Rezept
Entrecôte in der Pfanne braten: so gelingt das Steak
Das Entrecôte ist der Butterzarte unter den Rindersteaks. Mit heisser Pfanne, Butter und Ruhezeit wird es perfekt rosa.
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KurzbratenDas Fettauge gibt dem Steak seine Saftigkeit und den Geschmack.
Kurz erklärt
Ein Entrecôte von 3 cm Dicke brät man pro Seite 2 bis 3 Minuten in der heissen Pfanne an, gibt dann Butter, Thymian und Knoblauch dazu und löffelt das Fleisch mit der Butter über. Zieltemperatur 54 bis 56 °C für medium rare. Vor dem Braten 30 Minuten temperieren, nach dem Braten 3 bis 5 Minuten ruhen lassen.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
8 Min.
Zutaten
- 2 StückEntrecôte, je 250 bis 300 g, 3 cm dick
- 1 ELhitzefestes Öl (Raps, Sonnenblume)
- 2 ELButter
- 2 ZweigeThymian
- 1 ZeheKnoblauch, angedrückt
- grobkörniges Salz, Pfeffer
Zubereitung
- 1
Temperieren
Steaks 30 bis 60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und salzen.
- 2
Pfanne heiss machen
Schwere Pfanne (Eisen oder Gusseisen) stark erhitzen. Öl dazu, es soll schimmern.
- 3
Anbraten
Steaks hinein und 2 bis 3 Minuten pro Seite bräunen, nur einmal wenden.
- 4
Butter löffeln
Butter, Thymian und Knoblauch dazu. Pfanne neigen und das Fleisch mit der schäumenden Butter löffeln, 1 bis 2 Minuten.
- 5
Ruhen lassen
Auf einen warmen Teller legen, 3 bis 5 Minuten ruhen. Salzflocken, Pfeffer, servieren.
Bratzeit nach Dicke
| Dicke | Anbraten pro Seite | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| 2 cm | 1,5 bis 2 Min. | 54 bis 56 °C |
| 3 cm | 2 bis 3 Min. | 54 bis 56 °C |
| 4 cm und mehr | 3 Min., dann Ofen bei 150 °C 4 bis 6 Min. | 54 bis 56 °C |
Medium rare (54 bis 56 °C) ist die Empfehlung. Wer es durch mag, gart bis 60 bis 65 °C.
Welche Pfanne eignet sich fürs Entrecôte?
Eine schwere Eisen- oder Gusseisenpfanne speichert die Hitze am besten und gibt eine gleichmässige Kruste. Antihaftpfannen funktionieren, aber weniger gut: Sie vertragen oft nicht die hohe Hitze, die für die Kruste nötig ist.
Wichtiger als die Pfanne ist die Hitze: Öl soll schimmern, fast rauchen, bevor das Steak hineinkommt.
Warum kommt Butter erst am Ende dazu?
Butter verbrennt bei hoher Anbrathitze. Deshalb brät man zuerst im Öl und gibt die Butter erst gegen Ende dazu, gemeinsam mit Thymian und Knoblauch. Die schäumende Butter löffelt man über das Steak, das nennt sich arroser.
Das gibt das nussige Butteraroma und eine noch bessere Kruste, ohne dass die Butter bitter wird.
Was ist das Fettauge in der Entrecôte?
Die Entrecôte hat einen feinen Fettdeckel und das typische Fettauge in der Mitte. Beim Braten schmilzt ein Teil davon und gibt dem Fleisch Geschmack und Saftigkeit. Man sollte das Fett nicht wegschneiden, sondern mitbraten.
Das Fettauge ist das Erkennungszeichen der Entrecôte und der Grund, warum sie saftiger bleibt als magere Steaks.
Wie bekommt man Grillstreifen in der Pfanne?
Für echte Grillstreifen braucht es eine Grillpfanne oder den Grillrost. In der normalen Pfanne entsteht eine gleichmässige Kruste statt Streifenmuster. Für den Geschmack ist die Kruste wichtiger als das Muster.
Wichtig ist, das Steak nur einmal zu wenden und dazwischen nicht zu bewegen, damit die Kruste sich bildet.
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Häufige Fragen
Wie lange brät man ein Entrecôte?
Bei 3 cm Dicke 2 bis 3 Minuten pro Seite, plus 1 bis 2 Minuten mit Butter. Ziel 54 bis 56 °C.
Welche Kerntemperatur für Entrecôte?
54 bis 56 °C für medium rare, 60 bis 65 °C für durch.
Salzen vorher oder nachher?
30 bis 60 Minuten vorher oder direkt vor dem Braten. Pfeffer kommt nach dem Braten.
Welche Pfanne für Steak?
Eisen- oder Gusseisenpfanne, stark erhitzt. Antihaft geht, aber weniger gut.
Warum muss das Steak ruhen?
3 bis 5 Minuten, damit der Saft sich verteilt und nicht beim Anschneiden verloren geht.