Rezept
Rückwärts grillieren: Steak langsam garen und scharf anbraten
Ein dick geschnittenes Hohrückensteak kommt erst sanft auf Temperatur und bekommt danach in wenigen Minuten eine dunkle Kruste. So bleibt die Mitte gleichmässig rosa, statt am Rand grau zu werden.
Kurz erklärt
Für ein 4 bis 5 cm dickes Hohrückensteak gare es bei 120 °C indirekt, bis die Mitte 54 °C zeigt. Bräune es danach je Seite 60 bis 90 Sekunden direkt und serviere es nach 8 Minuten Ruhezeit bei 55 bis 58 °C.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
15 Minuten
Zubereitung
25 bis 45 Minuten je nach Dicke
Zutaten
- 1 Stück, 800 gHohrückensteak, 4 bis 5 cm dick
- 8 ggrobes Salz, 1 % des Fleischgewichts
- 2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 mlneutrales Öl für das Finish
Zubereitung
- 1
Steak salzen
Tupfe 800 g Hohrückensteak trocken und verteile 8 g grobes Salz gleichmässig. Lass es 45 Minuten bei höchstens 5 °C offen liegen; heize danach die indirekte Zone auf 120 °C vor und ziele nach dem Ruhen auf 55 bis 58 °C, die Oberfläche soll trocken wirken.
- 2
Grill einregeln
Stabilisiere die indirekte Zone bei 120 °C und heize die direkte Seite später auf mindestens 250 °C. Plane 15 Minuten fürs Einregeln des 800-g-Steaks ein; der Rost soll kräftig heiss sein und es soll kein Russrauch mehr aufsteigen.
- 3
Indirekt vorgaren
Gare das 4 bis 5 cm dicke Steak bei 120 °C etwa 30 bis 40 Minuten, bis die Sonde in der Mitte 54 °C zeigt. Die Oberfläche bleibt dabei matt und das Fleisch gibt auf Fingerdruck noch deutlich nach.
- 4
Kruste grillieren
Bestreiche das Steak mit 10 ml Öl und bräune es bei mindestens 250 °C je Seite 60 bis 90 Sekunden. Nimm es bei 55 bis 56 °C vom Rost; die Kruste soll dunkelbraun duften, nicht schwarz werden.
- 5
Ruhen und tranchieren
Lass das Steak 8 Minuten auf einem warmen Teller ruhen, bis der Kern 55 bis 58 °C erreicht. Schneide es quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen; klarer Fleischsaft und eine braune Kruste zeigen den fertigen Anschnitt.
- Steak
- ab etwa 4 cm
- dicke Stücke profitieren am meisten
- Ablauf
- indirekt, dann direkt
- gleichmässiger Kern mit Kruste
- Messung
- seitlich im Kern
- kurz vor dem Anbraten prüfen
Auf welchem Grill?
| Grill | Setup | Garraum-Temperatur | Zeit planen | Was ändert sich |
|---|---|---|---|---|
| Gasgrill | Einen Brenner auslassen, Steak auf die freie Seite legen. | 120 °C indirekt, 250 °C oder mehr zum Finish. | 30 bis 40 Minuten plus 2 bis 3 Minuten direkt. | Brenner erst nach dem Vorgaren hochdrehen. |
| Kugelgrill (Holzkohle) | Glut an eine Seite, Steak zuerst über freier Fläche. | 120 °C indirekt, Glut fürs Finish auffächern. | 30 bis 40 Minuten plus 2 bis 3 Minuten direkt. | Deckelthermometer vor dem Auflegen ablesen. |
| Kamado | Deflektor einsetzen, danach Rost direkt über die Glut. | 120 °C indirekt, mindestens 250 °C direkt. | 30 bis 40 Minuten plus 2 bis 3 Minuten Finish. | Luftzufuhr vor der Finishphase öffnen. |
| Smoker/Pelletgrill | Vorgaren auf dem Rost, Finish auf Plancha oder heissem Rost. | 120 °C Garraum, mindestens 250 °C Finishfläche. | 35 bis 45 Minuten plus 2 bis 3 Minuten Finish. | Rauchphase beenden, bevor die Kruste entsteht. |
| Backofen | Auf Rost vorgaren, dann in geölter Pfanne bräunen. | 120 °C Ofen, Pfanne stark erhitzt. | 30 bis 40 Minuten plus 2 bis 3 Minuten Pfanne. | Ofen liefert den sanften Start, Pfanne die Kruste. |
Zielwerte für Rückwärtsgrillieren
| Cut | Ziel nach Ruhen | Vom Grill nehmen | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Filet oder Chateaubriand | 50 bis 52 °C saignant, 54 bis 56 °C à point. | Bei kräftiger Hitze etwa 2 °C vorher. | Für mageres Fleisch nur 45 bis 60 Sekunden je Seite finishen. |
| Hohrücken | 55 bis 58 °C à point. | 53 bis 56 °C vor dem Ruhen. | Das Rezept rechnet mit 54 °C beim Wechsel zum Finish. |
| Denver Steak | 55 bis 58 °C à point. | 53 bis 56 °C vor dem Ruhen. | Vor dem Anschneiden den Faserverlauf prüfen. |
Dicke und Planung beim Rückwärtsgrillieren
| Dicke | Indirekte Phase | Finish | Planung |
|---|---|---|---|
| 3 cm | Kurz vorgaren oder direkt arbeiten. | Sehr kurz. | Rückwärtsmethode bringt wenig Vorteil. |
| 4 cm | 120 °C, bis 54 °C im Kern. | 60 bis 90 Sekunden je Seite. | Etwa 30 bis 40 Minuten plus Finish. |
| 5 bis 6 cm | 120 °C, bis 54 °C im Kern. | 60 bis 90 Sekunden je Seite. | Etwa 40 bis 55 Minuten plus Finish. |
Was ist Rückwärtsgrillieren?
Beim Rückwärtsgrillieren bekommt ein dickes Steak zuerst indirekte, moderate Hitze und danach ein sehr heisses Finish. Der Kern gart gleichmässiger, während der letzte Schritt die Oberfläche bräunt.
Die Methode eignet sich ab etwa vier Zentimetern Dicke. Ein dünnes Steak gart schnell genug direkt, sodass das lange Vorgaren keinen klaren Vorteil bringt.
Ein Thermometer hilft, den Übergang zum Finish zu treffen. Ohne Messung ist die Gefahr grösser, dass die Kruste fertig ist, während der Kern noch zu roh oder schon zu weit gegart ist.
Welches Steak passt zur Methode?
Hohrücken und Denver Steak sind gute Kandidaten, weil sie dick geschnitten werden können. Ein ganzes Filet lässt sich ebenfalls indirekt vorgaren, braucht beim Anbraten aber eine vorsichtige Hand.
Wähle ein Stück mit gleichmässiger Dicke und forme es bei Bedarf mit Küchengarn. So garen Rand und Mitte ähnlicher.
Für mageres Filet solltest du das Finish kurz halten. Fettigere Steaks vertragen eine kräftige Kruste, ohne dass die Oberfläche sofort trocken wirkt.
Wie funktioniert Rückwärtsgrillieren auf dem Gasgrill?
Lass einen Brenner aus und stelle den anderen so ein, dass der geschlossene Grill bei etwa 120 °C bleibt. Lege das Steak über die ausgeschaltete Seite und schliesse den Deckel.
Nach dem Vorgaren nimmst du das Fleisch kurz herunter und drehst den aktiven Brenner auf volle Leistung. Warte, bis der Rost sehr heiss ist, bevor du die Kruste brätst.
Beim Kugelgrill liegt die Glut am Rand; im Backofen übernimmt ein Rost bei niedriger Ofenhitze den ersten Schritt. Für die Kruste brauchst du in beiden Fällen einen heissen Rost oder eine schwere Pfanne.
Wann kommt das Steak vom indirekten Bereich?
Nimm es herunter, wenn die Sonde knapp unter dem gewünschten Endwert liegt. Dicke Steaks steigen beim Finish und während der Ruhezeit noch leicht an, plane dafür ungefähr 2 °C Abstand ein.
Führe den Fühler seitlich in die dickste Stelle, damit die Spitze im Zentrum sitzt. Der Messpunkt darf keinen Knochen oder Rost berühren.
Wenn eine Seite des Steaks deutlich dicker ist, prüfe dort erneut. Die kältere Stelle entscheidet, ob das Stück bereit für das Anbraten ist.
Wie lange braucht ein Steak beim Rückwärtsgrillieren?
Ein vier Zentimeter starkes Steak braucht bei 120 °C oft 30 bis 40 Minuten bis zum Pull-off-Wert; bei fünf bis sechs Zentimetern rechnest du eher mit 40 bis 55 Minuten. Das Finish dauert nur wenige Minuten.
Weber nennt rund zwei Stunden für ein fünf Zentimeter dickes Steak bei besonders tiefer Ofenhitze. Das ist kein Widerspruch zu einer kürzeren Grillzeit bei 120 °C, sondern zeigt, wie stark Gerät und Temperatur das Zeitfenster verschieben.
Plane einen Puffer ein und lass Beilagen fertig sein, bevor du das Steak auflegst. Die Tabelle nennt Näherungswerte; der Kernfühler entscheidet über den Wechsel zum Finish.
Wie lange dauert Rückwärtsgrillieren?
Die Dauer hängt vor allem von Dicke, Starttemperatur und Garraum ab. Ein 4 cm Steak kann ungefähr 25 bis 35 Minuten brauchen, ein dickeres Stück eher 35 bis 45 Minuten.
Diese Zeiten sind nur Planungsbereiche. Ein Fühler zeigt den Temperaturverlauf, während die Tabelle den passenden Endwert je nach Cut angibt.
Nutze die Garzeit für Beilagen, aber warte mit dem Finish, bis die Kerntemperatur nahe am Ziel liegt. Eine kurze Pause macht es leichter, das Steak punktgenau anzubraten.
Passende Stücke und Rezepte
Steak-Kerntemperatur
Am Grill wartet die Familie auf ein saftiges Steak mit kräftiger Kruste. Miss im Kern statt nach der Uhr zu gehen, und…
Grilltemperatur und Hitzezonen
Die Zahl am Grilldeckel verrät nicht, wie heiss die Rostfläche ist. Für gutes Rindfleisch sind Garraum, Rost und Kern…
Fleisch niedergaren
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit,…
Dry Brining für Steaks
Die Kunst, ein perfektes Steak zu kochen, ist eine Fähigkeit, die viele begehren und wenige beherrschen. Doch jenseits…
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Ab welcher Dicke lohnt sich Rückwärtsgrillieren?
Ab etwa vier Zentimetern ist der gleichmässige Kern besonders nützlich.
Wie funktioniert Rückwärtsgrillieren?
Gare das Steak zuerst indirekt und bräune es danach kurz über starker Hitze.
Welche Kerntemperatur für Hohrücken?
Für à point gelten 55 bis 58 °C nach dem Ruhen.
Wann nehme ich das Steak vom Grill?
Nimm es ungefähr 2 °C vor dem Ziel herunter und beachte das Nachgaren.
Kann ich Rückwärtsgrillieren im Backofen?
Ja, gare auf einem Rost und bräune das Steak anschliessend in einer sehr heissen Pfanne.
Ist die Methode für dünne Steaks geeignet?
Sie bringt bei dünnen Stücken wenig Vorteil; diese kannst du direkt grillieren.
Wie lange braucht ein vier Zentimeter dickes Steak?
Bei 120 °C sind rund 30 bis 40 Minuten ein Planungsbereich; der Kernfühler gibt den Wechsel zum Finish vor.
Kann ich ein Steak ohne Thermometer rückwärts grillieren?
Es ist möglich, aber ungenau. Bei dicken Stücken ist ein Fühler der sicherste Weg zum gewünschten Gargrad.
Muss das Steak nach dem Grillieren ruhen?
Ja, eine kurze Ruhezeit hilft beim sauberen Anschneiden.