Sous-vide
Sous-vide Gartabelle: Temperatur und Garzeit für Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Fisch
Entrecôte, Rindshuft oder Filet sous-vide: die Gartabelle mit Wassertemperatur, Garzeit und Finish, dazu die Garzeit nach Dicke für jedes Stück.
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Entrecôte sous-vide, in der Gusspfanne kurz angebraten3 cm dick, rund 1½ Stunden bei 56 °C im Wasserbad, dann je 45 Sekunden pro Seite in der rauchend heissen Pfanne.
Kurz erklärt
Beim Sous-vide-Garen gart das vakuumierte Fleisch im Wasserbad genau bei der Temperatur, die es im Kern haben soll. Für Rind à point sind das 56 bis 57 °C. Ein Entrecôte von 200 g braucht so rund 45 Minuten, eine Rindshuft von 800 g etwa 3½ Stunden. Danach wird das Fleisch 1 bis 2 Minuten pro Seite sehr heiss angebraten oder auf dem Grill fertig gemacht.
- Rind à point
- 56 bis 57 °C
- Filet, Entrecôte, Chateaubriand
- Huft, Hohrücken
- 58 bis 59 °C
- Etwas mehr Fett, das schmelzen soll
- Schwein
- 61 bis 63 °C
- Filet, Nierstück, Kotelett
- Geflügel
- 64 bis 66 °C
- Pouletbrust saftig und sicher
Sous-vide Tabelle Rind
Richtwerte aus unserer Küche für Fleisch direkt aus dem Kühlschrank. Das Finish ist die Bratzeit pro Seite in sehr heisser Pfanne oder auf dem Grill.
| Stück | Wassertemperatur | Garzeit | Finish |
|---|---|---|---|
| Rindsfilet am Stück 600 bis 1000 g | 57 °C | 1½ bis 2 Std. | ca. 2 Min. |
| Chateaubriand 800 g | 57 °C | 2 bis 2½ Std. | ca. 2 Min. |
| Filetsteak 200 g | 57 °C | ca. 50 Min. | ca. 2 Min. |
| Entrecôte 200 g | 57 °C | ca. 45 Min. | ca. 2 Min. |
| Entrecôte double 400 g | 57 °C | ca. 80 Min. | ca. 2 Min. |
| Entrecôte am Stück 800 g | 57 °C | ca. 3 Std. | ca. 2 Min. |
| Rindshuft 800 g | 59 °C | ca. 3½ Std. | ca. 3 Min. |
| Huftdeckel, Picanha 800 bis 1000 g | 57 °C | 3 bis 4 Std. | ca. 3 Min., Fettseite länger |
| Hohrücken, Ribeye am Stück 800 g | 59 °C | ca. 3½ Std. | ca. 2 Min. |
| Hohrückensteak 200 g | 59 °C | ca. 45 Min. | ca. 2 Min. |
| Schulterbraten 1 kg | 66 °C | ca. 48 Std. | ca. 3 Min. |
| Pulled Beef aus der Schulter 1 kg | 66 °C | ca. 72 Std. | zerzupfen |
Für saignant 2 bis 3 °C tiefer, für eher durch 2 bis 3 °C höher. Die Zeit bleibt gleich.
Sous-vide Garzeit nach Dicke
Wie lange ein Stück im Wasserbad braucht, bis es im Kern die Wassertemperatur erreicht, hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht. Werte für Rind aus dem Kühlschrank.
| Dicke | Bis zum Kern durchgewärmt | Spätestens raus nach |
|---|---|---|
| 2 cm | ca. 45 Min. | 3 Std. |
| 3 cm | ca. 1¼ Std. | 4 Std. |
| 4 cm | ca. 2 Std. | 4 Std. |
| 5 cm | ca. 3 Std. | 5 Std. |
| 6 cm | ca. 4 Std. | 6 Std. |
Kurzbratstücke werden nach mehreren Stunden weich, aber auch etwas mehlig. Bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Brust oder Bäggli brauchen dagegen 24 bis 72 Stunden.
Sous-vide Tabelle Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch
| Stück | Wassertemperatur | Garzeit | Finish |
|---|---|---|---|
| Kalb | |||
| Kalbsfilet 800 g | 61 °C | ca. 1½ Std. | ca. 2 Min. |
| Kalbskoteletts 250 g | 61 °C | 1 bis 1½ Std. | ca. 3 Min. |
| Kalbsmedaillons 80 g | 61 °C | ca. 50 Min. | ca. 1 Min. |
| Kalbsnierstück 750 g | 62 °C | ca. 2½ Std. | ca. 2 Min. |
| Kalbssteaks 150 g | 61 °C | ca. 50 Min. | ca. 2 Min. |
| Schwein | |||
| Schweinsfilet 400 g | 61 °C | ca. 1 Std. | ca. 2 Min. |
| Medaillons 80 g | 61 °C | ca. 45 Min. | ca. 1 Min. |
| Schweinsnierstück 800 g | 63 °C | ca. 2½ Std. | ca. 4 Min. |
| Steaks aus Hals oder Schinken 150 g | 63 °C | ca. 1 Std. | ca. 2 Min. |
| Brust, Speck 1 kg | 66 °C | ca. 24 Std. | ca. 6 Min. |
| Spareribs 400 g | 61 °C | ca. 36 Std. | ca. 3 Min. |
| Pulled Pork aus der Schulter 1 kg | 66 °C | ca. 72 Std. | zerzupfen |
| Lamm | |||
| Lammfilets 80 g | 56 °C | ca. 30 Min. | ca. 1 Min. |
| Lammhuft 200 g | 62 °C | ca. 1 Std. | 1 bis 2 Min. |
| Lammnierstück 200 g | 56 °C | ca. 35 Min. | ca. 2 Min. |
| Lammrack 400 g | 62 °C | ca. 1 Std. | ca. 2 Min. |
| Geflügel | |||
| Pouletbrust 200 g | 66 °C | ca. 1 Std. | ca. 2 Min. |
| Pouletschenkel 250 g | 66 °C | ca. 2½ Std. | ca. 4 Min. |
| Entenbrust 200 g | 60 °C | ca. 1½ Std. | ca. 2 Min., Hautseite |
| Fisch | |||
| Eglifilet | 59 °C | ca. 20 Min. | – |
| Felchen-, Forellen-, Hecht- oder Zanderfilet | 59 °C | ca. 30 Min. | – |
| Lachsfilet | 57 °C | ca. 30 Min. | – |
| Seezungenfilet | 57 °C | ca. 20 Min. | – |
| Wolfsbarsch- oder Dorschfilet | 59 °C | ca. 30 Min. | – |
| Jakobsmuscheln | 57 °C | ca. 20 Min. | – |
| Crevettenschwänze | 62 °C | ca. 20 Min. | – |
Fisch ohne Haut sous-vide garen und danach nicht mehr anbraten.
Was ist Sous-vide?
Sous-vide heisst auf Französisch unter Vakuum. Das Fleisch wird vakuumiert und in einem Wasserbad gegart, dessen Temperatur ein Garer auf das Zehntelgrad genau hält. Weil das Wasser nie heisser wird als die gewünschte Kerntemperatur, kann das Fleisch nicht übergaren. Es ist von Rand zu Rand gleich rosa.
Unsere Fleischstücke kommen bereits vakuumiert. Wer sie sous-vide garen will, kann sie direkt aus dem Beutel würzen oder ungewürzt im Originalbeutel ins Wasser legen, sofern dieser unbeschädigt ist.
Wie lange muss ein Entrecôte sous-vide garen?
Ein Entrecôte von 200 g und rund 2,5 cm Dicke braucht bei 57 °C etwa 45 Minuten. Ein Entrecôte double von 400 g braucht 80 Minuten, ein Entrecôte am Stück von 800 g rund 3 Stunden. Danach das Fleisch trocken tupfen und in einer sehr heissen Pfanne oder auf dem Grill 1 Minute pro Seite anbraten.
Den Fettrand beim Entrecôte zuerst einige Sekunden aufrecht in die Pfanne stellen, damit er knusprig wird. Gesalzen wird am besten erst nach dem Anbraten, mit grobem Salz.
Wie lange muss eine Rindshuft sous-vide garen?
Eine Rindshuft am Stück von 800 g braucht bei 58 bis 59 °C rund 3½ Stunden. Die etwas höhere Temperatur hilft, weil die Huft kerniger ist als das Filet. Danach rundum 3 Minuten scharf anbraten oder auf dem heissen Rost grillieren und quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden.
Huftsteaks von 200 g brauchen bei derselben Temperatur rund 1 Stunde.
Wie finde ich die Garzeit für mein Stück?
Massgebend ist die Dicke. Ein 3 cm dickes Steak ist nach gut einer Stunde im Kern durchgewärmt, egal ob es 200 oder 300 g wiegt. Ein doppelt so dickes Stück braucht etwa viermal so lang. Die Tabelle zur Garzeit nach Dicke oben ersetzt so einen Rechner.
Bei Kurzbratstücken bringt längeres Garen keinen Vorteil. Bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Federstück, Brust oder Bäggli werden dagegen erst nach 24 bis 72 Stunden zart.
Welche Fehler sollte man bei Sous-vide vermeiden?
Zu wenig Hitze beim Finish ist der häufigste Fehler. Die Pfanne muss rauchend heiss sein, sonst gart das Fleisch weiter und bekommt trotzdem keine Kruste. Darum das Fleisch nach dem Wasserbad gut trocken tupfen.
Knoblauch und frische Kräuter im Beutel werden bei langen Garzeiten schnell bitter. Besser trocken würzen oder Kräuter erst beim Anbraten in die Pfanne geben.
Passende Stücke und Rezepte
Entrecôte vom Rind
Das Steak aus dem hinteren Rücken: fein marmoriert, mit einem Fettrand, der beim Braten Geschmack gibt.
Huft vom Rind
Zart, mager und voller Geschmack: das Stück zwischen Rücken und Stotzen, das in den USA Sirloin heisst.
Filet vom Rind
Das zarteste Stück vom Rind: mager, feinfaserig und so weich, dass es kaum ein Messer braucht.
Niedergaren Tabelle
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Kerntemperatur Tabelle
Wann ist ein Hohrücken rosa, wann ein Rindsbraten zart? Die Kerntemperatur-Tabelle mit allen Garstufen von bleu bis…
Picanha vom Rind
Das Stück mit dem dicken Fettdeckel: als Picanha vom Grill oder als Tafelspitz aus dem Topf.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur Rindfleisch sous-vide garen?
Für à point 56 bis 57 °C, für saignant 53 bis 54 °C. Huft und Hohrücken vertragen 58 bis 59 °C.
Wie lange Entrecôte sous-vide?
Ein Entrecôte von 200 g braucht bei 57 °C rund 45 Minuten, ein Entrecôte am Stück von 800 g etwa 3 Stunden.
Wie lange Rindshuft sous-vide?
Eine Rindshuft von 800 g braucht bei 59 °C rund 3½ Stunden, Huftsteaks von 200 g etwa 1 Stunde.
Wie lange Rindsfilet sous-vide?
Ein Filet am Stück von 600 bis 1000 g braucht bei 57 °C 1½ bis 2 Stunden, ein Filetsteak von 200 g rund 50 Minuten.
Kann man Fleisch zu lange sous-vide garen?
Es wird nicht durch, kann aber bei Kurzbratstücken nach vielen Stunden weich und mehlig werden. Steaks am besten nicht länger als 3 bis 4 Stunden im Wasserbad lassen.
Muss Fleisch nach Sous-vide angebraten werden?
Für Geschmack und Optik ja. Erst das Anbraten bei hoher Hitze bringt die Röstaromen. Fisch wird nach dem Garen dagegen nicht mehr angebraten.