Die Teile vom Schwein
Alle Fleischstücke nach Schweizer Zuschnitt, mit den Namen aus Deutschland und den USA.
Kurz erklärt
Das Schwein liefert vorne die Schmorstücke (Kopf, Hals, Schulter), in der Mitte die Kurzbratstücke (Kotelett, Lende, Filet), unten Bauch und Rippli und hinten den Schinken mit den Haxen. Fast jedes Stück wird auf mehrere Arten verwendet, vom knusprigen Bauch bis zum luftgetrockneten Schinken.
Wo liegen die Stücke am Schwein?
Tippe auf eine Stelle am Schwein, um ihre Stücke zu sehen.
Vom ganzen Tier
4Kotelett und Lende
Die Edelstücke vom Rücken: Kotelett am Knochen, Lende und innen das zarte Filet.
Schweizer, deutsche und US-Bezeichnungen im Vergleich
Kopf und Hals
Kotelett und Lende
Bauch und Rippli
Die Teile der anderen Tiere
Schwein kochen: Rezepte, Anleitungen und Wissen
Rezepte vom Schwein
Garen und Technik
Wie wird ein Schwein in der Schweiz zerlegt?
Das Schwein wird wie das Rind in zwei Hälften geteilt, aber die Stücke sind anders benannt und geschnitten. Vorne sitzen Kopf, Hals und Schulter, in der Mitte Kotelett, Lende und Filet, darunter Bauch und Rippli, und hinten der Schinken mit den Haxen.
Anders als beim Rind wird fast jedes Stück vom Schwein auf mehrere Arten verwendet: Die Schulter gibt Braten und Pulled Pork, der Bauch wird knusprig gebraten oder zu Speck, der Schinken wandert in die Pfanne oder über Monate in die Trocknung.
Wo liegen die Unterschiede zwischen Schweizer, deutschen und US-Namen?
Unser Kotelett heisst in Deutschland Karbonade und in den USA Pork Chop. Die Lende wird in Amerika zum Pork Loin, die Haxe heisst dort Ham Hock und in Deutschland Eisbein.
Die Rippli sind der Schweizer Name für Spareribs, und die zarteren Rippen vom Rücken werden als Baby Back Ribs verkauft. Die Tabelle zeigt die nächstliegende Entsprechung pro Stück.
Was ist besonders am Schweinefleisch?
Schweinefleisch ist das vielseitigste Fleisch überhaupt. Es hat mehr Fett und damit mehr Geschmacksträger als Rind, und fast jede Region hat ihre eigene Spezialität: vom Schäufele über das Schinkenbraten bis zum knusprigen Bauch.
Bei Kuhteilen kommen die Schweine von artgerechten Höfen, oft Rassen wie Duroc oder das Wollschwein Mangalitza. Weil wir das ganze Tier verkaufen, bekommst du neben den bekannten Stücken auch Haxe, Bauch und Innereien.
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Häufige Fragen zu den Teilen vom Schwein
Welche Teile vom Schwein gibt es?
In der Schweiz unterscheidet man Kopf, Hals, Schulter, Kotelett, Lende und Filet, Bauch und Rippli, den Schinken, die Haxe und die Innereien. Der Schinken ist das grösste und magerste Stück, der Bauch das fetteste.
Was ist das zarteste Stück vom Schwein?
Das Filet (Pork Tenderloin). Es liegt innen am Rücken und wird kaum beansprucht. Danach folgen Lende und Kotelett.
Was sind Rippli?
Rippli ist der Schweizer Name für Spareribs, die Rippchen aus dem Bauchbereich mit dem Fleisch dazwischen. Sie werden langsam gegart, im Smoker nach 3-2-1 oder im Ofen.
Wie heisst Pork Belly auf Deutsch?
Schweinebauch. In Deutschland auch Bauchspeck oder Dünnung. Geräuchert und in Streifen wird daraus Bacon.
Was ist der Unterschied zwischen Schinken und Schulter?
Der Schinken ist das Hinterbein, mager und feinfaserig. Die Schulter ist das Vorderviertel, durchwachsen und aromatischer. Für trockene Braten der Schinken, für Schmorbraten und Pulled Pork die Schulter.
Welche Stücke brauchen langes Garen?
Hals, Schulter, Kopf, Haxe und Bauch. Sie haben viel Bindegewebe, das erst nach 1,5 bis 3 Stunden Feuchthitze zart wird.