Rezept
Entrecôte am Stück niedergaren: das ganze Hohrücken rosa
Die Entrecôte am Stück ist der edelste Braten vom Rind. Im Niedergargarem wird das ganze Stück gleichmässig rosa, mit Kruste am Schluss.
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NiedergarenDas ganze Stück wird im Ofen rosa gegart, die Kruste kommt am Schluss.
Kurz erklärt
Die Entrecôte am Stück (Roastbeef, Hohrücken) gart man im Ofen bei 80 °C niedrig, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht: Ein Stück von 1 kg braucht rund 2 bis 2,5 Stunden. Salz vor dem Garen, Kruste am Schluss bei 250 °C oder in der heissen Pfanne, dann 10 Minuten ruhen lassen.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 StückEntrecôte (Hohrücken), 1,2 bis 1,5 kg
- 2 ELhitzefestes Öl
- grobes Salz
- Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch
Zubereitung
- 1
Temperieren und salzen
Die Entrecôte 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum salzen.
- 2
Ofen vorheizen
Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Ofenthermometer in die dickste Stelle stechen.
- 3
Niedergaren
Auf dem Rost bei 80 °C garen, bis die Kerntemperatur 52 bis 54 °C erreicht. Bei 1,5 kg rund 2 bis 2,5 Stunden.
- 4
Kruste braten
Stück aus dem Ofen nehmen. In einer heissen Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten, je Seite 30 bis 60 Sekunden, bis eine Kruste entsteht.
- 5
Ruhen und aufschneiden
10 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser in 1-cm-Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern, servieren.
Niedergarzeit nach Gewicht
Richtwerte bei 80 °C Ofentemperatur für eine Kerntemperatur von 54 bis 56 °C.
| Gewicht | Garzeit | Kerntemperatur beim Rausnehmen |
|---|---|---|
| 800 g | 1,5 bis 2 Std. | 52 bis 54 °C |
| 1 bis 1,2 kg | 2 bis 2,5 Std. | 52 bis 54 °C |
| 1,5 kg | 2,5 bis 3 Std. | 52 bis 54 °C |
| 2 kg | 3 bis 3,5 Std. | 52 bis 54 °C |
Die Temperatur steigt beim Ruhen und Anbraten noch um 2 bis 4 °C. Wer es lieber durch mag, gart bis 58 bis 60 °C.
Warum die Entrecôte niedergaren statt braten?
Beim Niedergaren bei 80 °C gart das Fleisch gleichmässig von aussen nach innen: Die rosa Zone ist fast randlos, statt nur in der Mitte. Der graue Rand beim heissen Braten entfällt. Das Ergebnis ist ein saftiges, gleichmässig rosa Stück.
Ausserdem ist das Timing entspannt: Das Stück kann eine halbe Stunde früher fertig sein und ruht im Ofen bei abgeschalteter Hitze weiter, ohne zu übergaren.
Wie bekommt die Entrecôte trotzdem eine Kruste?
Die Kruste kommt am Schluss: nach dem Niedergaren wird das Stück in der heissen Pfanne oder bei 250 °C Grillhitze rundum scharf angebraten. Je Seite genügen 30 bis 60 Sekunden.
Man kann auch vor dem Niedergaren kurz anbraten. Der Vorteil des Anbratens am Schluss: Die Oberfläche ist dann trockener und die Kruste wird knuspriger.
Wann salzt man das Stück?
Ideal ist es, die Entrecôte 1 bis 2 Stunden vor dem Garen zu salzen, oder direkt vorher. Das Salz zieht kurz Feuchtigkeit, die wieder ins Fleisch zurückwandert und es von innen würzt.
Pfeffer und Kräuter kommen besser nach dem Garen oder in die heisse Pfanne, weil sie bei langem Garen bitter werden können.
Was unterscheidet die Entrecôte vom Roastbeef?
In der Schweiz ist die Entrecôte der vordere Teil des Hohrückens mit dem typischen Fettauge, Roastbeef das gleiche Stück als ganzes. Der Unterschied ist die Form: Steak gegen ganzer Braten.
Die Zubereitung unterscheidet sich entsprechend: das Steak brät man kurz, das ganze Stück gart man niedrig im Ofen. Das Fleisch selbst ist dasselbe.
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Häufige Fragen
Wie lange niedergart eine Entrecôte am Stück?
Bei 80 °C rund 2 bis 2,5 Stunden für 1 bis 1,5 kg. Die Kerntemperatur von 54 bis 56 °C zählt.
Bei welcher Ofentemperatur gart man die Entrecôte?
80 °C Ober-/Unterhitze, dann scharf anbraten für die Kruste.
Welche Kerntemperatur für die Entrecôte?
54 bis 56 °C für rosa. Beim Rausnehmen 52 bis 54 °C, sie steigt noch.
Muss man die Entrecôte vorher anbraten?
Nein, die Kruste kommt nach dem Niedergaren. Vorheriges Anbraten geht, ist aber nicht nötig.
Wie schneidet man die Entrecôte auf?
Nach 10 Minuten Ruhe quer zur Faser in Scheiben von etwa 1 cm.