Rezept
Kalbsbraten: der Sonntagsbraten
Kalbsbraten aus der Schulter gart sanft im Ofen und kommt mit einer hellen Bratensauce auf den Sonntagstisch.
Kurz erklärt
Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen, rundum anbraten und bei 160 °C im Ofen etwa 75 bis 90 Minuten garen. Ein Fleischthermometer zeigt im Kern 68 °C an; danach den Braten 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit Bouillon und Rahm zur Sauce lösen.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,2 kgKalbsbraten aus Schulter oder Nuss
- 2 ELBratbutter
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 250 mlKalbsbouillon
- 150 mlRahm
- 1 TLSenf
- 1 ZweigThymian
- 1 ELMehl, optional zum Binden
- Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Braten würzen
Kalbsbraten mit Haushaltspapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 2
Braten anbraten
Bratbutter im ofenfesten Bräter stark erhitzen und den Kalbsbraten rundum je 2 bis 3 Minuten anbraten. Herausnehmen, sobald alle Seiten goldbraun sind.
- 3
Gemüse rösten
Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Thymian im Bräter 5 Minuten rösten. Mit Kalbsbouillon ablöschen, den Braten auf das Gemüse setzen und den Bratensatz vom Boden lösen.
- 4
Im Ofen garen
Braten zugedeckt im Ofen 60 bis 80 Minuten garen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Bei 60 bis 65 °C herausnehmen und vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
- 5
Bratensauce servieren
Braten aus dem Bräter nehmen, Rahm und Senf in den Bratensaft rühren und 3 Minuten köcheln lassen. Für eine dickere Sauce das Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und einrühren, dann Kalbsbraten aufschneiden und mit Sauce sowie Rüebli servieren.
- Ofen
- 160 °C
- Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 68 °C
- danach 10 Minuten ruhen
- Portionen
- 6
- aus etwa 1,2 kg Kalbfleisch
Kerntemperatur für Kalbsbraten
| Garstufe | Kerntemperatur | Ruhezeit |
|---|---|---|
| Rosa und saftig | 63 bis 65 °C | 10 Minuten |
| Durchgegart | 68 °C | 10 Minuten |
| Stück mit Knochen | 68 bis 70 °C | 10 bis 15 Minuten |
Welches Stück eignet sich als Kalbsbraten?
Kalbsschulter ist saftig und aromatisch, während die Nuss besonders gleichmässige Scheiben ergibt. Beide Stücke lassen sich gut im Ofen garen.
Ein gleichmässig geformtes Stück gart berechenbarer. Bei sehr unregelmässigem Fleisch die dünne Seite mit Küchenschnur anlegen.
Warum braucht der Braten eine Ruhezeit?
Nach dem Ofen verteilen sich Fleischsaft und Wärme beim Ruhen gleichmässiger. Zehn Minuten reichen für einen Braten von rund 1,2 kg.
Locker mit Folie abdecken, nicht fest einwickeln. So bleibt die Oberfläche trocken und die Kruste wird nicht weich.
Wie wird die Sauce aromatisch?
Gemüse und Bratensatz im Bräter liefern die Grundlage. Mit Bouillon ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen.
Sauce durch ein Sieb geben und mit Rahm abrunden. Falls sie zu dünn ist, wenige Minuten einkochen lassen oder leicht binden.
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Häufige Fragen
Wie lange braucht ein Kalbsbraten im Ofen?
Ein Braten von etwa 1,2 kg braucht bei 160 °C ungefähr 75 bis 90 Minuten.
Welche Kerntemperatur ist ideal?
Für einen durchgegarten, saftigen Kalbsbraten sind 68 °C ein guter Richtwert.
Soll der Braten vor dem Schneiden ruhen?
Ja, 10 Minuten Ruhezeit helfen, dass beim Schneiden weniger Fleischsaft austritt.
Was passt als Beilage?
Kartoffelstock, Nudeln oder glasierte Rüebli passen gut zur hellen Bratensauce.