Kerntemperatur
Steak grillen Kerntemperatur: Tabelle fürs Grillieren
Am Grill wartet die Familie auf ein saftiges Steak mit kräftiger Kruste. Miss im Kern statt nach der Uhr zu gehen, und nimm das Fleisch passend zur Dicke vom Rost, damit es nach dem Ruhen genau deinen Garpunkt trifft.
Kurz erklärt
Für Rindssteak gelten je nach Stück 50 bis 52 °C für saignant und 54 bis 58 °C für à point. Bei mindestens 3 cm Dicke nimmst du es 2 °C vor dem Ziel vom Grill, bei unter 2 cm 1 °C vorher.
- Saignant
- 50 bis 52 °C
- je nach Teilstück, Ziel nach Ruhen
- À point, rosa
- 54 bis 58 °C
- je nach Teilstück, siehe Tabelle
- Messen
- seitlich
- an der dicksten Stelle
- Ruhen
- 5 bis 8 Minuten
- locker abgedeckt
Steak grillieren: Kerntemperatur nach Garstufe
| Teilstück | Saignant, Ziel nach Ruhen | À point, Ziel nach Ruhen |
|---|---|---|
| Entrecôte oder Roastbeef | 50 bis 52 °C | 54 bis 57 °C |
| Filet oder Chateaubriand | 50 bis 52 °C | 54 bis 56 °C |
| Huft | 52 °C | 54 bis 56 °C |
| Hohrücken | 52 °C | 55 bis 58 °C |
Die Werte sind Ziele nach dem Ruhen. Nimm das Steak je nach Dicke vorher vom Grill und kontrolliere die Temperatur.
Steak: Herausnehmen nach Dicke und Garpunkt
| Dicke | Zeit am Grill als Richtwert | Herausnehmen für à point |
|---|---|---|
| Unter 2 cm | 3 bis 5 Minuten total, direkte Hitze | 1 °C unter dem Ziel |
| 3 cm | 6 bis 10 Minuten, wenden und prüfen | 2 °C unter dem Ziel |
| 4 cm oder dicker | 10 bis 14 Minuten, danach ruhige Zone | 2 °C unter dem Ziel |
Die Garzeit hängt von Hitze, Rostabstand und Starttemperatur ab. Nach dem Herausnehmen steigt die Kerntemperatur noch.
Welche Kerntemperatur hat Steak aus Rind?
Die Zielwerte nach dem Ruhen hängen vom Teilstück ab: Entrecôte und Roastbeef liegen saignant bei 50 bis 52 °C und à point bei 54 bis 57 °C; Filet und Chateaubriand bei 50 bis 52 °C beziehungsweise 54 bis 56 °C. Huft und Hohrücken haben eigene Bereiche in der Tabelle.
In diesem Guide bedeutet rosa à point. Entscheide vor dem Grillieren, welchen Garpunkt du möchtest, und lies den Wert für das konkrete Stück ab, statt eine Temperatur auf alle Rindsteaks zu übertragen.
Die Kerntemperatur beschreibt den Punkt im Fleisch nach der Ruhezeit. Die Kruste zeigt die Hitze an der Oberfläche, nicht den Garzustand in der Mitte.
Wie misst man die Kerntemperatur beim Steak?
Führe die Thermometerspitze seitlich bis in die Mitte der dicksten Stelle. Bei einem Knochensteak misst du nicht direkt am Knochen, und der Fühler darf weder Rost noch Pfanne berühren.
Bei sehr dünnen Plätzli ist eine präzise Messung schwierig. Schneide sie gleichmässig und kontrolliere früh, statt die Sonde durch das Stück hindurchzustecken.
Miss gegen Ende des Grillierens und kontrolliere bei Bedarf erneut. Reinige die Sonde nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, bevor du sie an einem fertigen Steak verwendest.
Wie grilliere ich Rumpsteak und Hohrücken gleichmässig?
Heize den Grill gut vor und richte eine direkte sowie eine indirekte Zone ein. Bräune das trockene Steak über direkter Hitze, bis sich eine kräftige Kruste bildet, und verschiebe es bei Bedarf in die ruhigere Zone.
Rumpsteak ist eher mager, während Hohrücken mehr intramuskuläres Fett hat. Bei beiden hängt die Garzeit von Dicke und Rostabstand ab; die Kerntemperatur ist verlässlicher als Minuten pro Seite.
Wenn Fett in die Glut tropft oder die Oberfläche zu dunkel wird, nimm das Steak vorübergehend von der direkten Hitze. So verbrennt die Kruste nicht, bevor der Kern den gewünschten Punkt erreicht.
Wann nehme ich ein Steak vom Grill?
Bei Steaks ab 3 cm rechnest du mit etwa 2 °C Nachgaren und nimmst sie entsprechend unter dem Ziel heraus. Bei dünnen Stücken unter 2 cm genügt etwa 1 °C Abstand; sehr dünne Plätzli kannst du ohne messbares Nachziehen servieren.
Während der Ruhezeit wandert Wärme aus der gebräunten Kruste in den Kern. Der Effekt hängt von Dicke und Grillhitze ab, darum kontrolliere bei einem dicken Steak nochmals, bevor du es anschneidest.
Nimm jedes Stück einzeln vom Grill, sobald es seinen Herausnahmewert erreicht. Dünne Steaks müssen nicht warten, bis das dickste fertig ist.
Wie lange grilliert man ein Steak je nach Dicke?
Die Richtzeiten in der Tabelle sind Planungswerte, keine feste Garzusage. Grilltyp, Rostabstand, Ausgangstemperatur und Dicke verändern die Dauer.
Ein dickes Steak braucht länger als ein dünnes, auch wenn beide ähnlich schwer sind. Beginne mit direkter Hitze für die Kruste und gare stärkere Stücke danach in der indirekten Zone fertig.
Bei mehreren Dicken legst du die dickeren Stücke zuerst auf und nimmst jedes Steak einzeln herunter. Miss seitlich im Kern, sobald es sich dem gewünschten Garpunkt nähert.
Wie ruht ein Steak, ohne dass die Kruste weich wird?
Lass das Steak nach dem Grillieren etwa fünf Minuten auf einem warmen Teller oder Gitter ruhen und decke es locker ab. Eine dicht geschlossene Folie staut Dampf und macht die Kruste weich.
Lege mehrere Steaks mit etwas Abstand ab, damit sie nicht im eigenen Dampf liegen. Bei einem dicken Stück kannst du nach der Ruhezeit den Kern nochmals kontrollieren.
Tranchiere ein ganzes Stück quer zur Faser und serviere es auf vorgewärmten Tellern. Ein leichter Salat oder Ofenkartoffeln ergänzen das Fleisch; Sauce kommt separat auf den Tisch.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
À point liegt je nach Rindstück zwischen 54 und 58 °C nach dem Ruhen; siehe die Zeile in der Tabelle.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?
Saignant liegt bei den aufgeführten Rindstücken ungefähr bei 50 bis 52 °C nach dem Ruhen.
Wo messe ich die Kerntemperatur beim Steak?
Seitlich bis in die Mitte der dicksten Stelle, ohne Rost, Pfanne oder Knochen zu berühren.
Wie lange soll Steak nach dem Grillieren ruhen?
Viele Steaks ruhen ungefähr fünf Minuten; ein dickeres Stück kann länger brauchen.
Wie grille ich Rumpsteak?
Bräune es über direkter Hitze und gare dickere Stücke in der ruhigeren Zone fertig.
Gilt die Tabelle auch für Schweinesteak?
Nein, die Tabelle bezieht sich auf Rind; für andere Fleischarten gelten eigene Kerntemperaturen.
Wie viel früher nehme ich ein Steak vom Grill?
Bei dicken Steaks etwa 2 °C, bei dünnen rund 1 °C unter dem Zielwert.
Wie erkenne ich, dass ein Steak fertig ist?
Miss im Kern statt dich auf Farbe oder Minuten pro Seite zu verlassen.