist Flank Steak auf Deutsch?
Flank Steak ist ein langer Cut aus dem Bauchlappen, in der Schweiz auch Lempen genannt.
Ist Bavette dasselbe wie Flank Steak?
Die Bezeichnungen überschneiden sich, doch der genaue Zuschnitt kann je nach Zerlegung variieren.
Welche Kerntemperatur braucht Flanksteak?
Für rosa Fleisch gelten nach der Ruhezeit 54 bis 56 °C.
Wie lange grilliert man ein Flanksteak?
Bei etwa 3 cm Dicke sind 2 bis 3 Minuten pro Seite ein Richtwert, danach entscheidet der Kern.
Wie brate ich Flanksteak in der Pfanne?
Brate es in einer heissen Pfanne je 2 Minuten pro Seite an und gare dicke Stücke bei 160 °C fertig.
Kann ich Flanksteak im Backofen garen?
Ja, nutze einen Rost bei 160 °C und prüfe den Kern seitlich an der dicksten Stelle.
Wie wird Flank Steak zart?
Lass es 8 Minuten ruhen und schneide es quer zur langen Faser in dünne Tranchen.
Muss ich Flanksteak marinieren?
Nein, Salz und Pfeffer reichen; eine kurze Marinade ist optional.