Kerntemperatur
Kerntemperatur Rinderfilet: Tabelle für rosa, medium und durch
Wenn die Familie am Sonntag um den Tisch sitzt, soll das Rindsfilet beim Anschneiden gleichmässig rosa sein. Das Thermometer zeigt dir, wann du es aus dem Ofen nimmst, bevor die Ruhezeit den Garpunkt vollendet.
Kurz erklärt
Für Rindsfilet gelten 50 bis 52 °C nach dem Ruhen für saignant und 54 bis 56 °C für à point, also rosa. Bei einem ganzen Filet nimm es etwa 3 °C vorher heraus; beim Niedergaren steigt der Kern nur ungefähr 1 °C nach.
- À point, rosa
- 54 bis 56 °C
- Ziel nach Ruhen im Rindsfilet
- Saignant
- 50 bis 52 °C
- roter, warmer Kern nach Ruhen
- Messen
- Im dicksten Teil
- Fühler mittig einstechen
- Ruhen
- 10 bis 15 Minuten
- locker abgedeckt
Kerntemperatur Rinderfilet nach Garstufe
| Garstufe | Herausnehmen bei | Ziel nach Ruhen | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Saignant, ganzes Filet | 47 bis 49 °C | 50 bis 52 °C | Rot und warm |
| À point, ganzes Filet | 51 bis 53 °C | 54 bis 56 °C | Rosa und saftig |
Für einen ganzen Braten 3 °C vor dem Ziel herausnehmen. Beim Niedergaren beträgt das Nachgaren nur etwa 1 °C.
Rindsfilet Kerntemperatur nach Zubereitung
| Methode | Messpunkt | Wichtig |
|---|---|---|
| Steak in der Pfanne | Seitlich bis in die Mitte | Nach dem Braten kurz ruhen lassen |
| Filet am Stück im Ofen | Im dicksten Mittelteil | Fühler während des Garens stecken lassen |
| Niedergaren | Im Zentrum | Bei tiefer Ofentemperatur langsam garen |
| Sous-vide | Wassertemperatur und Zeit | Dicke des Stücks bestimmt die nötige Zeit |
Rindsfilet: Dicke und grobe Garzeit
| Dicke im dicksten Teil | Garmethode | Zeit zum Planen | Ziel messen |
|---|---|---|---|
| 3 cm Steak | Pfanne oder Grill | 6 bis 10 Minuten, je nach Hitze | seitlich bis in die Mitte |
| 4 cm am Stück | Ofen bei 100 bis 120 °C | etwa 35 bis 50 Minuten | Mitte des dicksten Bereichs |
| 6 cm am Stück | Ofen bei 100 bis 120 °C | etwa 55 bis 75 Minuten | Mitte, nicht an der Spitze |
| 8 cm am Stück | Ofen bei 100 bis 120 °C | etwa 75 bis 100 Minuten | Mitte und zweite Stelle kontrollieren |
Zeitwerte sind Planungsbereiche, keine Garprobe. Ofen, Starttemperatur und Form verändern die Dauer.
Welche Kerntemperatur braucht Rindsfilet für rosa und saignant?
Für Rindsfilet und Chateaubriand gelten nach dem Ruhen 50 bis 52 °C für saignant und 54 bis 56 °C für à point. In diesem Guide bedeutet rosa à point; die Tabelle trennt den Zielwert nach Ruhen vom Wert beim Herausnehmen.
Der rote Kern von saignant bleibt warm und weich, während à point gleichmässig rosa ist. Entscheide vor dem Garen, welches Ergebnis du servieren möchtest, und halte dich an eine Garstufe statt an uneinheitliche Begriffe wie «medium rare».
Die Temperatur ist ein Messwert im Fleisch und nicht die Einstellung des Ofens oder der Pfanne. Notiere bei einem gelungenen Sonntagsessen Stückdicke und Garstufe, damit du das Ergebnis beim nächsten Mal wiederholen kannst.
Wann nehme ich Rindsfilet aus Ofen, Pfanne oder Grill?
Bei einem ganzen Filet ziehst du es bei kräftiger Ofenhitze etwa 3 °C unter dem gewünschten Ziel heraus. Steaks ab 3 cm nimmst du rund 2 °C darunter vom Grill; bei Stücken unter 2 cm reicht etwa 1 °C oder kein Abzug, wenn sie direkt serviert werden.
Beim Niedergaren steigt der Kern nach dem Herausnehmen nur ungefähr 1 °C. Plane deshalb nicht denselben Abstand wie bei einem heissen Ofen oder einer sehr heissen Pfanne.
Die gespeicherte Wärme wandert nach dem Garen aus der Kruste in die Mitte. Dicke, Form und Hitze beeinflussen den Nachgar-Effekt; ein Thermometer hilft, den Wert beim Herausnehmen nicht mit dem Ziel nach Ruhen zu verwechseln.
Wo messe ich beim Rindsfilet die Kerntemperatur?
Führe die Sonde in den dicksten Teil des Filets und positioniere die Spitze möglichst genau im Zentrum. Bei einem langen Stück ist nicht zwingend die geometrische Mitte auch die dickste Stelle.
Bei ungleichmässiger Form kontrolliere zwei Stellen und richte dich nach dem kühleren Messwert. Die Spitze darf weder Blech noch Pfanne berühren, sonst misst du nicht die Temperatur des Fleisches.
Bei einem Filet im Teig misst du seitlich durch den Teig in das Fleisch. Achte darauf, dass die Spitze in der Mitte des Muskels liegt und nicht in Pilzfüllung, Bratensaft oder einem Hohlraum.
Welche Garmethode passt zu einem ganzen Rindsfilet?
Ein Filet im Ganzen gelingt im Ofen, auf dem Grill oder bei Niedertemperatur; entscheidend ist ein gleichmässiger Garpunkt und eine passende Messung. In der Pfanne kannst du die Oberfläche zuerst kräftig anbraten und das Stück anschliessend kontrolliert fertig garen.
Beim Niedergaren gart das Filet bei niedriger Ofenhitze gleichmässig. Die Tabelle nennt Zeitfenster nach Dicke, doch Form, Ausgangstemperatur und Ofen verändern die Dauer.
Sous-vide eignet sich, wenn das Filet gleichmässig von Rand zu Rand garen soll. Die benötigte Zeit hängt von der Dicke ab; trockne das Fleisch danach ab und bräune die Oberfläche kurz für eine duftende Kruste.
Wie lange braucht Rindsfilet, und wie lange soll es ruhen?
Die Tabelle nennt für ein 4 cm dickes Filet etwa 35 bis 50 Minuten und für ein 8 cm dickes Stück etwa 75 bis 100 Minuten im Ofen. Nutze die Zeit zum Planen, nicht als Garprobe.
Ein ganzes Filet ruht vor dem Anschneiden etwa 10 bis 15 Minuten locker abgedeckt. In dieser Zeit kannst du Sauce und Beilagen anrichten; dicht verschlossene Folie hält Dampf zurück und macht die Oberfläche weich.
Bei mehreren Stücken prüfe jedes einzeln, denn ein schmaler Filetkopf gart schneller als der dicke Mittelteil. Serviere auf vorgewärmten Tellern und schneide quer zur Faser, damit die Tranchen sauber bleiben.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Rindsfilet rosa?
Für à point und rosa gelten 54 bis 56 °C nach dem Ruhen.
Welche Kerntemperatur hat Rindsfilet saignant?
Saignant liegt nach dem Ruhen bei 50 bis 52 °C.
Wo messe ich beim ganzen Rindsfilet?
Führe die Sonde in den dicksten Teil und positioniere die Spitze im Zentrum.
Wie nehme ich ein ganzes Filet aus dem Ofen?
Bei kräftiger Ofenhitze etwa 3 °C unter dem gewünschten Ziel herausnehmen.
Wie lange ruht Rindsfilet nach dem Braten?
Ein ganzes Filet ruht etwa 10 bis 15 Minuten locker abgedeckt.
Kann ich Rindsfilet ohne Thermometer garen?
Ja, doch der gewünschte Garpunkt ist schwerer zu treffen; ein Thermometer ist bei einem ganzen Stück verlässlicher.
Wie lange braucht ein 6 cm dickes Rindsfilet im Ofen?
Bei 100 bis 120 °C sind etwa 55 bis 75 Minuten ein Planungsbereich, keine feste Garprobe.
Wie messe ich Filet im Teig?
Stecke die Sonde seitlich durch den Teig in den dicksten Teil des Fleisches, nicht in die Füllung.