Kerntemperatur
Kerntemperatur Tabelle: Garstufen für Rind, Schwein, Lamm und Poulet
Wann ist ein Hohrücken rosa, wann ein Rindsbraten zart? Die Kerntemperatur-Tabelle mit allen Garstufen von bleu bis bien cuit, pro Stück und zum Ausdrucken.
- Bleu46 bis 48 °C
- Saignant50 bis 52 °C
- À point54 bis 57 °C
- Medium well58 bis 61 °C
- Bien cuitab 62 °C
Kurz erklärt
Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches. Rind ist bei 46 bis 48 °C bleu, bei 50 bis 52 °C saignant, bei 54 bis 57 °C à point und ab 62 °C durch. Schwein ist bei 60 bis 63 °C saftig, Lamm bei 55 bis 60 °C rosa. Poulet muss 72 bis 75 °C erreichen. Braten, Siedfleisch und Brisket werden erst bei 85 bis 95 °C zart.
- Bleu
- 46 bis 48 °C
- Innen roh und kühl, aussen gebraten
- Saignant
- 50 bis 52 °C
- Innen rot und saftig
- À point
- 54 bis 57 °C
- Rosa, der Klassiker
- Bien cuit
- ab 62 °C
- Durchgebraten, grau
Kerntemperatur Tabelle Rind
Die Werte gelten für das Herausnehmen aus Ofen oder Pfanne. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 3 °C.
| Stück | Saignant | À point | Durch | Gartemperatur |
|---|---|---|---|---|
| Kurzbraten und Braten am Stück | ||||
| Filet, Chateaubriand | 50 bis 52 °C | 54 bis 56 °C | – | 80 bis 120 °C |
| Entrecôte, Roastbeef | 50 bis 52 °C | 54 bis 57 °C | – | 80 bis 120 °C |
| Hohrücken, Ribeye | 52 °C | 55 bis 58 °C | – | 80 bis 120 °C |
| Huft | 52 °C | 54 bis 56 °C | – | 80 bis 120 °C |
| Huftdeckel, Picanha | – | 54 bis 58 °C | – | Grill, 150 bis 180 °C |
| Lempen, Flank Steak | 52 °C | 54 bis 56 °C | – | Grill, direkte Hitze |
| Hackfleisch, Burger | – | – | 70 °C | Pfanne, Grill |
| Schmoren und Sieden | ||||
| Rindsbraten aus der Schulter | – | – | 85 bis 90 °C | 130 bis 150 °C, geschmort |
| Rindsbraten aus dem Stotzen (Runder Mocken) | – | 60 °C | 80 bis 85 °C | 100 bis 150 °C |
| Siedfleisch, Federstück | – | – | 90 bis 95 °C | Bouillon, knapp unter dem Sieden |
| Brisket, Brust | – | – | 90 bis 95 °C | Smoker, 110 bis 120 °C |
| Ochsenschwanz, Bäggli, Haxe | – | – | über 90 °C | Schmortopf, 150 °C |
Schmorstücke sind nicht bei einer bestimmten Temperatur fertig, sondern wenn das Bindegewebe weich ist. Die Temperatur hilft, dann entscheidet der Gabeltest.
Kerntemperatur Tabelle Kalb, Schwein, Lamm und Poulet
| Stück | Rosa | Saftig durch | Gartemperatur |
|---|---|---|---|
| Kalb | |||
| Kalbsfilet, Kalbsnierstück | 58 bis 60 °C | 65 °C | 80 bis 120 °C |
| Kalbsbraten | – | 68 bis 72 °C | 120 bis 160 °C |
| Schwein | |||
| Schweinsfilet | 58 bis 60 °C | 63 °C | 80 bis 120 °C |
| Schweinsnierstück, Kotelett | – | 63 °C | 80 bis 120 °C |
| Schweinshals | – | 68 bis 75 °C | 100 bis 140 °C |
| Spareribs, Brust | – | 85 bis 90 °C | 110 bis 140 °C |
| Pulled Pork | – | 92 bis 95 °C | Smoker, 110 bis 120 °C |
| Lamm | |||
| Lammnierstück, Lammrack | 55 bis 58 °C | – | 80 bis 120 °C |
| Gigot mit Knochen | 58 bis 60 °C, am Knochen | 70 bis 72 °C | 80 bis 160 °C |
| Lammschulter | 60 °C, am Knochen | 70 bis 72 °C | 80 bis 160 °C |
| Poulet | |||
| Pouletbrust | – | 72 °C | Pfanne, Ofen, Sous-vide 64 °C |
| Pouletschenkel, ganzes Poulet | – | 75 bis 80 °C | 160 bis 200 °C |
Geflügel und Hackfleisch immer ganz durchgaren, weil Keime hier nicht nur aussen, sondern im ganzen Fleisch sein können.
Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Innersten des Fleisches, an der dicksten Stelle. Sie zeigt zuverlässiger als jede Garzeit, wie weit ein Stück gegart ist. Denn wie lange es dauert, hängt von Dicke, Ausgangstemperatur, Ofen und Pfanne ab. Bei 55 °C im Kern ist ein Rindsfilet aber immer rosa.
Gemessen wird mit einem Fleischthermometer, das von der Seite in die Mitte gesteckt wird. Bei Stücken mit Knochen misst man knapp neben dem Knochen, nicht direkt daran. Ein Thermometer mit Kabel und Alarm bleibt während dem Garen im Fleisch, so muss der Ofen nicht geöffnet werden.
Welche Garstufen gibt es beim Rind?
In der Schweiz sind die französischen Begriffe üblich. Bleu (46 bis 48 °C) ist innen noch fast roh. Saignant (50 bis 52 °C) ist innen rot und sehr saftig. À point (54 bis 57 °C) ist durchgehend rosa, so wird ein Steak im Restaurant meist serviert, wenn man nichts sagt. Bien cuit (ab 62 °C) ist durchgebraten und für Edelstücke eher schade, weil sie trockener werden.
Auf Englisch heissen die Stufen rare, medium rare, medium und well done. Medium rare entspricht dabei etwa saignant bis à point, also 52 bis 55 °C.
Welche Kerntemperatur hat ein Hohrücken?
Ein Hohrücken (Ribeye) ist bei 55 bis 58 °C perfekt. Weil er mehr Fett hat als das Filet, darf er etwas wärmer werden: Erst dann schmilzt das Fett im Fleisch und das typische Ribeye-Aroma entsteht. Ein Hohrückensteak wird scharf angebraten und kurz nachgegart, ein Hohrücken am Stück bei 80 bis 120 °C im Ofen.
Welche Kerntemperatur braucht ein Rindsbraten?
Das hängt vom Stück ab. Ein Braten aus dem Stotzen wie der Runde Mocken kann wie ein Roastbeef rosa bei rund 60 °C serviert werden, er wird dann dünn aufgeschnitten. Ein Schmorbraten aus der Schulter oder dem Hals braucht dagegen 85 bis 90 °C, damit das Bindegewebe zu Gelatine wird und der Braten zart ist.
Siedfleisch, Federstück und Brisket werden erst bei 90 bis 95 °C weich. Hier lohnt sich Geduld: Ein Brisket bleibt oft stundenlang bei rund 70 °C stehen, bevor die Temperatur weiter steigt.
Warum steigt die Kerntemperatur nach dem Garen weiter?
Die Hitze aus den äusseren Schichten wandert nach dem Herausnehmen noch nach innen. Bei einem Steak aus der heissen Pfanne steigt die Kerntemperatur so um 2 bis 3 °C, bei einem grossen Braten aus dem heissen Ofen um bis zu 5 °C. Beim Niedergaren bei 80 °C ist es fast nichts. Deshalb nimmt man Fleisch aus der Pfanne kurz vor der Zieltemperatur heraus.
Passende Stücke und Rezepte
Hohrücken vom Rind
Kräftig marmoriert, mit Fettauge und am Knochen: aus dem Hohrücken kommen Ribeye, Côte de Boeuf und Tomahawk.
Filet vom Rind
Das zarteste Stück vom Rind: mager, feinfaserig und so weich, dass es kaum ein Messer braucht.
Brust, Siedfleisch und Brisket
Das klassische Siedfleisch und das berühmte Brisket: durchwachsen, saftig und nach Stunden butterzart.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Rindfleisch à point?
54 bis 57 °C. Saignant ist 50 bis 52 °C, bleu 46 bis 48 °C, durch ab 62 °C.
Welche Kerntemperatur für Hohrücken?
55 bis 58 °C. Der Hohrücken darf wegen seines Fetts etwas wärmer werden als das Filet.
Welche Kerntemperatur für Rindsbraten?
Rosa Braten aus dem Stotzen um 60 °C, Schmorbraten aus der Schulter 85 bis 90 °C.
Welche Kerntemperatur hat Siedfleisch?
Siedfleisch ist bei 90 bis 95 °C im Kern zart. Die Bouillon sollte dabei nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen.
Welche Kerntemperatur braucht Pouletbrust?
72 °C. Pouletschenkel und ganze Poulets 75 bis 80 °C.
Was bedeutet medium rare in Grad?
Medium rare entspricht 52 bis 55 °C Kerntemperatur, also zwischen saignant und à point.
Kann ich die Tabelle ausdrucken?
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