Niedergaren
Niedergaren Tabelle: Temperatur und Garzeit für Rind, Schwein und Lamm
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit, Ofentemperatur, Garzeit und Kerntemperatur pro Stück.
Kurz erklärt
Beim Niedergaren wird Fleisch kurz scharf angebraten und danach bei 80 °C im Ofen gegart, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Ein Rindsfilet von 1 kg braucht so rund 2 Stunden bis 55 °C (à point), eine Huft von 800 g ebenfalls etwa 2 Stunden, ein Entrecôte von 200 g rund 40 Minuten. Die Zeiten sind Richtwerte, massgebend ist immer das Thermometer.
- Ofentemperatur
- 80 °C
- Ober- und Unterhitze, ohne Umluft
- Rind à point
- 55 °C
- Kerntemperatur, rosa und saftig
- Schwein
- 63 °C
- Leicht rosa, saftig
- Lamm rosa
- 55 bis 60 °C
- Gigot und Schulter am Knochen messen
Niedergaren Tabelle Rind
Richtwerte für Fleisch mit Kühlschranktemperatur, das 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank kommt. Garstufe à point, 55 °C im Kern.
| Stück | Anbraten | Garzeit bei 80 °C | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
| Rindsfilet 500 g | 5 Min. | ca. 1½ Std. | 55 °C |
| Rindsfilet 1 kg | 5 bis 6 Min. | ca. 2 Std. | 55 °C |
| Chateaubriand 500 g | 4 Min. | ca. 1½ Std. | 55 °C |
| Filetsteak 200 g | 2 Min. | ca. 40 Min. | 55 °C |
| Entrecôte 200 g | 2 Min. | ca. 40 Min. | 55 °C |
| Entrecôte double 400 g | 4 Min. | ca. 50 Min. | 55 °C |
| Roastbeef (Entrecôte am Stück) 1 kg | 10 Min. | ca. 2 Std. | 55 °C |
| Hohrücken 200 g | 2 Min. | ca. 40 Min. | 55 °C |
| Rindshuft 500 g | 8 Min. | ca. 1½ Std. | 55 °C |
| Rindshuft 800 g | 10 Min. | ca. 2 Std. | 55 °C |
| Rindshuft 1,2 kg | 12 Min. | ca. 2½ bis 3 Std. | 55 °C |
| Rumpsteak 200 g | 4 Min. | ca. 50 Min. | 55 °C |
Für saignant (blutig) bei 50 bis 52 °C aus dem Ofen nehmen, für eher durch bei 60 °C. Die Garzeit hängt mehr von der Dicke als vom Gewicht ab.
Niedergaren Tabelle Schwein
| Stück | Anbraten | Garzeit bei 80 °C | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
| Schweinsfilet 400 g | 4 Min. | ca. 1½ Std. | 63 °C |
| Kotelett 200 g | 3 Min. | ca. 40 Min. | 63 °C |
| Kotelett am Stück 1 kg | 12 Min. | ca. 3 Std. | 63 °C |
| Medaillon 100 g | 2 Min. | ca. 40 Min. | 63 °C |
| Schweinsnierstück mit Knochen 500 g | 7 Min. | ca. 1½ Std. | 63 °C |
| Schweinsnierstück mit Knochen 1 kg | 12 Min. | ca. 2½ Std. | 63 °C |
| Schweinshals 300 g | 2 Min. | ca. 45 Min. | 63 °C |
Niedergaren Tabelle Lamm
| Stück | Anbraten | Garzeit bei 80 °C | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
| Gigot mit Knochen 1,5 kg | 15 Min. | ca. 2½ Std. | 60 °C, am Knochen gemessen |
| Lammschulter mit Knochen 1 kg | 13 Min. | ca. 2 Std. | 60 °C, am Knochen gemessen |
| Lammnierstück 300 g | 4 Min. | ca. 30 Min. | 55 °C |
| Lammrack 500 g | 5 Min. | ca. 1½ Std. | 55 °C |
Wie funktioniert Niedergaren?
Niedergaren ist die einfachste Methode für zarte, gleichmässig rosa Stücke. Das Fleisch wird in der Pfanne rundum kräftig angebraten und kommt dann in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen. Weil die Ofentemperatur nur wenig über der gewünschten Kerntemperatur liegt, gart es langsam und gleichmässig. Es gibt keinen grauen Rand, und das Fleisch verliert kaum Saft.
Der grosse Vorteil: Das Zeitfenster ist breit. Ein Filet, das bei 55 °C angekommen ist, kann noch eine halbe Stunde im Ofen bleiben, ohne viel weiter zu garen. So lässt sich das Essen entspannt planen, auch für Gäste.
Wie lange muss ein Rindsfilet von 1 kg niedergaren?
Ein Rindsfilet von 1 kg braucht nach dem Anbraten bei 80 °C rund 2 Stunden, bis es im Kern 55 °C erreicht. Ein dünneres Spitzenstück ist schneller, ein dickes Mittelstück langsamer. Deshalb ist ein Kerntemperatur-Thermometer mit Kabel so nützlich: Es zeigt, wann das Filet fertig ist, ohne dass man den Ofen öffnen muss.
Wer das Filet am Stück kauft, bindet es am besten mit Küchenschnur in Form. So ist es überall gleich dick und gart gleichmässig.
Wie lange braucht eine Rindshuft beim Niedergaren?
Eine Rindshuft von 500 g braucht bei 80 °C rund 1½ Stunden, eine Huft von 800 g etwa 2 Stunden und ein grosses Stück von 1,2 kg 2½ bis 3 Stunden. Ziel sind 54 bis 56 °C im Kern. Die Huft ist etwas kerniger als das Filet und wird deshalb am besten dünn und quer zur Faser aufgeschnitten.
Hat die Huft noch den Huftdeckel mit Fettschicht, wird die Fettseite zuerst und etwas länger angebraten. Das Fett schmilzt an und gibt dem Fleisch Geschmack.
Was bedeutet Niedergaren umgekehrt?
Beim umgekehrten Niedergaren (auch Rückwärtsgaren oder Reverse Searing) kommt das Fleisch zuerst roh in den 80 °C warmen Ofen und wird erst am Schluss scharf angebraten. Man nimmt es etwa 3 °C vor der Zielkerntemperatur heraus, weil es beim Anbraten noch etwas weiter gart.
Das Resultat ist fast dasselbe. Der Vorteil vom umgekehrten Weg: Die Kruste ist beim Servieren frisch und knusprig. Beim klassischen Weg lässt sich dafür alles früher erledigen, und die Pfanne ist sauber, bevor die Gäste kommen.
Welche Fehler sollte man beim Niedergaren vermeiden?
Der häufigste Fehler ist ein ungenauer Ofen. Viele Backöfen weichen bei 80 °C um 10 bis 20 Grad ab. Ein Ofenthermometer schafft Klarheit. Ebenfalls wichtig: Umluft trocknet das Fleisch aus, Ober- und Unterhitze ist besser.
Gewürzt wird mit wenig. Salz und Pfeffer genügen, frische Kräuter kommen erst zum Schluss dazu. Und das Fleisch vor dem Aufschneiden nicht noch einmal ruhen lassen, das ist beim Niedergaren nicht nötig, weil der Saft schon gleichmässig verteilt ist.
Passende Stücke und Rezepte
Filet vom Rind
Das zarteste Stück vom Rind: mager, feinfaserig und so weich, dass es kaum ein Messer braucht.
Huft vom Rind
Zart, mager und voller Geschmack: das Stück zwischen Rücken und Stotzen, das in den USA Sirloin heisst.
Entrecôte vom Rind
Das Steak aus dem hinteren Rücken: fein marmoriert, mit einem Fettrand, der beim Braten Geschmack gibt.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur wird Fleisch niedergegart?
In der Regel bei 80 °C im Ofen, mit Ober- und Unterhitze. Manche Köche arbeiten mit 70 bis 100 °C. Je tiefer die Temperatur, desto länger dauert es und desto gleichmässiger wird das Fleisch.
Wie lange muss ein Rindsfilet von 1 kg niedergaren?
Rund 2 Stunden bei 80 °C, bis es im Kern 55 °C hat. Ein Thermometer zeigt den genauen Zeitpunkt.
Welche Kerntemperatur beim Niedergaren für Rind?
Für à point 54 bis 56 °C, für saignant 50 bis 52 °C. Rindsbraten aus der Schulter oder dem Stotzen braucht mehr, siehe Kerntemperatur-Tabelle.
Wie lange braucht eine Rindshuft von 500 g beim Niedergaren?
Etwa 1½ Stunden bei 80 °C, bis 55 °C im Kern.
Kann man ein Rumpsteak niedergaren?
Ja. Ein Rumpsteak von 200 g wird 4 Minuten angebraten und braucht dann rund 50 Minuten bei 80 °C bis 55 °C Kerntemperatur.
Muss man niedergegartes Fleisch ruhen lassen?
Nein. Weil das Fleisch langsam gegart wurde, verteilt sich der Saft bereits gleichmässig. Es kann direkt aufgeschnitten werden.