Rumpsteak auf dem Grill garen – auf diese Weise gelingt es garantiert!

Was ist ein Rumpsteak genau?

Es bedeutet wörtlich übersetzt «Rumpf» oder «Kruppe», was den hinteren letzten Rückenteil des Tieres – in diesem Fall des Rindes – bezeichnet. «Steak» meint lediglich eine zum Grillen oder Braten geeignete (Rind)-Fleischscheibe.

Bei den Amerikanern wird unter Rumpsteak ein «Huftsteak» verstanden, welches aus dem hinteren Körperteil des Tieres entnommen wird. Als «Strip(loin)» oder Clubsteak ist das Rumpsteak dort in Restaurants zu bestellen; Engländer nennen es «Sirloin». Auch bei uns in der Schweiz ist das «Rumpsteak» schlicht und einfach «Huft».

Es ist zartes Fleisch mit einem kleinen Anteil intramuskulären Fetts. Im Vergleich zum Entrecôte, das einen sichtbaren weissen Fettrand hat, gibt es beim Rumpsteak nur sehr wenig Fett. Das einzelne Stück hat meist ein Gewicht von etwa 140-160 Gramm, je nach Zuschnitt.

Wie grillierst du ein Rumpsteak richtig?

Lagert das Rumpsteak bis zum Abend im Kühlschrank, ist es ganz wichtig, es ein bis zwei Stunden vor der Verarbeitung herauszunehmen und bei Zimmertemperatur zu lagern, so dass es etwa 22°C erreicht. – Nur nicht kalt auf den Grill befördern, sonst wird es aufgrund des Hitzeunterschiedes schnell zäh! - Dabei hilft zusätzlich das Abspülen mit handwarmem Wasser und das Trocknen mit Küchenpapier.

Mit einem Plattiereisen (oder Fleischklopfer) kann das Fleisch nun auf einem Holzbrett beidseitig geklopft werden. Dies macht das Fleisch etwas dünner, lockert das Gewebe und verkürzt seine Garzeit. Profi-Köche raten allerdings davon ab, ein Rumpsteak zu klopfen oder zu plätten. Dies ist nur bei Rouladen (Saftplätzli) das aus viel mehr Bindegewebe besteht angesagt. Probiere es aus und stelle den unterschied selber fest!

Das Würzen erfolgt erst kurz vor dem Essen! Manchmal wird das Salzen vor dem Grillieren empfohlen, was jedoch nicht sehr hilfreich ist, denn es würde dem Fleisch während des Grillens den Saft entziehen. Pfeffer ist ohnehin erst später einzusetzen, da er den Grillvorgang nicht überdauern würde und für einen Brandgeruch sorgt.

Bevor du das Rumpsteak auf den Grill legst, sollte dieser eine Temperatur von rund 240°C erreicht haben. Öl wird für das Einfetten des Rosts verwendet, der erst jetzt – gemeinsam mit dem Fleisch - auf dem Grill platziert wird.

Empfohlen wird eine Garzeit von maximal drei Minuten pro Seite. Es ist auch möglich, es zweimal nach jeweils 1,5 Minuten zu wenden. Hierbei entsteht durch den Rost das vielleicht gewünschte Muster auf dem Steak, wie man es in Amerika oftmals serviert bekommt: Dunkle Rauten auf der Fleischoberfläche.

Nach dieser „scharfen“ Garzeit bei 240°C von maximal drei Minuten sollte das Fleisch an den Rand des Grills platziert werden (‚indirekt‘), wo es in Ruhe bei nur etwa 130°C – und nur indirekter Hitze – etwa vier Minuten langsam vor sich hin garen kann. Lassen Sie also Geduld walten! Wer sicher ist, es noch „blutig“ essen zu wollen, nehme es rasch wieder aus dieser Zone heraus.

Um das Rumpsteak gar zu erhalten, sind gut 70°C - im Fleischthermometer gemessen - erforderlich. Allerdings ist dann wohl auch kein Saft mehr enthalten, und es erinnert geschmacklich eher an eine Schuhsole und wird zäh.

Nimm das Rumpsteak lieber etwas frühzeitiger vom Grill als es zu lange brutzeln zu lassen! Um das Steak medium zu garen, kann eine Temperatur von 54°C am Fleischthermometer gemessen werden. Hier sollten die vier Minuten Garzeit nicht überschritten werden.

Wer es blutiger mag, belässt es bei einer Innentemperatur von etwa 38°C im Fleisch. Damit sich der Fleischsaft verteilen kann, lassen Sie das Steak knapp drei Minuten vor dem Servieren ruhen. Verwenden Sie am besten dafür vorgewärmte Teller, die die fertigen Rumpsteaks nicht so schnell abkühlen lassen.

Jetzt erst sind die Gewürze dran: Wer mag, kann salzen und pfeffern! Oder einfach eine (Garten-)Kräutermischung beifügen! Dies ist allein Geschmacksache!

Viel Glück beim Gelingen des Grillabends und e'guete!