Onglet grillieren: Nierenzapfen richtig zubereiten

Zutaten

• 600 gOnglet, etwa 3 cm dick
• 6 ggrobes Salz, 1 % des Fleischgewichts
• 2 gschwarzer Pfeffer
• 10 mlneutrales Öl
• 8 gButter
• 1Knoblauchzehe, angedrückt, etwa 4 g
• 2 gThymian

Zubereitung

1. 1

   Onglet vorbereiten

   Tupfe 600 g Onglet in 3 Minuten trocken und prüfe den Mittelstrang. Heize den Rost 15 Minuten auf 270 bis 300 °C vor; ziele nach dem Ruhen auf 54 bis 56 °C, und die Schnittfläche soll zwei längliche Muskeln zeigen.

   
2. 2

   Salzen und Rost vorheizen

   Verteile 6 g Salz und lass das Fleisch 30 Minuten bei höchstens 5 °C ziehen. Heize den Grill 15 Minuten auf 270 bis 300 °C vor; der Rost soll trocken und sehr heiss sein.

   
3. 3

   Kruste grillieren

   Bestreiche das Onglet mit 10 ml Öl und grille es bei 270 bis 300 °C 2 bis 3 Minuten pro Seite. Wende erst, wenn sich eine dunkle Kruste vom Rost löst; der Kern soll etwa 48 bis 50 °C anzeigen.

   
4. 4

   Indirekt fertig garen

   Schiebe das Fleisch bei 160 °C indirekt weitere 2 bis 4 Minuten, bis 52 bis 54 °C erreicht sind. Gib 8 g Butter, Knoblauch und 2 g Thymian in die Pfanne oder auf eine kleine Grillschale; die Butter soll schäumen und nussig duften.

   
5. 5

   Ruhen und schneiden

   Lass das Onglet 8 Minuten ruhen, bis der Kern 54 bis 56 °C erreicht. Schneide die Muskeln quer zur Faser in 5 mm dünne Tranchen; die Mitte soll rosa sein und die Scheiben sollen sich leicht beissen lassen.